【汤都洛阳】啥汤啥馍

特别是贫穷时节，更无可选，有口吃哩，已属难得，但，久而久之，便有了“绝配”一说。
汤史悠久，馍史也不短，火炙气蒸，几千日月。眼下“喝汤”之意，有所专指，却是近词，原来就叫“吃泡馍”。“喝汤喵”是招呼词，意为 “吃饭没有”，含义更广泛。
（资料图）
原来喝汤绝大多数，是自带家馍，有啥带啥，有啥吃啥，本不复杂。剩馍、干馍、硬膜，泡在肉汤里软化可口些，久了便有了不少“泡”的技巧。馍干多泡会儿，馍硬泡久些，软馍少泡为好。
啥？蒸馍，泡？傻呀！不能泡，得“蘸”着吃。记住劳：汤馆儿门外，寻块儿砖头蛋儿或是就着坡儿，好垫脚儿后根儿，一股蹲。左手拇指掐碗边儿，食指中指抠碗底儿，无名小指搂蒸馍，右手中指无名小指掿筷子，空出拇指食指去左手里拧蒸馍。一回两块，不敢多，多了泡长了一定 “脓”，叨都叨不起来。拿竹筷子夹馍在双油双椒红通一片的汤上层一蘸，入口满嘴香，有时猛一点儿，嘴角儿脸蛋子上都挂红。跟现在吃串儿、吃火锅有一拼。吃两块儿，就口汤，再泡两块儿，吃两块儿。这都不是急里事儿。
洛阳家馍，多为烙、蒸两类。烙有烙馍、饼馍、发面厚馍、烙菜馍，大小如小锅盖，烙馍厚有点儿油，饼馍纸样薄木油星。啥？滋油馍、葱油饼、鸡蛋饼？过年吧！少有，趁热吃最好，也不用去汤馆，走不到汤馆儿都能吃完。饼馍干烙木油，多用来卷菜。蒸馍，有白面哩、粗粮哩，白、粗合体哩花卷儿，还有黄面馍、红薯面馍、豆腐渣窝头。过去黄面粗，有黄面味儿，吃泡馍到嘴里有颗粒感，香。锅盔馍，是汤馆切成小薄片，久泡不脓，筋道有嚼劲，磨牙汤顺是“绝配”。
再多说几句饼馍，眼下的饼馍泡不了汤，“脓”哩厉害。若按老做法，绝对是洛阳饮食的另一张名片，卷馍本来就是豫西的特色。老家儿老人们做哩那叫好。面选三筛面，和面时要五砸五省，就是双手沾水、握拳，用着吃奶劲儿，“吭哧吭哧”硬往下压，压压，人歇歇，面也缓缓，反复较劲五回。不白费力，人的劲儿转化成了面的劲儿，知道馍的筋道从哪儿来的了。要不，厨界有句：“白案不惜力”，才能做白案。这样的饼馍啥汤都等泡。
据洛阳民俗学者白洛生先生回忆：“童年记忆里，总是看到母亲擀、奶奶烙；大案板儿上放着长面团、小圆面疙瘩。两头尖中间粗的枣木小擀杖，旋转、推擀瞬间一个小面团变成了一个大约尺二的面饼，搭上烧红的生铁鏊子，奶奶就简单的翻一下，熟了……厨房里，总是听见奶奶的抱怨和批评：厚了，不匀实、面和的还不劲道……，母亲总是一言不发，默默的擀着面团……过后听她和邻居婶子讲：俺妈儿的烙馍水平太高，俺想达到她满意很难……二娘是大户人家出来的，她言讲：奶奶的烙饼技术确实高，一斤面烙十六张，见白花，不许黄花、黑点出现……咱巷子里谁也做不到……长大后我回忆感悟：老人家早已咬不动饼馍，可为了让家人吃上最好的饼馍，她老人家先和硬面，饧面期间多次弹水，用拳头捶砸…这就是饼馍劲道好吃的缘由，鏊子烧红撩一下就翻，两下就成。烙好的饼馍并不是立刻就食用，还要再弹水，用白湿布包起来……快与慢在厨房演绎，情与爱都在严苛的工艺中体现。”
有俩钱儿哩才买馍、才讲究。火烧、瓷面油旋儿、发面油旋儿、锭子蒸馍、布袋方馍、椭圆牛舌馍、破鞋底子嘛餹、油香、大中小甜、咸锅盔等等，挑着、配着喝汤。原则上荤汤吃油少哩馍，素汤配油大哩馍。火烧，面上是平哩，少油，熟劳都算，带芝麻哩贵几分。油旋儿是有多面上带涡旋，而且有一定圈数，得有点儿技术，先烤再炕，费工费时，焦黄酥脆，上牙带响，木喝汤哩就仍不住，拽两条儿，先“疙砸”着。
