从古罗马到十字军，西餐始祖香草王国:意大利美食文化的历史渊源 / 四六文摘

提起文明古国意大利，人们立刻会联想到历史上显赫一时的古罗马帝国、毁于火山大爆发的庞贝古城、闻名于世的比萨斜塔、文艺复兴的发祥地佛罗伦萨、风光旖旎的水城威尼斯、被誉为世界第八大奇迹的古罗马竞技场，还有拉风的跑车法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂、布加迪（现法国）、阿尔法·罗密欧等等，还有球迷必看的意甲、意大利国足“男模队”、西餐厅必点的意面和披萨、咖啡厅必有的卡布奇诺、酿酒古国必有一席之地的葡萄酒、电影《教父》、女神莫妮卡.贝鲁奇......想到的太多，小切我手忙脚乱不知从哪儿下手好。

意大利版图呈一只高跟靴的形状，主要由南欧的亚平宁半岛及位于地中海的西西里岛和萨丁岛组成（萨丁岛旁的科西嘉岛为法国领土），北边的阿尔卑斯山地区与法国、瑞士、奥地利以及斯洛文尼亚接壤，领土还包围着国中国圣马力诺和梵蒂冈。

意大利是欧洲历史古国，让我们来上一堂历史课吧~

在旧石器时代就已经有人类在这片土地上生活，公元前2000年左右，古意大利部落就居住于此。公元前900年开始，伊特鲁里亚文明开始发展，而在公元前3世纪末期，古罗马人就占领了伊特鲁里亚城。

古罗马先后经历了罗马王政时代、罗马共和国、罗马帝国三个阶段：

——公元前753年到公元前509年这一时期为罗马王政时代，又称为罗马王国、伊特鲁里亚时期，是罗马从原始社会的公社制度向国家过渡的时期。此时的古罗马尚未建立共和国，是一个传统的君主制国家。

——公元前510年，罗马人结束了罗马王政时代，建立共和国，进入罗马共和时代，通过三次布匿战争和叙利亚战争基本完成了疆域扩张。

——凯撒被刺身亡后，养子屋大维击败了对手马克·安东尼和埃及女王克娄巴特拉，于公元前27年建立了古罗马帝国，并被尊为奥古斯都·凯撒，罗马帝国成为以地中海为中心、跨越欧亚非三大洲的大帝国。

帝国前期经朱里亚·克劳狄王朝（前27年—68年）、弗拉维王朝（69年—96年），至安敦尼王朝（96年—192年）、五贤帝时代（96年—180年）达到全盛，国家稳定、经济繁荣，这段时期被称为罗马和平时期。

公元286年，戴克里先把罗马分为两部份，把政权一分为二建立了四帝共治制，罗马开始有了东西两部分的概念。君士坦丁大帝和尤利安（324～363年）在迁都拜占廷后重新统一了罗马，但罗马皇帝狄奥多西一世395年临终前又将帝国分割成两部分，分别给两个儿子阿尔卡狄乌斯和霍诺里乌斯继承，由此，罗马帝国分裂为东罗马帝国和西罗马帝国。

东罗马帝国延续了近千年之久，在此期间它一般被人简单地称为“罗马帝国”，是欧洲最悠久的君主制国家（395年—1453年）。帝国核心位于君士坦丁堡和欧洲东南部的巴尔干半岛，领土也曾包括亚洲西部和非洲北部，极盛时领土还包括意大利、叙利亚、巴勒斯坦、埃及、高加索、西班牙南部沿海和北非的地中海沿岸。17世纪的时候，西欧的历史学家为了区分古代罗马帝国和中世纪神圣罗马帝国，便引入了'拜占庭帝国'这一称呼，因此东罗马帝国又称为拜占庭帝国。

而西罗马帝国只存在了八十多年。公元476年，罗马雇佣兵领袖日耳曼人奥多亚克废黜西罗马最后一个皇帝罗慕路斯·奥古斯都，480年，东罗马皇帝芝诺体在西罗马帝国皇帝尼波斯过世后，册封迪奥多里克为意大利国王。西罗马帝国宣告灭亡，这标志着奴隶制度在西欧的崩溃，古代欧洲终结，进入中古时代，也就是中世纪。

中世纪从公元5世纪持续到公元15世纪，是欧洲历史三大传统划分的一个中间时期。中世纪始于西罗马帝国灭亡，最终融入文艺复兴和探索时代（地理大发现）中，另外有说法认为中世纪结束于东罗马帝国灭亡。

