青山学羊肉：十二款羊肉菜式，总有一款对你胃口
红汤鱼羊鲜
选用批量码好的草鱼片搭配涮火锅的羊肉卷，两者汆水后摆盘，浇入熬好的红汤上桌，鱼片细嫩微辣，羊肉鲜美入味，取材方便、制作简单，口味也好，堂食加外卖每天能卖出30多份。
制作流程：
1、金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟，捞入盘中垫底。
2、码好的草鱼片200克入沸水汆熟，捞出摆在盘中一端；沸水内下羊肉片250克汆熟，捞出盛入盘内另一端。
3、锅下底油烧热，加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香，加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛汤500克，调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量，熬沸后打出料渣，浇在羊肉片上，点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈，激热油30克即成。
制作关键：
熬好的红汤要浇在羊肉片而非鱼片上，这样可以给客人展示细嫩的鱼肉，卖相更加诱人。
醋椒小肥羊
传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里，然后浇热汤冲开，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色，能够把汤色“染”得略微发黄，出品更引人食欲。
制作流程：
1、金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，捞出控水，装盘垫底。
2、羊肉片400克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。
3、酸辣汤400克入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。
酸辣汤：
锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陈醋1200克烧开，倒入高汤10斤再次烧沸，捞出渣滓，加盐、味精、鸡精调味即可。
制作关键：
炒胡椒粉时用小火，否则容易变糊发黑，影响汤色。
乳香酱羊腩
用南乳肉的做法来制作羊腩，滋味浓郁，毫无腥膻。
提前预制：
1.将羊腩肉5千克切成宽10厘米的长条放入盆中，加南乳汁1瓶，红腐乳1瓶，槐茂面酱200克，大葱2棵，姜1块，料酒50克，盐、味精、胡椒粉各适量腌制12小时备用。
2.锅入底油，放八角3颗、小茴香5克、香叶5片、桂皮1块、白蔻少许、葱姜、蒜片煸香，再放入酱油、甜面酱小火炒香，添清水，放味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，烧开备用。
3.把腌好的羊排放入高压锅，倒入步骤2中调好的汤汁，再倒入啤酒1瓶，放入苹果2个，高压20分钟即可。
走菜流程：
取出熟羊腩肉入油炸至表面起脆，切成长条，摆入茶盘，带香葱段、黄瓜条、甜面酱、烤鸭饼、泡菜条趁热卷食即可。
羊肉垫卷子
烧羊肉搭配小花卷，卷子吸足汤汁，滋味香浓，且大大提升了菜品的毛利率与可食性。
提前预制：
1、羊肉10斤（选取羊腿和羊排）剁成3厘米见方的小块，放入加有葱姜的水中汆烫去膻待用。
2、锅入葱姜爆香，下羊肉炒出油分，待锅内散发出浓郁的肉香味时，调入鸡饭老抽40克、草菇老抽30克快速翻匀，使羊肉上色，冲入清水20斤，下入香料包（干姜150克、小茴香50克、花椒10克、山奈、草果各4克、桂皮2片洗净包入纱布中）和适量的盐，大火烧开，转小火加盖焖25分钟至熟捞出，每400克装入一个码斗内，淋一勺原汤，封保鲜膜保存。
走菜流程：
1、取小花卷18个入五成热油中炸至表面微黄，捞出控油待用。
2、锅入蒜瓣、干红椒节爆香，下预制好的羊肉一份，淋少许羊骨高汤，调入鸡饭老抽、鸡精、花椒粉各5克、盐4克、味精、白糖各3克翻匀，下入青红椒段30克、洋葱块20克、大葱段15克，略烧30秒，最后下入炸好的小花卷翻匀，淋少许辣椒油即可出锅。
香烤羊蝎子
羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅食用，而车秉欣在设计这道菜时，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香，最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。
批量预制：
1.改刀成大块的新鲜羊蝎子40千克，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4~5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。
2.大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二锅时同样加入1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。
3.白卤水（约25千克）中添入盐1000克，葱、姜片各500克，味精100克，香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，1.25千克为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。同时，取馕饼（成品）1个一起烤制。
