扬州著名早茶大赏
2020-09-29
扬州，一个诗一般的地方。它曾有过“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”的繁荣，也有“春风十里扬州路”的风光，更有“烟花三月下扬州”的浪漫。而对于吃货来讲，更吸引人的是它那丰盛、精致到了极点的扬州美食。“早上皮包水，晚上水包皮”，这句俗语说的便是扬州人的生活状态，“皮包水”说的就是扬州一大美食享受——喝早茶。“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”这正是扬州早茶最真实的写照。
扬州早茶和广式早茶有什么区别？
说起早茶，其实最著名的还是广式早茶，但若论起历史来，还是扬州早茶来得久远。早在清康乾盛世年间，扬州的富商大贾就养成了盛况空前的喝茶遗风，茶叶不多的扬州一时间成为饮茶大埠，坊间不少老字号的饭店、酒楼，竟都是以茶社、茶楼命名的，因此在《扬州画舫录》中便有记载：吾乡茶肆，甲于天下。
与其它地方的饮茶习俗不同，广州、扬州二地的早茶，均是将喝茶与菜点相结合，但相比之下，广东早茶多为自助选择，更随意一点；而扬州早茶则就显得十分隆重，充满了仪式感：它有一套完整的礼仪规程，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一两个小时，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上，其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细，是扬州早茶最令人叹为观止之处，有学者称之为“饮茶如筵”。
早茶，到底喝什么茶？
既然是早茶，当然离不开一个“茶”字。在全国范围内，扬州的茶叶其实并无太大名气，但扬州人就好喝一口本地茶。在一顿完美的早茶中，茶所起的作用是很大的，既可以中和吃多面点的干涩口感，又可以去油解腻，吃一个带肉馅的包子或蒸饺，再去喝几口茶，很是爽口。
绿杨春
扬州有好茶，名唤绿杨春，与此处最美的颜色、最美的植物和最美的季节一一对应，字字相关。扬州的产茶历史颇为悠久，而且质量优良，五代毛文锡在《茶谱》中记载：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺旁蜀岗，其茶甘香，味如蒙顶焉”。绿杨春茶主要产自扬州仪征捺山等周边丘陵地带，对于加工制作都有极高的要求，冲泡后叶如兰花绽放，叶色嫩绿，叶底舒张，茶水色泽翠绿，香气清高持久，有板栗香气，滋味浓醇。
魁龙珠
自1921年问世至今，魁龙珠茶走过了近百年的历程。这种茶是富春茶社的独创，将浙江龙井、安徽魁针、江苏扬州珠兰按配方比例兑配而成，再以运河水冲泡，三茶妙配，“色、香、味”俱全。本文由厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。有人曾言魁龙珠乃是“一壶水煮三省茶”，堪称妙评。魁龙珠茶集龙井之清、魁针之厚、珠兰之香于一体，其色泽清澈，浓郁淳朴，芳香四溢，口感柔和，经久耐泡，还可在就餐中解除菜点的油腻，因而受到茶客的普遍赞誉。台湾著名作家林清玄认为，龙珠名雅味醇，乃“独沽一味”的好茶，不管泡几次，滋味都是一样的，既不走味，也不浓苦，配上扬州的肴肉、干丝和三丁包，魅力无穷，感觉“此味只应天上有”。
早茶中的当家花旦
高邮咸鸭蛋
高邮咸鸭蛋属于早茶中的开胃菜，汪曾祺是扬州下属的高邮市人，虽然他对异乡人称道高邮咸鸭蛋并不太高兴——“好像我们那穷地方就出鸭蛋似的”，但他内心里还是为家乡的这道美味感到挺骄傲的。他写过一篇小文来赞颂家乡的咸鸭蛋：“高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰，油多尤为别处所不及。”吃咸鸭蛋，“一般是敲破'空头用筷子挖着吃，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的”。
干丝
“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
扬州的干丝，分为烫干丝和煮干丝，二者堪称双璧。各自的用处与妙处，朱自清说得清楚：“所谓煮干丝，那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合适”。“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的”。烫干丝是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是一道主冷盘，从原料、刀工到烹调方法都极为讲究，也是扬州人公认的最有扬州特色的味道之一。朱自清先生在《说扬州》里曾写道：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。”真正的扬州大厨做烫干丝，一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，丝细幼滑，身份清爽。
