28款爆销人气特色土菜!

农家开怀乐

这道菜使用最平常的食材,经过慢慢烧制,让普通食材的味道充份融合,肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢,让食客体验到农家的本真美味。

原料:

玉米200克,鲜排350克,四季豆230克。

调料:

小料(八角3颗,蒜子5个,姜片、小葱段各8克)

骨汤600克,盐5克,白糖、老抽各2克,东古一品鲜酱油、鸡精各10克,湿淀粉15克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1.把四季豆切成长5厘米的段;玉米蒸熟,顺长对剖,切长6厘米的段;排骨剁成4厘米长的段。

2.将鲜排骨放入沸水中煮熟,捞出控水。

3.锅内加入色拉油,烧至六七成热时,将四季豆下入小火炸至七成熟,捞出沥油。

4.锅留底油,烧至五成热时,放入小料炒出香味,再放入排骨、玉米、四季豆翻炒,加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味,大火烧开,转中火烧5分钟,出锅淋湿淀粉勾芡即可。

老长沙鱼嘴巴

主料:鲜草鱼嘴巴800克。

辅料:青尖椒20克,小米椒15克,紫苏20克,面条100克,葱5克

调料:白炼猪油100克,盐15克,老干妈20克,腐乳20克,味精8克,鸡粉8克

做法:1、用猪油将清洗好的鱼嘴巴煎至金黄色;

2、放入姜片、适量的白酒、高汤煮5分钟,直到汤煮至呈现奶白色;

3、加入盐、味精、鸡粉、腐乳、小米椒调味;

4、汤快收汁时,加入青尖椒、紫苏、淋上老干妈汁,撒上葱花即可。

特点:浓郁的汤汁搭配新鲜的鱼嘴巴,鲜辣十足。

大盘猪脚

我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味,使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味,再进行制作,味道更加浓厚。

原料:猪脚400克,炸蒜子150克,线椒段70克。

调料:

A料(炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克)

小料(葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克,干花椒、麻椒各8克)

鸡精10克,味精8克,郫县豆瓣酱90克,料酒15克,骨汤280克,盐、白糖各3克,东古一品鲜酱油5克,色拉油25克。

制作:

1.猪脚去毛,剁成3厘米见方的块,下入沸水中焯水,捞出控水。

2.锅内加入色拉油15克,烧至五成热时,放入小料炒香,放入郫县豆瓣酱20克,把猪脚倒入锅内一起翻炒,烹料酒,倒入清水500克大火烧开后,倒入高压锅内,大火烧开,改小火压制18分钟倒出。

3.锅上火倒入色拉油10克,加入A料炒香,加入郫县豆瓣酱70克炒出红油,倒入骨汤,放入猪脚大火烧开,加剩余调料调味,下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟,出锅即可。

农家菜回锅肉

材料:五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油  
做法:

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片,别切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒几下出锅装盘。

豆豉蒸排骨

主料:精排、南瓜

辅料:扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油
做法:

1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。

制作关键:

1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。

豆豉酱:

1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。

虎皮椒炒肥牛

主料:肥牛

辅料:二荆条青椒

调料:香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法:

1、把二荆条青椒切去两端(另用),取中间部位切成长段,下油锅炸至表面起“虎皮”纹时,倒出来沥油。锅里留底油,下二荆条辣椒,边炒边加放香醋、盐和味精,炒匀入味后,起锅装盘中垫底。

2、把肥牛切成条,纳盆后加盐、料酒和生粉码味,再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油,用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁,倒入肥牛后才勾芡收汁,起锅舀在盘中虎皮椒上面,即成。

酸汤雪花牛肉

主料:

雪花牛肉150克。

配料:

莴笋100克,青红椒。

调料:

黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作:

1、雪花牛肉切薄片备用;莴笋切丝;备好南瓜汁。

2、莴笋飞水,垫入器皿中;雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油,放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒,倒入高汤烧开,加入南瓜汁,调盐味,加入雪花牛肉,出锅装盘,香菜点缀。

关键:

雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。

红焖羊肉

原料:鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

调料:盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

自制酱料配方:黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。

自制调味汁配方:糖色水30克,美极鲜鸡粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。

自制香料配方:

八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。
制作方法:

1)羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

2)起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

3)加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

脆瓜藕粉丝

原料:干旱藕粉丝150克,西葫100克。

调料:

A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,酱油、鸡汁各5克,盐6克)

干辣椒、小米辣段、蚝油各5克,葱、姜、蒜片各2克,高汤500克,醋20克,色拉油30克。

制作:

1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时,切成两段;将西葫切丝,待用。

2、起锅烧油至5成热,放入葱、姜、蒜片煸香,再投入干辣椒炒香,放入蚝油、醋、高汤烧开,然后放入藕粉丝稍煮1分钟后,放入西葫和A料、小米辣段,再煮开收汁即可装盘。

干豆角红烧肉

主料:带皮花猪肉800克.