随着西罗马帝国被日耳曼人所灭，相继出现了一批蛮族国家。先后有法兰克、伦巴德、奥多亚克、勃艮第、汪达尔-阿兰、东哥特、西哥特、盎格鲁．萨可逊等王国建立。法兰克王国不断的扩张，成为当时西欧最强大的国家，查理大帝死后，法兰克王国发生兄弟战争而分裂，在843年8月签订《凡尔登条约》，国家分为西法兰克王国、东法兰克王国和中法兰克（意大利)王国（现代的法国、德国和意大利的疆域就是以这个条约为基础的）。意大利中世纪最显著的特征就是北部强大城邦的崛起，其中著名的有米兰公国、威尼斯共和国、热那亚共和国、佛罗伦萨共和国等。

说欧洲历史必然要说到欧洲的宗教史。公元392年的时候，罗马皇帝狄奥多西一世宣布取缔所有异教，把基督教作为帝国的国教，罗马教会也就成为罗马帝国的一个机构，受皇帝的管辖。西罗马帝国灭亡后，罗马教会开始在在政治上脱离罗马帝国的控制，在5-6世纪之交时，罗马教会将大批罗马遗民聚集在自己周围，大大提高了教会的威信，开始成为一股独立的政治势力。6世纪中叶，罗马教会到了东罗马帝国的控制之下，在726年至843年间经历了长达117年的“破坏圣像运动”之后，罗马教廷和拜占庭皇帝彻底决裂。

公元1054年，东西方教会完全决裂。

东方教会以君士坦丁堡为核心，为标榜自身的正统性自称为“正教”，由于其深受希腊传统影响，也称为”希腊正教”，又因为其是东方教会，故又称为“东正教”。其神学带有神秘主义的色彩，强调个人与基督的交流，认为得救的直接方法是当修士。

西方教会核心落在罗马，受拉丁文化的影响，标榜自身的普世性，注重律法，并发展出了关于“原罪”“救赎”等方面的神学教义，关心并注重伦理问题，称为“公教”。由于教会中心在罗马，故又称为“罗马公教”，汉译为“罗马天主教”。

东西教会决裂之后，天主教会在“解放巴勒斯坦基督教圣地耶路撒冷”这一口号下，向东方教会发起了十字军东征。从1096至1270年历经了近200年，共进行过九次大规模东征。

十字架是基督教的象征，每个参加出征的人胸前和臂上都佩戴“十”字标记，所以被称为“十字军”。

欧洲社会各阶级均参加了十字军东征：以教皇为首的天主教教会上层僧侣是十字军东征的思想鼓动者和总策划者，他们利用宗教狂热极力扩大罗马教廷的政治影响，试图将希腊东正教置于自己的控制之下，并企图掠夺东方国家领土以建立新领地、增加财富；大封建主则想通过东征扩大自己的领地、增加收入，并梦想在东方土地上建立自己的国家；破落的骑士阶层为发财致富的机会所吸引，成为十字军的主要成员；贫穷的农民为求摆脱封建压迫和极端贫困，也参加了最初的几次十字军东征。

意大利的热那亚、威尼斯和比萨等公国在筹划十字军东征方面起了重大作用，也是最大受益者。因为地中海区域的贸易为威尼斯共和国和热那亚共和国垄断，东征让他们得以从近东驱逐塞尔柱突厥人，有利于同居住在地中海东岸的各族人民重建贸易关系。意大利北方许多城市在这漫长的东征中，得到了飞速的发展。

十字军东征大大破坏了东、西方各国生产力的发展，使各国生灵涂炭，造成巨大的物质损失，但对欧洲文明却有着长远的影响。十字军东征使得欧洲大陆走上了一条世界主义的道路，使欧洲人认识到更为广阔的外部世界。欧洲人东征东方后，发现了在欧洲已经消失了却仍在当地存在的古希腊文化的残存，于是又将他们带欧洲回。老兵们看到了他们的乡村里没见过、也永远不会看到的东西，他们带回来的故事给其他人更多的灵感，点燃了欧洲创造的火花。

十字军东征间接的促进了欧洲文艺复兴的出现，最终导致了文艺复兴的出现。

课间歇一歇，世界历史不好的童鞋，请给小切老师说声“辛苦啦”~

公元前753年兴建罗马城后，以佛罗伦萨城为首的王公贵族们都拥有厨艺精湛的厨师，热心研究并开发新的烹调技艺，并以此来炫耀自己的实力和权力。意大利菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的佛罗伦萨膳食情韵，深深地影响着其他欧洲国家的饮食，在世界上享有很高的声誉。

