绿豆汤是红色的好，还是绿色的好？这么多年都喝错了…

在绿豆汤什么颜色更正宗上，南北方人都有话说：

南方人：绿豆煮出来的汤，自然是绿色的！

北方人：我从小到大喝的绿豆汤都是红色的！

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所以，正宗的绿豆汤到底是什么颜色？

别吵了！南方人没错，北方人也没错！不管是红色还是绿色，都是正宗的绿豆汤！

红色还是绿色，不是绿豆说了算，而主要和它被煮的过程有关。

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绿豆中含有丰富的多酚类物质^[1]，多酚非常调皮，很容易在被氧化、聚合后发生变色。当绿豆的多酚被氧化后，汤的颜色也就从绿色变成红色。

影响多酚变色的因素非常多。其中，水是非常重要的因素^[1]。

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南方绿豆汤更多是绿色，可能是因为水质偏酸性，多酚类物质氧化较少，从而让汤色保留绿豆皮原本的绿色。

相反，北方绿色汤稍显红色，则可能是因为水质偏碱性，使得绿豆皮中多酚类物质氧化加速。

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除了水，还有可能影响的因素吗？

1. 用铁锅煮

尽管铁离子确实可以和黄酮类化合物发生络合反应，能让绿豆汤变红^[1]，但这需要的铁离子浓度比较高，家里的铁锅根本不可能溶出这么多。

所以，铁锅并不是让汤色变红的主要因素。

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