配料:干豆角150克,干辣椒50克。

调料:盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。
做法:

1、猪肉先冷冻排酸,切成方块,再煮3分钟。

2、锅内下油,将猪肉块炸成金黄,倒起沥油。

3、高压锅内放入所有调料,香料,压25分钟。

4、用汤汁另煨干豆角,装盘即可。

鸿福牦牛掌

与一般的牦牛掌菜制法不同,这是先把牦牛掌卤熟后,改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

原料:卤好的牦牛掌1000克  杏鲍菇300克  大葱丁30克  青椒丁20克  姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀,再切成菱形块,待下入油锅稍炸后,倒出来沥油。

2.净锅放油烧热,下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香,掺适量鲜汤煮出味,然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块,放盐、鸡精、味精等调味,烧至入味再用生粉勾芡收汁,最后撒入大葱丁、青椒丁,淋少许香油和花椒油便可装盘。

新式手抓骨

主料:猪寸骨

辅料:洋葱5克,辣椒粉2克,生姜5克,大蒜籽5克,蒜苔5克

调料:盐2克,鸡精2克,孜然粉2克,秘制卤水

做法:

1、先把寸骨冲去血水,入锅淖水,将淖好水的寸骨沥干水。

2、放入先调制好的卤水中卤制60分钟左右至酥烂时捞出。

3、炒锅烧油至六成熟时,放入寸骨炸至金黄时,沥尽油待用。

4、把所有的调料放入锅中爆香后,放入寸骨拌匀装盘即可。

玲珑土豆烧鲍鱼仔

主料:鲍鱼仔12只、小土豆300克、五花肉50克

辅料:小米椒10克

调料:盐10克,鸡汁5克,蚝油5克,生抽5克

做法:1、鲍鱼仔打花刀,五花肉切成薄片。

2、五花肉炒香,入生抽、蚝油,入鲍鱼仔烧至入味。

3、小土豆蒸熟,热锅入油,油烧滚,入小土豆,炸至金黄。

4、小土豆入鲍鱼、五花肉,如鸡汁、盐、小米椒一同烧制收汁即成。

注意事项:

五花肉无需太多,只需借其味道便可。

水煮宁乡花猪肉

主料:宁乡花猪肉(前腿肉)400克

辅料:自制剁辣椒100克,大蒜叶150克

调料:大豆油100克 ,盐3克 ,味精2克 ,酱油3克

做法:

1、将花猪肉切成小薄片,大蒜叶切长为2厘米的段。

2、锅入油,烧热,加入肥肉煸香,放剁辣椒加纯净水烧开,调好味。

3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内,煮至八成熟,出锅即可。

注意事项:花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开,肉质易变老,影响口感。

特点:花猪肉鲜嫩,剁辣椒配辣,汤汁泡饭,口味极佳。

黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

做法:

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。

红焖羊肉

原料:鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

调料:盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

自制酱料配方:黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。

自制调味汁配方:糖色水30克,美极鲜鸡粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。

自制香料配方:

八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。
制作方法:

1)羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

2)起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

3)加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

干豆角红烧肉

主料:带皮花猪肉800克.

配料:干豆角150克,干辣椒50克。

调料:盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。
做法:

1、猪肉先冷冻排酸,切成方块,再煮3分钟。

2、锅内下油,将猪肉块炸成金黄,倒起沥油。

3、高压锅内放入所有调料,香料,压25分钟。

4、用汤汁另煨干豆角,装盘即可。

干炸脆骨丸子

调制脆骨肉馅:1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水,用净布吸干水分,手切成0.3厘米见方的小丁,放入盆中,加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。

2、用手挤成大小均匀的丸子(约25克/个),下入四成热油小火炸7分钟,待丸子表面变为棕红,捞出沥油放入托盘。
走菜流程:

取10个丸子,下入八成热油小火复炸1分钟,捞起沥油装盘,带蒜茸辣酱上桌。

技术关键:

1、肉馅要选择肥七瘦三的,这样经过高温炸制肥油融化,丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔,口感才好。

2、肉馅不能用机器绞,要用手切的才能吃出肉粒感。

3、调馅时一定要用红薯淀粉,它的筋度高,炸后成品不易软塌。

4、如果想要给肉馅上色,最好选用甜面酱或黄酱,而不能用酱油,否则炸好的丸子颜色发黑,出不来漂亮的棕红色。

农家菜回锅肉

材料:五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油  
做法:

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片,别切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒几下出锅装盘。

酸辣鱿鱼花

原料:鲜鱿鱼200克,酸萝卜粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。

调料:辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。

做法:

1、把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。

青椒鸡杂

原料:鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克,二荆条青椒圈100克,红美人椒圈50克,子姜丝20克,鲜花椒10克。

调料:姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法:

1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味,最后出锅即成。

豆豉蒸排骨

主料:精排、南瓜

辅料:扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油
做法:

1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。

制作关键:

1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。

豆豉酱:

1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。

虎皮椒炒肥牛

主料:肥牛

辅料:二荆条青椒

调料:香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法:

1、把二荆条青椒切去两端(另用),取中间部位切成长段,下油锅炸至表面起“虎皮”纹时,倒出来沥油。锅里留底油,下二荆条辣椒,边炒边加放香醋、盐和味精,炒匀入味后,起锅装盘中垫底。

