中国“美食之都”排行榜02
西安不仅以十三朝古都的悠久历史闻名于世,也以各色美食吸引着八方来客。据统计,西安的小吃有200多种,是中国小吃品种最多的城市之一。在这里，可以尽享三秦美食，体验三秦美食文化。面食是西安人的日常饮食，陕西人有句话“油泼辣子Biang-biang面，越吃越美赛神仙。”这个biang biang 面就是手工擀成的又宽又厚又长的面条，在面的家族里，它是众望所归的老大：有最大的个头，最多的笔画，用最大的碗，也就最大限度地填满了对饱足的定义。Biang-biang面是传统的陕西裤带面，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。正宗裤带面，需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面，就是老陕的命根子，也是老陕的精神头，吃起来虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌，此一碗面可见端倪。肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急、直爽，省去"于"字，喊起来便当些。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉用腊汁肉，使用陈年老汤卤制，极为酥烂，滋味鲜长，肥肉不腻口，瘦肉不柴不油。夹肉用的馍须是特制白吉馍才正宗，这种馍口感极酥，味道绵香。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。羊肉泡馍，古称“羊羹”，北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮，然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火烹饪而成，汤味浓香扑鼻，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。虽说羊肉泡馍几乎成为泡馍的代表，不过陕西的泡馍绝不仅仅只有这一种。常见的还有小炒泡馍，属于羊肉泡馍的分支，区别在于汤比较少，讲究配料多，口味重，必不可少的在制作中添加醋和辣椒；葫芦头泡馍，用猪大肠与小肠连接处的肥肠制成；此外还有三鲜煮馍，水盆羊肉、粉汤羊血泡馍、辣子疙瘩泡馍、渭南豆腐泡馍、豆花泡馍等等，恐怕就连陕西当地人也数不清到底有多少种。饺子宴选料考究、工艺独特，制出的饺子造型生动，一饺一格，一饺一形，观之赏心悦目，食之回味无穷。西安饺子宴的得名，主要因这种宴宾筵席由千姿百态的饺 子组成。饺子宴成了西安名吃的一绝，有人说也是“神州一绝”。有人说：到西安，不看秦始皇兵马俑，不算真到西安，不吃饺子宴，也不算真到西安。西安饺子宴之绝，首先在于用料多样，味型各异，造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉，还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”，茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种，但由于各种饺子的馅料不同，其制作方法也不尽完全一样，中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形；又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形；还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形；有的又如燕窝、海螺、花卉，真是千姿百态，巧夺天工。在西安说起粉汤羊血，绝对没有人不晓得。粉汤羊血，又称粉汤血豆腐、粉汤红丝，是陕西省著名的传统风味半汤类小吃。陕西人喜养羊，喜食羊，也善治羊。羊周身是宝，几乎没有哪个部位不可以作为美味佳肴的。粉汤羊血，据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂，在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。老陕都知道：西安小吃有“三泡”，可很多人不知道这三泡所指的分别是什么，其实“三泡”说的是西安的三种泡馍类小吃，牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍和粉汤羊血。粉汤羊血，最核心的当属羊血了。把刚宰杀的羊的新鲜血液趁热接入盆内，滤去杂质，倒入盐水，轻轻搅匀。待羊血凝固后，用刀划小块，在开水锅中，用小火煮至羊血凝固如嫩豆腐时为止，放入清水中。把煮好的羊血洗平放案板上，切成“火柴棒”粗细的长条，放进滚开的锅中焯一下后捞入碗内，再来些粉丝，吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人;最后给碗中舀滚烫的骨汤，再加辣子油、葱沫、香菜沫就可以了。据《陕西传统风味小吃》一书描写为：“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩，入口光滑，调料多样，辣香扑鼻，助人食欲，有利消化。”