当时的平民百姓认为，只要能成为烹调料理高手就可以接触到贵族圈，因此全国上下都沉浸在研发烹调技艺的氛围之中。因而餐饮业发展被推向鼎盛，进而奠定出意大利菜系的“西餐之母”的神圣地位，并影响了欧洲的大部分地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。

古罗马的美食比诺曼底要早得多。他们继承古希腊时代的传统，吸收了东方饮食文明的优点，经过数世纪的改造，形成他们自己的特色。有的意大利菜肴，几乎就是古罗马美食家所钟爱的菜肴的复制品。如波轮塔玉米粥，便是罗马人意图征服世界时所吃的食物，它的烹饪方法至今几乎都没怎么改变，简单的玉米粉加盐、奶酪和黑胡椒粉。

在意大利烹调中，香草是不可缺少的。香草最大的作用是把食物的鲜味释放出来，突出风味，令整道菜更加美味。例如在烤肉前，先让香草的味道渗入油中再煎肉，或是把香草和盐混合撒在肉上再烤，还有用香草来制作沙司、煮汤。哪一种香草应配哪一种食物，或怎样烹调才最好，都可以自由发挥。

先来简单区分一下香草和香料。一般来说，香草是植物带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎，通常使用新鲜的草叶；而香料一般是指植物的树皮、果实、根和茎等，也有花和叶子，但都是制干后使用，味道辛烈。

香草盛产于地中海沿岸地区。香草的使用法自古就有，尤其在意大利和希腊，从古代开始已经常用于宗教仪式、医疗和烹调上。例如马鞭草，在北欧神话里，它是雷神、农神及战神索尔的圣草，在罗马神话里，它是月神黛安娜的圣草。马鞭草是欧洲神话中巫婆大量运用的植物，对意大利女巫而言，它是制造油膏、酿汁和爱情媚药的必需材料。在古欧洲，马鞭草被视为珍贵的神圣之草，在宗教庆祝的仪式中被赋予和平的象征，经常被用来装饰宗教仪式的祭坛。早期的基督徒相信马鞭草曾被用来为钉在十字架的耶稣基督止血，因此可治百病。马鞭草在中世纪是运用广泛的避邪物，常被插在病人的床前以解除魔咒，在文艺作品中对吸血鬼有克制作用......

古罗马人认为加入香草和香辛料的食物能体现出药用价值，其中味道与人身体健康的理论甚至可以追溯到古希腊。

在种类繁多的香草中，意大利出产罗勒草、迷迭香、百里香、洋苏叶、番红花、欧芹等，在许多传统的意大利菜谱中，香草都起着不可替代的作用。其中，罗勒草、迷迭香和百里香并称意大利菜的香草三剑客。

罗勒草Basil

罗勒的品种很多，意大利菜中最常见的是甜罗勒(sweet basil)，叶子很嫩，不耐热，常用于冷的酱汁和沙拉，用在热菜上也多用于摆盘。

关于罗勒的传说很多。在古罗马时期，罗勒的名称为“basilescus”，据说是喷火龙的意思。传说胸前必须佩带着罗勒才能解除魔咒击败喷火龙。还传耶稣复活之后，在他的墓穴旁长满了罗勒，因而东正教祭典使用的圣水都是用罗勒调制成的。又传说，康斯坦丁大帝和海伦发现神圣十字架的地方长出了罗勒。罗勒的希腊语意为皇室或国王，据说当时在宗教祭典上，祝圣希腊国王用的香油为罗勒精油制成，因而罗勒被称为“国王的香药草”。

热那亚有名的香蒜酱，也叫青酱，以罗勒叶为底料，加入蒜末、橄榄油、松子、帕尔马干酪等，制成绿色的酱。

香蒜酱可是面包、意面和饭的绝配，基本上意大利人家家户户的冰箱里都会存放有这种酱。

迷迭香Rosemary

迷迭香甜中带苦，有清凉感，香味浓郁，可去除肉类的腥味，但气味较重，要控制使用份量。迷迭香原产于地中海地区，名字优雅迷人，一部分童鞋听到这个名字会先想起迷迭香精油，还有很大部分童鞋应该会想到周董吧。