2、把肥牛切成条,纳盆后加盐、料酒和生粉码味,再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油,用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁,倒入肥牛后才勾芡收汁,起锅舀在盘中虎皮椒上面,即成。

火龙果炒虾仁

主料:虾仁

辅料:火龙果、红椒和青笋

调料:盐、葱姜汁、鸡蛋清、生粉、清汤
做法:

1、把虾仁治净,纳碗加盐、葱姜汁、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把火龙果、红椒和青笋切成菱形块。

2、净锅放油烧至三四成热,下入虾仁、青笋块和红椒块过油后倒出沥油。锅底留油,下葱姜汁和适量清汤,加盐调味并勾芡,倒入虾仁、青笋块、红椒块和火龙果,轻轻翻炒均匀,淋少许明油,起锅装盘即成。

特色:这是道水果菜肴,特别适宜女士和儿童食用。

奇妙豆香虾球

原料:去头虾、豆渣、面包糠各适量,鸡蛋、面粉、盐、卡夫奇妙酱各适量。
制法:

1、将去头虾去皮取肉,留尾,将虾肉剁成小丁;

2、将豆渣蒸熟,晾凉,加盐、虾丁拌匀,团成球状,拍面粉,拖蛋液,裹面包糠,将虾尾插在虾球上;

3、将虾球入油炸熟,装盘,卡夫奇妙酱入碟,一同上桌即可。

特点:

造型美观,外酥肉嫩,营养美味。

酸汤雪花牛肉

主料:

雪花牛肉150克。

配料:

莴笋100克,青红椒。

调料:

黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作:

1、雪花牛肉切薄片备用;莴笋切丝;备好南瓜汁。

2、莴笋飞水,垫入器皿中;雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油,放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒,倒入高汤烧开,加入南瓜汁,调盐味,加入雪花牛肉,出锅装盘,香菜点缀。

关键:

雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。

绝味脆皮杏鲍菇

主料:杏鲍菇400克

辅料:青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

调料:生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。
做法:

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用;

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用;

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。

剁椒雄鱼头

主料:雄鱼头1000克

辅料:蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。

调料:剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克。
制作:

1、将雄鱼头剁成10块,凉水入锅,待水烧开即刻捞起;

2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香;

3、将洋葱切块, 紫苏叶打入砂锅底,鱼头摆好,浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟,撒葱花即可。

招牌猪脚

原料:猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)。

特制卤水配方:高汤6干克,盐100克,冰糖、味精各50克,红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麦芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克,八角3-5个,香叶3克,干辣椒4个,猪肥肉250克。

原味蘸碟:美极鲜味汁20克,鲜姜汁、香醋(或陈醋)各10克,葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克,精盐、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。

柠檬蘸碟:鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),香醋、鲜姜汁各10克,鲜柠檬汁20克,鸡粉、盐各3克,味精、白糖各5克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟:蜂蜜30克,柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
制作:

1. 将猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净。这样猪蹄就光溜了,表面是黄色的,非常美观;

2. 锅下色拉油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香);

3. 锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉;

4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

特色:烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,店里的“招牌猪脚”有三种口味:原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

四喜丸子

原料:猪肉馅500g,马蹄50g,鸡蛋1个,葱20g,姜10g,生抽30ml,老抽10ml,料酒10ml,白糖10g,干淀粉10g,香油5ml,胡椒粉5g,盐少许
制作:1、马蹄去皮切成细小的碎粒,葱、姜切成碎末。

2、肉馅放入碗中,打入鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿着一个方向搅拌上劲,加入葱、姜末、马蹄碎和香油拌匀。

3、双手沾上清水,取1/4的肉馅放在手掌中,分别团成四个大小相等的大肉丸子。

4、锅中倒入油,油热后放入肉丸子,炸至表面金黄后捞出。

5、炒锅留少许油,放入葱、姜煸香后倒入清水,生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子,大火烧开后转小火炖煮约30分钟。至汤汁收过半时,用水淀粉勾芡即可。

糖醋脆皮鱼

味型:糖醋味

主料:鲜鱼一尾(约750克)

辅料:泡椒辣丝10克,葱花20克

调料:精盐10克,白糖55克,醋40克,料酒15克,酱油15克,芝麻油10克,水豆粉105克,鲜汤300克,熟菜油1500克(耗150克),葱丝15克,姜米10克,蒜米20克
制法:

1、鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹(先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

2、锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。

特点:鱼形美观大方,色泽棕红,外酥内嫩,有浓郁的糖醋香味。

提示:鱼的炸制关键在油温的控制。

宫廷老豆腐

原料:老豆腐750克,姜片4片,广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎、小葱米各20克。

调料:蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克,老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克,料酒50克,二汤1千克。
做法:

1、将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。

2、锅入底油烧热,下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料烧开后,倒入装有豆腐的高压锅内,然后盖盖,上火出汽5分钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内,大火收汁,出锅倒在盛器上,再淋上汤汁以及辅料,撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

关键:

1、压制豆腐前,可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其入味。

2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汤汁不浓稠,影响口味。

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