2.将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。
制作图示：
1.羊蝎子提前卤入味、分装好。
2.放在烧烤架上，炭火烤至干香。
3.撒入烧烤料拌匀。
香料包：
孜然粒100克，香叶、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上用料入清水中洗净，包入纱布即可。此香料包可重复使用2~3次。
自制烧烤料粉：
孜然碎、辣椒面各100克，麻辣鲜、熟白芝麻各50克，味精30克拌匀即成。
制作关键：
1.卤制时要开小火，汤面保持似开未开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。
2.烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面（包括馕饼），否则容易烤焦。
土匪羊肝
羊肝搭配少许五花肉片、干锅酱、辣椒圈炒制成菜，香鲜滋润，口味很棒。此菜所用的家乐干锅酱辣度柔和，易于被多数北方食客接受。
生羊肝350克，五花肉片100克，青蒜段100克，青、红杭椒各50克。
调料：
盐3克，味精5克，家乐干锅酱40克，生抽15克，陈醋10克，料酒5克，水淀粉适量。
制作流程：
1、将羊肝切成薄片，冲掉血水，加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆，封油保存。
2、青、红杭椒分别切成马蹄段待用。
3、锅下宽油烧至五成热，下羊肝滑熟，捞出沥干油分待用。
4、锅留底油烧热，下五花肉片炒香，投入青、红椒丁、青蒜段煸香，下干锅酱、生抽、陈醋、味精翻炒均匀，倒入羊肝片中火快速炒匀，出锅装盘即成。
制作关键：
一定要冲净羊肝的血水，并挤干、吸尽水分后再上浆，否则容易影响菜品口味。
黄焖西宁羊排
将西宁羊排提前压熟，再用原汤压制甘肃土豆，走菜时合二为一，成菜颜色黄亮、口味浓香。
批量预制：
1.西宁羊排（产于西宁地区，肉质与一般羊排相比更加细嫩，膻味较小）10千克剁成小块，置于细流水下冲洗干净，下入沸水锅中氽水，捞出控干。
2.锅入底油烧至五成热，下羊排小火煸炒至表面金黄，捞出控油，放入高压锅中。
3.锅入菜籽油150克烧热，下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高压锅内，冲鸡汤2500克、红卤水1000克，再加南乳汁650克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每400克为一份装进保鲜盒，入冰箱冷藏保存，锅内原汤滤渣待用。
4.红皮土豆（产自甘肃，皮红芯黄，口感粉糯）5000克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，添压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每250克为一份，带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
锅入红油烧至四成热，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提前烧热的石锅中，撒香菜段即成。
说明：
传统黄焖菜是在炒锅中制作而成的，现如今，很多餐厅为了出菜快捷，选择用高压锅制作焖菜，在使菜肴更加入味的同时，也大大加快了成菜的速度。
巴扎秘制羊蹄
用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不仅祛腥提鲜，而且口感软糯；添加料头二次烹制成菜，色泽黄亮、咸鲜微辣，淡淡的酒香令人食欲大开。
批量预制：
1.生羊蹄10千克刮洗干净，剁成6厘米长的小段，冷水下锅焯透，捞出沥干。
2.将羊蹄段盛入汤桶，加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎（干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎），葱段、姜片各300克，老抽200克，盐120克以及高汤15千克，放入香料包（干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香叶10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚拨、草果各5克），大火烧开转小火煮40分钟，关火后继续焖制30分钟，使羊蹄肉质脱骨却不松散，捞出盛入保鲜盒，原汤备用。
走菜流程：
1.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克，中火煮透，捞出羊蹄待用。
2.锅入底油烧至六成热，下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克，加乌苏啤酒150克，白胡椒粉、鸡粉各4克，大火烧匀收汁，盛入明炉中，撒上葱花即成。
乌苏啤酒：
新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似，麦芽香味突出，酒体醇厚，比一般的啤酒度数要高一些，用它来烹制牛、羊、鱼等食材，具有较强的祛腥提鲜作用。
技术关键：