迷迭香的花是蓝色的，非常美。传说迷迭香的花本来是白色的，在圣母玛莉亚带着圣婴耶稣逃往埃及的途中，圣母曾将她的罩袍挂在迷迭香树上，从此以后迷迭香的花就转为蓝色。圣母又将洗好的耶稣的衣服晾晒在迷迭香上，迷迭香因此被赋予许多药效。在欧洲，教堂的四周会种植很多迷迭香，教徒将它们视为神圣的供品，因此迷迭香又被称为“圣母玛利亚的玫瑰”。

迷迭香在西餐中的出镜率与百里香都是很高的，常用来煎制牛、羊排，还有迷迭香烤鸡，还有摆盘点缀用。

百里香 Thyme

百里香的名称实际上源于希腊字的thumos，即香味，因为此植物芳香袭人。百里香又称麝香草，口感清爽甘甜，略带一丝清苦，气味强烈，不能过量使用。

百里香在希腊文里还具有勇气及可供奉神明的意思。在古希腊，百里香是献给维纳斯等神职的祭品。中世纪十字军东征的时候，妇女为骑士情人或者丈夫送行时，会在他的战袍或手帕上绣上百里香图案，祝福平安并祈求上苍赐予勇气。

百里香有“鱼香料”之称，即使长时间烹调也不失香味，非常适合用于炖煮烩菜或烤烘前腌肉和鱼，与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配，也常用来调制香料醋和香草牛油。

薄荷Mint

薄荷是原产地中海的紫苏科植物，香味比较刺激，口感清凉。

传说薄荷的名称出自希腊神话。冥王哈迪斯爱上了美丽的精灵曼茜Mentha，冥王的妻子佩瑟芬妮十分嫉妒。为了使冥王忘记曼茜，佩瑟芬妮将她的身体撕碎扔在野外化为荒草，任人踩踏。可是内心坚强的曼茜变成小草后，却保持了嫩绿水灵的样子，成为薄荷，身上散发出一股清凉迷人的芬芳，越是被摧折踩踏香味就越浓烈。

做薄饼时少不了薄荷，也会直接将叶片摆放于冷盘、沙拉和甜点上做装饰。

在饮料、甜品、蛋糕中也会用到它。

欧芹 Parsley

欧芹原产于意大利附近的地中海两岸，香味比较特殊，比起中国芹菜味道稍重，但在香草中仍然属于味道清新和温和的，经常用来掩盖其他食材中过强的异味。欧芹分为卷叶和平叶两种。

卷叶欧芹常用于冷盘摆盘。

平叶欧芹用于调味，适合与意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等各种食材搭配。

牛至 Oregano

牛至是另一种很意大利的香草，有较刺激的香味，香中带苦，意大利菜用得比较多。

因为在披萨中常用到牛至调味，所以它还有个名字叫披萨草。

牛至单用苦味比较重，会和其他香料搭配使用。可以在肉类料理中直接加入生鲜枝叶，改善腥味；也可以干燥后使用。非常适合烹制鸡肉、蔬菜和番茄菜肴，常用于烹干酪、酿馅、沙拉等。

有个很出名的意大利调味品，由等份的干燥牛至碎、罗勒碎、鼠尾草碎组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。

莳萝 Dill

莳萝古称“洋茴香”，也叫小茴香，原为生长於印度的植物，自地中海沿岸传至欧洲各国。

莳萝味道辛香甘甜，是西餐常用到的香草，也常搭配鱼、虾、贝类，制作北欧名菜莳萝腌挪威三文鱼中也会大量用到莳萝。

鼠尾草 Sage

鼠尾草原产自欧洲的南部和地中海沿岸等地区。香味浓烈，有清草味和苦味。

传说圣母玛丽亚当初抱着圣婴耶稣逃往埃及的时候，有一次实在跑不动了，只好跑向花圃。追兵越来越近，圣母只好向花圃里的花朵求助：“玫瑰花呀，求求你，把我们母子藏起来吧。”玫瑰傲慢地拒绝了圣母的要求，木槿也无情地置母子俩不顾。这时最卑微、最不起眼的鼠尾草伸出长长的绿叶，将危难中的母子掩护起来。从此，鼠尾草被称做圣母草，那些圣母的追随者，对鼠尾草也倍加推崇。

古罗马时代，鼠尾草被视为神圣植物，摘取的时候必须遵循一定的礼仪。被指定去采收的人要准备面包和葡萄酒作为贡品，而后必须沐浴清洁，穿上白色短袖衣袍，赤足采摘。