另一种干丝的做法是大煮干丝，有些正式的早茶餐桌上也会有。汪曾祺写过：“煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌多味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓郁，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子这些，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。”一碗大煮干丝端上来，既看不见鸡鸭，又看不见猪骨，有的只是干丝、虾米，然而那浓浓的高汤里却全是宝贝，吃在嘴里，干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美，深得食客的推崇，许多人都是慕名而来。
肴肉
肴肉，过去是用明硝硝制的，故又叫硝肉，本是镇江的特色，但其发扬光大却是在扬州。镇江流行几句顺口溜：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”在早茶桌上，肴肉不是菜，而是茶点。老扬州人去吃早茶，无论到哪家，肴肉都是必点的菜，一些老派的甚至会带上一壶小酒，于早茶中优哉游哉地咪两口，肴肉蘸些姜丝米醋就是最好的下酒菜。
盐水鹅
扬州人好食盐水鹅，一天不吃就想得慌，在扬州盐水鹅几乎与瘦西湖齐名，一只鹅几份卤，即使是街头小食，制作上也不能马虎。在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的，除了历史悠久文化传承因素以外，其中不乏亲切的意味。老鹅之老还有另外的意思，一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。
做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。
三丁包
三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面酵软而带韧，食不粘牙。
三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，鲜、香、脆、嫩俱备，松软鲜美，食不粘牙。
五丁包
“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新，更是营养滋补。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”。扬州油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它“五丁包子”。
豆腐皮包子
豆腐皮包子名气不大，但却被扬州本地土著大力推荐：“这种包子的馅里除了豆腐皮还包裹着细碎的肉末和香菇，豆皮有荤香，肉的油脂被豆皮吸走后完全不腻。第一次到扬州，必须试试豆腐皮包子！”
千层油糕
千层油糕是扬州早茶代表品种，与翡翠烧买并称为「揚州双绝」。以清肥慢长起酵法，有着“其白如雪，揭之千层”美誉，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。
翡翠烧卖
以皮薄馅绿，色如翡翠而得名的翡翠烧麦是扬州点心的另一道“双绝”。翡翠烧麦由扬州市富春茶社创始人陈步云首创，独树一帜，与众不同。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅，形如石榴，底若钱币，上端突露如蓬头，点缀上少量火腿茸，色如翡翠，看着就令人愉悦，犹如满园春色关不住。朱自清曾作文赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”为了这一抹绿色，火候和时间必须精细的掌握。做好的烧卖，碧绿的颜色透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般，尝起来更是糖油盈口，甜润清香。
月牙蒸饺
月牙蒸饺，形似新月，皮薄馅多。在制作肉馅时加入皮冻口感才最佳，皮冻的制作尤为考究，需要提前一天用最新鲜的食材来熬制骨汤，然后再去除油膜保留骨胶原蛋白，才能使最后的汤汁白皙清透。加入皮冻的蒸饺蒸好后，入口时卤汁最先溢出，也正是这份卤汁才能够在第一口尝到蒸饺的鲜香。
蟹黄汤包
扬州的小吃着实不少，“蟹黄汤包”堪称秋季的时令食品，常被人赞叹不已。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。完美的汤包要有“提笼摆菊”的仪态，即摆在盘子上，像一朵绽放的菊花，用筷子小心提溜起来汤包就瞬时变成了一个“小灯笼”，透过光，甚至能看到汤水在里面摇晃。
刚出笼的汤包，其吃法也有讲究，不能“囫囵吞枣”，一口一个，尝不到其真风味，必须是在汤包皮上咬一小口，让其热气散发出来一些，然后慢慢地吮吸卤汁，再吃其皮、馅，才能体味蟹黄包子的真善美。正如现代淮安人王辛笛《淮安家乡烹饪杂咏》中“蟹粉汤包”诗云：“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。”蟹黄汤包需要现蒸现吃，吃时蘸上镇江香醋，佐以姜丝，味更佳美。
