一篇说清食材搭配的秘密，做什么菜都不怕 | 十五条
前几天后台有个妹子给我讲了个她下厨做菜的故事：
第一次炖汤烧肉的时候觉得肉很腥，完全吃不下去。第二次学会了在里面加八角桂皮，果然就好多了。结果第三次手一抖加了三四颗八角和桂皮，炖出来的汤一股浓浓的药材味儿，喝一口又麻又苦。
对于新手来说这问题实在常见，香料和配料那么多，到底什么食材适合配什么？用多少分量味道才好？回回炒菜都是葱姜蒜炝锅，次次炖汤都是八角桂皮放一颗，总觉得有点儿不太对呀。
在情人节这个举国欢庆的大好日子（？）里，我感觉非常适合来聊一聊食材搭配技巧。简单地说，哪些食材可以配一脸，哪些食材相爱相杀，欢迎收看本期_________。
=本文受西贝莜面村邀请撰写，西贝有好吃的莜面和羊肉，文末有情人节活动预告~=
· 素菜和调味料类
1. 炒空心菜的时候，要用好多好多蒜
无论清炒、腐乳炒、虾酱炒，空心菜离不了蒜。热锅冷油爆香蒜末，先入菜梗，再放菜叶，炒出来的空心菜才有灵魂。最重要的是，蒜末的量不能少。一把大约7、8量的空心菜，我会配5、6瓣蒜，比轻轻浅浅地两颗蒜头炒出来的空心菜好吃太多。
2. 基本法规定，蒜蓉豆豉酱要炒出香气
无论是做豉汁蒸排骨，或是蒜豉鸡，或者只是简单地炒个肉，蒜蓉和豆豉这个固定班底简直随处可见。
蒜瓣切碎成蒜末，豆豉略略泡水之后，就可以直接用了吗？当然不是。蒜蓉豆豉用热锅冷油小火翻炒出香味，这个酱料才是合格的，和没有炒过的蒜蓉豆豉不是一个世界的东西。注意火力不能大，蒜蓉非常容易糊。油要多一点，蒜蓉和豆豉的香气比较能出来。
3. 用洋葱配菜的时候，请勇敢地把它炒焦
洋葱也是用得非常多的配料，在四种蘑菇意面菜谱里，特别提出一个小技巧是把洋葱炒焦。这是因为富含糖分和蛋白质的食材，在加热到一定温度后，会产生「美拉德反应」，能让食材上色，并且产生香气。洋葱就是典型的容易产生美拉德反应的食材之一，炒到焦黄的洋葱不止香，而且极甜。
唯一有一点困难的是，如果用大量的洋葱做配菜时，因为洋葱出水比较多，会需要非常长的时间才能把它炒到焦黄。但是当只需要少量洋葱的时候，请记住这个小技巧。
4. 用一点鸡油，菇类既鲜且润
鸡油和蘑菇这对CP知道的人不多，其实它们很配。在焖花菇的时候，用一小块鸡油或一大块鸡皮和花菇一起煮，用一点点油脂给予干蘑菇充分的润滑，蘑菇的鲜美就变得不再干涩了。
· 河鲜海鲜类
5. 别只用生蒜蓉蒸海鲜
你大概做过蒜蓉粉丝蒸扇贝/虾/丝瓜，怎么做的？用压蒜器把大蒜压成蒜蓉之后码在食材上面？
我会把压好的蒜蓉取出一半，在热油冷锅里慢慢炒出香气，然后再和另外一半没有炒过的蒜蓉混合起来，做成「金银蒜」。加调料拌匀，最后再码到食材上，蒸出来特别好吃。
蒜蓉本来就容易有生辣气，先过一过油，让蒜头里的硫化物挥发（硫 fà 物 fēi fā），蒜香味就出来了。混合成金银蒜的调料，自身就有多重香气！比单独用生蒜蒜蓉要好吃太多。唯一需要注意的就是蒜蓉容易糊，炒「金蒜」的时候要注意热锅冷油小火慢慢炒。
6. 用白胡椒给鱼汤去腥增鲜
河鱼容易有土腥味儿，譬如鲫鱼豆腐汤、鲫鱼萝卜汤这种经典搭配里，是必须有白胡椒的。压个十几颗白胡椒，和鲫鱼豆腐汤同煮，有效辟除鲫鱼的鱼腥味和豆腐的豆腥味。
7. 紫苏 + 鳝鱼、牛蛙、螺蛳、贝类、小龙虾
图片上深色的小叶子就是紫苏
在湖南的菜市场上，紫苏是不太需要单独买的，你买鳝鱼/牛蛙/螺蛳/小龙虾，摊主自然会送。这些食材普遍比河鱼的土腥味更重，清香的紫苏刚刚好克制它们，既香且鲜。还有独属于紫苏的风味，我管这个味叫「江湖菜的味儿」。
8. 用鱼露的鲜，让食材更鲜
