贡椒脆皮手,香辣盘鳝,串烧鱿鱼,辣子排骨,麻辣花鲢鱼,嘟嘟兔,炝锅黄腊丁...麻辣鲜香下饭佐酒菜例1...
下面的这组菜品多以麻辣鲜香独树一帜，调味五花八门，辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放。既是下饭佳肴也是佐酒佳品，深受广大食客的喜爱。
炝锅黄腊丁
菜品提供: 四川西昌市兰亭酒楼 厨艺指导: 谭露
摄影：成都将影文化 张正林/文、制作
原料：黄腊丁700克、刀口辣椒碎200克、酒鬼花生米80克、香菜叶、姜片、大葱段、盐、鸡精、香油、菜籽油各适量
制法：
1. 将黄腊丁逐一宰杀治净，纳盆加入姜片、大葱段、盐、鸡精腌约10分钟至入味。
2.往锅里倒入适量的菜籽油烧至七成热，下腌渍好的黄腊丁炸2～3分钟，捞出来。待锅里油温降至五成热时，再次下入黄腊丁，复炸至外酥里嫩，捞出来控油，装入盘中。
3.往净锅里加入少许菜籽油、香油烧热，下入刀口辣椒碎、酒鬼花生米炝香，起锅浇在鱼身上，用香菜叶点缀，即可。
制作关键：黄腊丁在腌渍时，底味可以稍微重点；鱼必须先后下锅炸两次，才能达到成菜出品的效果。最后炝刀口辣椒碎时，时间要掌握好，时间久，刀口辣椒容易煳；时间不到，则达不到炝锅所需的成菜效果。
动感串烧鱿鱼
原料：鱿鱼串10串、去皮洋芋1000克、蔬香粒料（洋葱粒、青椒粒、红椒粒） 200克、姜米15克、蒜米15克、葱花5克、洋葱丝100克、西兰花6朵、蚝油20克、盐10克、味精5克、鸡精2克、白糖2克、胡椒粉2 克、十三香2克、熟花生碎150克、孜然粉2克、细辣椒面70克、花椒油50毫升、芝麻油50毫升、红油200毫升、辣鲜露30毫升、鲜汤200毫升、熟白芝麻、食用油各适量
制法：
1.将鱿鱼串肉厚处剞一字花刀，加入盐、十三香、胡椒粉拌匀腌制入味，然后下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出来沥水后，下入热油锅滑油，起锅沥油备用。
2.将去皮洋芋切成一指条，下入水锅汆水倒出，沥水后下入热油锅炸至色金黄，倒出沥油，再倒入锅中，加入盐、味精、白糖、花椒油、细辣椒面炒均匀，起锅铺在垫有洋葱丝的烤盘内。
3.净锅放入红油烧热，投入姜米、蒜米炒香，再加蔬香粒料炒香，放入细辣椒面、味精、鸡精、蚝油、白糖、胡椒粉、十三香、孜然粉稍炒，淋入花椒油、芝麻油、辣鲜露，接着掺入鲜汤，下入鱿鱼串，用炒勺往鱿鱼串上淋料汁，至水分干、吐油，搛出鱿鱼串，摆在盘中洋芋条上。往锅内剩余料汁中放入熟花生碎炒匀，起锅浇在鱿鱼串上，撒上葱花和熟白芝麻。
4.将西兰花下入加有盐的水锅中汆水捞出，摆在烤盘两侧装饰，将烤盘放在加有炭火的烤盘架上即成。
双味无油水煮肝片
成都天香仁和玉双路店总厨寇君制作
水煮牛肉是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、嫩的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好。不过，在使用花椒时既不是用花椒面，也不是用花椒油，而是把干花椒与干辣椒一起入少量油的锅中炒香炒脆，然后铡成刀口辣椒，使用时还要用热油激香。
无油水煮肝片是在水煮牛肉的基础上创新而来，把牛肉换成猪肝片，下清汤锅滑熟，最后一半撒刀口辣椒、一半撒葱花，不淋热油激香（也可根据情况淋少许热油）。成菜清爽，口感滑嫩，香麻味浓。
原料：猪肝400克、青笋丝100克、海鲜菇丝100克、葱花50 克、干辣椒节20 克、汉源永丰和花椒5克、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、食用碱、红薯淀粉、清汤、色拉油各适量酥仁、熟芝麻各少许
制法：
1.把猪肝切成薄片，纳盆后加少量食用碱、料酒和姜葱水搅匀，随即加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉和红薯淀粉，顺一个方向搅拌上劲（见图1、图2）。
2.净锅入少量色拉油上小火，下入干辣椒节和花椒炒至酥脆出香时，捞出来放菜墩上，加盐、酥花仁、熟芝麻一起铡碎，成刀口辣椒（见图3）。
3.净锅掺入清汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，投入青
笋丝、海鲜菇丝汆熟，捞出来沥水并装入窝盘里垫底。随后抖散下入上好浆的猪肝片滑熟，捞出来盖在素菜上，并舀些原汤，一边撒上刀口辣椒，一边撒上葱花，即成（见图4、图5）。
汉源贡椒脆皮手
成都拔萃餐厅主厨杨一煊制作
用汉源花椒为风味调料来制作花椒卤水，近年来在川菜中颇为流行，花椒乳鸽、花椒卤鸭等均是代表，这里用花椒卤水来卤猪手，同样别具风味。
原料：猪手2根、青椒、红椒各80克、汉源永丰和花椒制卤水1锅、芹菜粒、洋葱粒、花椒、色拉油各适量
制法：
1.把猪手洗净，用火枪炙皮后刮洗干净，对剖成两半并砍成大块，然后汆水并洗净。另将花椒过油，炸酥待用。
2.花椒卤水烧开，放入猪手卤1个小时，关火浸泡20分钟捞出。
3.锅里加色拉油烧至六成热，下入猪手炸至表皮酥脆捞出。先在盘中放炸烫的鹅卵石，再铺炒香的青红椒、芹菜粒、洋葱粒，摆上猪手块，撒上炸酥的花椒，稍加装饰即成。
说明：花椒卤水，是用炒香的汉源花椒，加红曲米、白芷、灵草、排草、香果、八角、陈皮、桂皮、山柰、大葱、老黄姜、盐、味精、鸡精、花椒油和鲜汤熬制而成。
麻辣花鲢鱼
原料：花鲢鱼1 条（约2000 克） 、老豆腐块200克、魔芋条200克、黄豆芽200克、贵州子弹头辣椒节100克、新一代干辣椒节180克、干红花椒15克、干青花椒20克、香料粉15克、白糖10克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、豆瓣酱120克、香水鱼料180克、花椒油20毫升、蒜末、蒜苗叶、姜葱水、盐、红薯粉、菜籽油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨斩成块待用，取净鱼肉切成片，纳盆用盐、味精、葱姜水和胡椒粉腌入味，再加适量红薯淀粉拌匀上浆。另把老豆腐块、魔芋条、黄豆芽放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来沥水并放大盆里垫底。鱼头和鱼骨入热油锅炸熟，亦捞出来垫底。
