导读

面引子，又叫面肥，面头，老面等，是用生物发面法发面时留下来的面团。

生物发面方法有两种，一种是传统的老面法；一种是直接用酵母菌的发面法。

想用传统的老面法发面，但没有面引子，又怎么做呢？用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？

面引子里面有什么？

面引子是用生物发面法发面时留下来的面团。生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，面团内部变成了蜂窝状组织，面团体积会增加1倍以上，因此，生物发面这个″工作'，是由酵母菌完成的。

由此可见，面引子里面有很小很小的生物酵母菌，也正是因为里面有酵母菌，才能叫面引子。那么，面引子里面除酵母菌外，还有什么呢？

面引子，就是含有酵母菌的发面面团，而发面面团的主要原料是面粉和水。因此，面引子里面有面粉和水。那么，面引子里面除酵母菌，面粉和水外，还有什么呢？

在面粉和空气中，存在我们看不见的很小很小的生物，其中有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等各种生物，你和面的时候，空气中的这些生物会自动跑到面团中去，因此，面引子里面主要有酵母菌，面粉，水，少量的乳酸菌和醋酸菌等。

特别提示:

用面引子发面，由于面引子里面有少量乳酸菌等杂菌，发面时间又较长，面团中会有酸味(主要是乳酸)，因此，要加入适量的食用碱中和酸味。

由于面引子里面主要有酵母菌，面粉和水，因此，只要有酵母菌、面粉和水，就可以做出你要的面引子。那么，酵母菌从哪里来呢？

要得到酵母菌，有两种途径，一种途径是直接购买高活性干酵母；另一种途径是利用含有酵母菌的食材，如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。如果你是发面小白，建议直接购买高活性干酵母做面引子。

因此，用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。

由于面引子里面有活的酵母菌，想让酵母菌保持″年轻有活力'，就要想办法不要让它变'老'，什么办法？

1、让酵母'睡大觉'

酵母菌在25℃~28℃时最活跃，温度越高，长得越快，同时也″老'得快；温度越低，长得越慢，当温度低于10℃时，酵母菌就几乎是在″睡大觉'，这个时候它基本上不会变″老'，可以保持″年轻有活力'。因此，让面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力'，要放入冰箱冷藏(2℃~4℃)。

2、补充适量的食物

如果你的面引子长时间不用，由于酵母菌在″睡大觉'时也需要消耗少量的食物，因此，需要给它补充适量的食物，即过几天要从冰箱里拿出来，加入适量的面粉和水，揉成面团装好后再放回冰箱冷藏。

3、让酵母菌喜欢的水分″跑掉'

由于酵母菌喜欢水分，没有足够的水分，它也会″睡大觉'，因此，要想办法让面引子里面的水分'跑掉'，怎么做？

你可以把面引子按成比较薄的饼状，或分成小面团，越小越好，通过低温(50℃以下)烘烤或太阳晒，让面引子里面的水分'跑掉'，然后装入干净瓶子或袋子里密封，这样做可以保存较长时间。

面引子里面主要有酵母菌，面粉，水，少量的乳酸菌和醋酸菌等。

只要有酵母菌、面粉和水，就可以做出你要的面引子。获得酵母菌有两种途径，一是直接购买高活性干酵母；二是利用含有酵母菌的食材，如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。因此，用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。

使面引子里面的酵母菌保持″年青有活力'，可让酵母菌″睡大觉'，如果想放久点，每过2天左右，还要给它吃的。

使面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力'，可把它分成小块，让酵母喜欢的水分'跑掉'，这样可保存较长时间。

【声明：本文的文字内容为原创首发，图片来源于网络，如发现其它平台发表高度相似文字内容未注明60后食品人的文章均为抄袭，本文原创文字内容严禁抄袭】

我是@60后食品人，专注食品科技喜欢爬山。@悟空问答 @今日头条青云计划，希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。