原先“豆腐汤”是就着“鞋底嘛餹”，一种油炸的鞋底形状的油饼。现不多见，也不凑手，本人喝汤时，另买俩油条冒充一下。过去，锭子蒸馍，也要求一个字“硬”，面和一半，另一半生面，不加水，楞往里“硬”和，人劲儿有限，实在挤不动了，就上杠子压。蒸出来哩馍，手撕有薄纸般哩层次，力与美哩杰作。是豆腐汤哩“绝配”。好像是洛浦路“梁记豆腐汤”较早配“手抓饼”，好吃。饼焦与嫩豆腐的搭配，达成了口感上的“绝配”。不知道有多少洛阳人理解“老子”，可这嫩豆腐的软，愣是与“硬”、“焦”干上了。“约”馍还弄出了“哲学”味道。
发面厚馍，也讲个焦，小锅盖大小，厚吞吞，上了热鏊子，硬炕，炕到焦黄，香感自来。有把年龄哩人都有经历，竹筷子戳蒸馍，往煤火眼儿上一怼，焦黄了，拿下来，专揭那层儿焦黄哩吃，香，美完了，接着烤，再美。厨艺大家汤建钢老师揭秘说：面里有糖分，一烤就有了焦化糖，口感上就有了甜香焦香。
滋油膜，在家里不老讲究，炼出来哩大油一抹就中了，也怪香。可一到厨子哪儿，一到大户人家哪儿，就讲究哩不得了。人家用生哩羊尾油，或是肥油，切小丁，少葱花，熟花椒碎，盐适量，一撒、一包、一擀、一烙，金焦焦、香滋滋、烫腾腾，一嘴下去，吸哈咳嚓，进出都是香，香满心髓。
饼丝是眼下之物。是汤家儿老忙，烙饼前，几个面坯一块擀，隔层怕粘刷上油，一烙好几张，烙后再撕开。喝家儿不想撕，汤家儿不想切，干脆，弄台机器，跟碎纸机扯条一样，“哗”，都省事儿。真正好吃哩还是老式儿饼馍。碗往地上一搁，怀里小布包一掏，动手撕成大片儿，汤里一侵，也不怕泡，端起来，几片儿粘油带椒哩薄馍就一口汤，好有意思。
近十来年，本人成了涧东路“妞妞烧饼”哩忠实粉丝。其实，有咱木咱都一样，人家粉丝忒多了，长年都排队。特别是老头老太大军，坐着免费公交，大老远来买馍，一买几舍，自家吃，还带友情捎。急着喝汤，排大老远，“含泪”离去可不是一、两回。“妞妞烧饼”量足，每个面团儿都经秤，人家有句话：“恁吃够恁哩，俺挣够俺哩”，真理名言。老板做饼说面，也是一套一套哩，用啥面对啥面有讲，做瓷面做发面有讲，要不，人家的烧饼有面香味儿。人家的瓷面饼，是用了半烫面和半生面。火候也好，焦脆又不难咬，面香又不腻口。乃喝汤之“绝配”。
临了，厨艺大家汤建钢老师，又勾起馋欲，说有一种饼，叫包面馍，是要白面和黄面来搭配着做。先和好白面备用，黄面热烫面，水滚下面粉，忍住别搅，等到面粉受热均匀，再搅动和面。先下白面坯，中间摊黄面，滋油一大块，少许精盐，极少香料，葱花适量，擀得烙制。听着都流口水咽吐沫。可惜，木影儿了。我学话儿也学不准，老师有全套技艺做法。木那，汤家不会开发开发，这不是汤馆哩又一买点儿是啥。
眼下，口味突变，新几代“喝家儿”要 “面饼”，一种不油炸的方便面，咱鄙视过后，一尝，滑溜、筋道，别说，另一番滋味在心头。也是一种吃法！
总之，嘴是自个哩，胃也是自己哩，好汤面前，啥都平等，咋吃都行，咋喝都中！

适意就美！

作者：刘钰（胡子兔）
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