金刚脐
金刚脐，俗称刚脐子，是用制作好的面团切成六角形，放入烤炉烤至焦黄。在苏州上海一带，则完全按照外形给它起了个形似的名字“老虎脚爪”。本文由厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。金刚脐要掰成小块泡在京果粉里吃才正宗，京果粉是从镇江传到扬州的，用糯米、面粉、植物油和糖桂花制成，口感细腻绵甜、容易消化，特别适合小孩和没有牙齿的老人，这是扬州人小时候的味道。将金刚脐泡入京果粉中食用，那味道混合着桂花清香和面点焦香,粘稠中带有颗粒感,温润细腻，令人食之难忘。
双麻酥饼
这是一道经典点心，经过在不同历史时期的多次创新和改良，最后成为早茶必点的双麻酥饼。水油面在外、全油面在内；白芝麻在外、黑芝麻在内，凸显扬州点心的精致。口感外皮脆酥油香，层层起酥，内馅香甜油润。
扬州饺面
顾名思义，饺面就是饺子加面条，扬派饺子就是这个包法，看起来有些像馄饨。饺子皮薄如纸，肉馅鲜美饱满，面条筋道爽滑。以虾籽熬汤，再撒上蒜茸，香气扑鼻。这虾籽饺面是扬州的一种传统的美味小吃。
不要看一碗酱色的汤毫不起眼，鲜美滋味却尽在其中，而且喝到碗底，就会有许多虾子展现在眼前，如果吃完饺面不喝汤，就亏大了。
扬州早茶名店
富春茶社
地址：国庆路得胜桥35号
老一辈的扬州人都知道，扬州茶社老字号传下来的有“三春”：富春、冶春、共和春，而富春茶社可谓是扬州三春中的老大。深居桥胜巷的富春茶社始建于清光绪十一年，最初以茶出名，如今扬州早茶中著名的“魁龙珠”茶就是富春首创。此后经过几代人的不断创新，使富春的点心独树一帜，品种多样、制作精细，千层油糕、翡翠烧卖被誉为“扬州双绝”，三丁包、荠菜包、蟹黄包等名点因季而异，应时迭出，素有“包打天下”的美名。
冶春茶社
地址：丰乐上街8号
冶春位于扬州北护城河之外名胜聚集，风景优美的丰乐街，冶春茶社是老字号里唯一集美景、美食、人文为一体的茶社，在《扬州画舫录》中就记载冶春之美景：“市郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在红桥。”坊间一直相传：“富春的包子，冶春的干丝，共和春的饺面”。不过除了曾在《舌尖上的中国》出现的大煮干丝，蒸饺也是冶春茶社的绝活，笋肉蒸饺不但个头大，而且皮儿薄、馅儿多、汤汁浓，食之满口皆香，特别解馋。冶春茶社在扬州城内有许多分店，其中最著名的当属珍园店、御马头店和瘦西湖店，御马头店和瘦西湖店的周边风景十分优雅，从窗外就能看见古运河的景色。
共和春
地址：甘泉路79号
“三春”之中，共和春虽然比其它两家都要年轻许多，但却是最亲民的一家。富春和冶春的游客总是络绎不绝，共和春则更受扬州本地人的青睐。本文由厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。共和春创办于1933年，这里最大的特色是饺面和锅贴，几乎每一个来的人都要点这两样。共和春的面都是人工擀制，因此薄而有韧劲，饺面中的馄饨也是皮薄肉鲜，一次就可以品尝两种美味。
锦春大酒店
地址：泰州路70号
锦春座落于东关古渡、古运河畔，与千年商业古街东关街比邻而居，地理位置极佳。相较于老富春深藏于老街古巷和两个冶春同城竞争的尴尬，锦春的优势可谓得天独厚。作为扬州老字号之一，锦春二字乃是乾隆皇帝南巡时御笔亲题，这一点，其他各家无法与之相比。
今日的锦春大酒店并非原址，也肯定不及当年的风华与气势，但凭借着御字招牌的历史积淀，老店新开，不声不响地接待着本地的客人，外地游客虽不识，这里的茶点在扬州确是排得上名号的。在窗边找张桌子落坐下来，恰好可以静静地观望到古运河水缓缓流淌，清悠古韵，正合上了那份闲适的心情。锦春的茶叫“三省茶”，单从配方来看，与富春的“魁龙珠”如出一辙，有异曲同工之处，也是由浙江的龙井、安徽的魁针和扬州的珠兰三种茶叶配制而成，汲取了龙井的味、魁针的色和珠兰的香，色泽清纯分明、味道浓郁芳香、并且经久耐泡，真正融合了苏皖浙一带的名茶精粹。但三省茶的另一妙绝则是融入在其名字里，不仅蕴含着其茶味兼有三省之妙，更重要的是与古语“一日三省吾身”相契合。
花园茶楼
地址：兴城西路83号
花园茶楼算是后起之秀，在扬州本地人中口碑素来不错。花园茶楼最值得推荐的是豆腐皮包子，用豆腐皮和混合酱汁做成的馅，没有肉，却有肉香味，汁又多，真是极好吃了。
趣园茶社
地址：长春路1号
乾隆赐名的趣园，如今已经成为扬州迎宾馆的淮扬菜品鉴店。古色古香的建筑，清幽的园林，旁边还是廋西湖著名的风景点：四桥烟雨。一早过来，已经是满满的人群围坐等待喊号了。虽然它的历史没有那三春久远，但接待过多国领导人的餐饮团队领衔，味道怎能不做到极致？
卢氏古宅
地址：康山街22号
卢氏古宅是由扬州现存规模最大的盐商住宅建筑改造而成的。这座古宅始建于清光绪20年，宅主为商界巨富卢绍绪，占地面积万余平方米，当年兴建此宅耗银7万余两，宅内前后共有九进建筑，被誉为“盐商第一楼”。这里的环境十分幽静，漫步宅内，从第一进到第四进，天井两侧分布着小型花园，假山、花草、布局风格各异，构思精巧。穿过青砖绿瓦去厅堂吃饭，有一瞬间到了几百年前大户人家的错觉。菜品也足够精致，翡翠烧卖、野鸭包和五丁包名气响当当!
本文由厨影美食编辑整理