1.由于煮好的羊蹄胶质丰富，外层容易结壳，因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。
2.最后无需勾芡，羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。
无水干焖羊肉
在高压锅中铺上羊网油和大葱段，再倒入羊肉小火焖制40分钟，期间不加一滴水，待大葱中的水分蒸发后，羊肉也成熟了，口感干香耐嚼、筋道弹牙。
批量预制：
1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块，加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。
2.高压锅底部铺羊网油200克，上面放大葱段400克，倒入腌制好的羊肉块，盖上盖子（不加高压阀），保持小火焖制40分钟，开盖后挑出羊肉备用。
走菜流程：
锅入东古一品鲜酱油80克，下焖好的羊肉750克、葱粒15克，淋少许清水防止酱油煳锅，中火翻炒均匀，装盘即成。
制作关键：
1.由于大葱、羊肉都自带水分，所以焖制时不用加水；为避免煳锅，需注意将羊肉放在中间，不要与锅壁直接接触。
2.在焖制过程中，食材的水分会被逼出来，所以不能盖高压阀，而是让水分慢慢地从高压阀处蒸发出来，羊肉的口感才会干香筋道。
带子芥兰炒羊肉
广东人吃羊肉多以焖、煲为主，此菜则将其融入粤式小炒当中——将羊柳肉腌入味后煎至金黄，与鲜美的带子、清脆的芥兰头搭配炒香，成菜清爽，鲜味十足。
羊柳肉200克，芥兰头200克，带子75克。
调料：
胡萝卜30克，韩式寿司萝卜30克，葱姜蒜末各3克，蚝油、盐各3克，生抽、味精、白糖各2克。
制作流程：
1、羊柳肉洗净，顶刀切成薄片，纳盆后加盐、白糖、蛋清、生粉、生抽各适量抓匀腌制15分钟，下入四成热油小火煎至两面金黄，盛出待用。
2、带子洗净，横向一片为二，加少许姜汁、盐、味精抓匀腌制5分钟，下入平底锅煎至两面金黄。
3、芥兰头去皮洗净，切成厚约2毫米的大片，下入淡盐水中汆透，捞出沥干；胡萝卜、韩式寿司萝卜分别切成细长的条，飞水过凉后打成“中国结”的形状。
4、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入煎好的羊肉、带子翻炒出香，再下芥兰头、胡萝卜及寿司萝卜，加盐、味精、白糖、蚝油、生抽调味，炒匀后淋湿淀粉勾芡，盛出装盘。
豆汤珍菌小肥羊
此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法，用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鲜美，上桌时再配老北京涮肉的四种味碟（芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末），口味更是丰富。
制作流程：
1.金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。
2.羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。
3.锅下底油烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，倒入豆汤400克、羊汤200克烧开，调入南瓜蓉20克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆水的菇类，调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开，下羊肉同煮1分钟，起锅装入明炉，带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。
豆汤：
豌豆泡透，滤水后盛入不锈钢锅，加适量清水大火烧开，转小火煮至豌豆开花、熟烂，停火备用。
珊瑚小羊腿
把羊腿肉剪成根根相连的肉条，均匀拍粉后入油炸成“珊瑚”，卖相洋气，口感酥脆，装盘更上档次。
制作流程：
1.改刀：选用形状规整的带骨小羊腿（每只重约350克），入冰箱冷冻至定型，取出后将腿骨削至长约5厘米，再纵向由外向内将羊肉切成厚约2毫米的薄片，每一面切4~5刀，深至骨头，然后用剪刀把每片羊肉剪成条，注意不要剪断。
2.腌制：改刀后的羊腿入清水浸泡1小时，洗净血水，捞出攥干水分后纳盆，每2.5千克羊腿加盐20克、白胡椒粉10克、味精5克，淋料酒30克，抓匀腌制20分钟。
3.拍粉：将腌制好的羊腿挤干水分，放入盛有土豆淀粉的托盘中，给每根肉条均匀地拍粉。
4.炸制：锅入宽油烧至七成热，手持腿骨抖几下，让羊肉条均匀下垂、丝丝分离，炸制时先将肉条浸入油中，晃动一下（防止肉条粘连）形成“珊瑚”，待肉条定型后，再把羊腿全部浸入油中炸4分钟即可捞出。
5.走菜时，取8只羊腿包上锡纸，再系上红丝带，配番茄沙司、孜然椒盐、蒜蓉辣椒酱三种味碟上桌。
制作图示：
1.羊腿肉切成厚约2毫米的薄片。
2.用剪刀将肉片剪成条。
3.羊腿入清水浸泡1小时。
4.腌好的羊腿需攥干水分。
5.均匀拍上一层土豆淀粉。
6.手持腿骨，让肉条浸入油中炸定型。
技术关键：
1.羊肉腌制时仍会出水，所以拍粉前一定要攥干，否则炸制时易脱落。
2.拍粉时一定要深入、均匀、全面，连羊肉条之间的缝隙也不要放过，倘若拍粉不均匀，会导致炸制时团成一团，形状不够饱满。
3.炸制时，锅中最多放四只羊腿，一次不要炸太多，否则容易碰断已经定型的肉条。