还是炒小海鲜，我喜欢在配料里加一点鱼露。鱼露是用海鱼、海虾为原料，加盐腌渍发酵的咸鲜口味调味品。单独舔一口腥得要吐（别问我怎么知道的，我是为了了解食材！），但是加在各种小海鲜、焗螃蟹之类的菜里，以鲜增鲜，鲜香加倍。
· 肉类
9. 如果想让肉汤更好喝，放几颗花椒
我炖猪骨汤的固定香料搭配有：老姜一块，八角桂皮各一，香叶两片，花椒十颗左右
炖肉汤的时候用八角桂皮很常见，但是很多人不会想到加花椒——总觉得花椒会带来麻味儿，跟肉汤搭配在一起会太奇怪。
花椒和八角在炖汤的时候是可以携手出现的，花椒去腥增香的效果很好，炖好的汤香气会更醇厚不显单薄。和八角搭配在一起，还可以刺激放大八角的香气。至于麻味也完全不用担心，你仔细回想看看，麻味重的花椒菜式，是不是都是油比较大的？用油爆过的花椒更麻，水煮的麻味可以忽略不计。
10. 当你需要重口味时，请让花椒和辣椒同步出现，并过油
麻辣小龙虾、麻婆豆腐、水煮鱼，麻和辣是天生一对儿。当你需要重口味菜肴的时候，请让花椒和辣椒同步出现，并过油。
做法很简单，如果是红烧类的菜式，在第一步就比较多的油炒香花椒和辣椒，不够香就不要进入下一步。花椒中的挥发油是油溶性的，所以在炖汤的时候不觉得，热油中炒一炒，麻香扑鼻来。
在制作的时候还需要注意，干花椒和干辣椒都比较容易糊，一炒糊就不香了，反而变得焦苦。除了热锅冷油小火慢慢炒之外，也可以提前把花椒和干辣椒冲洗一下，洗掉表面的灰尘再用厨房纸巾擦干，就不容易炒糊啦。
11. 猪肚煲汤必配白胡椒
猪肚包鸡或咸菜猪肚白果汤，也都需要放白胡椒。这是因为白胡椒除了可以去腥之外，辛辣的味道和猪肚部位相得益彰，搭配起来更符合「暖胃」汤水的人设。
12. 牛羊肉的点缀首选香菜
天经地义。
13. 用「甘味」的配菜攻克「野味」的食材
烧羊腩的时候，加了冬笋块、胡萝卜块和马蹄（荸荠）
不知道你有没有发现，很多有腥膻味儿的肉类都适合搭配一些有甜味的东西，比如萝卜炖牛腩，粤菜中加了冬笋和马蹄的枝竹羊腩煲。
糖有「渗透压」，这个渗透压的原理应用很广。腌肉的时候用老抽或生抽，利用糖的渗透压让肉质变嫩。对付腥膻味儿太重的食材，利用甜味食材中含有的糖的渗透压「挤出」腥膻味儿，菜肴的味道更香甜不腥气。
14. 炖羊肉的时候，必须加草果
「西贝莜面村」的烧羊棒
如果说孜然辣椒是维吾尔人民的智慧，那草果就是蒙古人民的智慧了。用草果来给羊肉去腥膻味儿的做法，是从元朝就有的。草果的香味不如八角桂皮来得浓烈，但是对付羊肉的腥膻味儿，是刚好对症的。
西贝莜面村的招牌菜之一「烧羊棒」是先卤过之后再油炸的，卤煮的时候就需要按比例放草果去腥。有肉有筋，外焦里嫩。
15. 有孜然辣椒的羊肉串才叫烤串儿
「西贝莜面村」的经典大串烤羊肉
孜然辣椒和羊肉串就是连在一起出现的！我小时候不知道「孜然」是什么东西，在跟我妈转述我想吃孜然味的菜的时候，会描述成「羊肉串味儿的菜」，妈妈一听就懂 ╮(╯_╰)╭ 。
如果自己在家做烤肉，可以在抹上孜然辣椒料之后再刷一点油，但不要让肉的表面太湿润，务必把肉表面擦干一点。这是因为孜然辣椒亲油不亲水，质感要干香的才对，碰到水汽会觉得香味无力，不够劲儿。
烤羊排也需要孜然辣椒的蘸料
而牛羊肉腥膻味道的轻重，也和牛羊肉的年纪有关系。笼统地说，「年纪越大」的牛和羊，风味可能就会更重。西贝莜面村的烤羊肉串和烤羊排，都是选用的6~8个月的锡林郭勒草原羔羊，腥膻味儿就轻多了。
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我感觉亲吻对象并没有限制……有需要的也可以问我借胡椒，用完之后给她喂一块儿羊肉就行！