2.净锅入菜籽油烧热，放入香水鱼料、豆瓣酱及部分子弹头辣椒节、新一代干辣椒节、干红花椒、干青花椒炒香出色，掺入水烧沸，调入盐、白糖、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，打去料渣不用，抖散下入鱼片滑熟后出锅倒入鱼盆中，并撒上香料粉、蒜苗叶和蒜末。
3.另锅注入菜籽油烧热，投入余下的子弹头辣椒节、新一代干辣椒节和干花椒炸至褐色，出锅浇在鱼身上激香，淋花椒油即成。
说明：香料粉是把八角10克、桂皮12克、香叶15克、孜然8克、小茴香15克、白芷18克、良姜5克、灵草15克、茯苓8克、辛夷3克一起炒香后打成粉。
爽口嘟嘟兔
原料：兔1只（约2000克） 小米椒250克、姜丝300克、葱节50克、泡椒节300克、菜油300毫升、色拉油500毫升、豆瓣、青花椒、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、啤酒、胡椒面、生粉、白糖、醋、香油、葱花各适量
制法：
1.兔肉治净，斩成大小均匀的丁，纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓匀上浆。另把小米椒切成颗。
2.净锅上火，放入菜油烧至七成热，下入腌好的兔丁滑散，沥油待用。
3.净锅放菜油、色拉油烧至六成热，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香，再放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油，调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀，起锅装盘，撒入葱花即成。
香辣盘鳝
原料：鳝鱼500克、花椒10克、辣椒节100克、豆瓣20克、姜片10克、蒜片10克、十三香5克、鸡精2克、盐、熟芝麻、食用油各适量
制法：
1.将鳝鱼放入清水中，加少许盐静置24小时，待其吐尽泥沙后，放入沸水中汆一水捞出。
2.搌干鳝鱼表面水分，下入四成热的油锅中炸至外酥里嫩，捞出沥油。
3. 净锅上火入油，下入豆瓣、姜片、蒜片炒香，放入鳝鱼煸炒片刻，再加入花椒、辣椒节翻炒均匀，调入鸡精、十三香颠匀，撒入熟芝麻起锅装盘即成。
剁椒鲫鱼
周思君/文、图
这是一道热拌菜，鲫鱼经水煮后装盘，浇上剁椒便可。成菜要趁热吃，鱼肉入口鲜辣香嫩。
原料：
鲫鱼2条（每条重约250克）、 红美人椒120克、红小米椒50克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花各适量
制法：
1.把鲫鱼逐一宰杀治净，放入冷水锅，调入适量盐、味精、鸡精和胡椒粉，大火烧沸后转小火，煮至鲫鱼熟便捞起来沥水，盛盘中。
2. 提前把红美人椒、红小米椒剁碎，纳盆加入适量的盐，拌匀后盛入坛子里，密封后置常温环境中腌渍至少2天，待用。
3.走菜时，往煮好的鲫鱼面上浇上腌好的剁椒碎，撒些葱花，即成。
制作关键：
1.煮鲫鱼时，之所以要往水锅里加调料，是为了使煮出来的鱼肉内部有底味。
2.在剁美人椒和小米椒的时候，要用刀手工剁碎，而不要用机器打碎，因为打出来的辣椒碎会呈黏稠的酱状，看起来不清爽。
3.在腌渍剁椒时，红美人椒、红小米椒、盐这三者的比例大致为7∶3∶1。
手抓骨
此菜是把带肉的猪扇子骨锯成条，用香料腌入味后，再炸至酥脆，然后下锅炒成麻辣味。
原料：
带肉的猪扇子骨1000克、干辣椒节10克、干青花椒5克、五香粉10克、姜片、蒜片、葱花、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量
制法：
1.把带肉的猪扇子骨横向锯成长条，纳盆后用五香粉、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉腌渍入味上色，再下入烧至五六成热的油锅炸至表面金红酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。
2.锅留底油，投入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片炝香，下入炸好的扇子骨条，烹入料酒，调入盐、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒葱花，即成。
辣子排骨
立夏/文 九吃/图
原料：排骨350克、干辣椒节55克、干青红花椒30克、蒜米5克、鸡精3克、味精5克、白糖5克、料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量
制法：
1.排骨洗净砍成小块，纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。
2.锅内加色拉油烧至六成热，放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后，下炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。
特点：排骨干香，口味麻辣，甜中带辣。
制作关键：排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香。
Hana/编排
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