【与历史人物共进早餐】满汉全席头道菜

与历史人物共进早餐

2021/05/08

满汉全席头道菜

散客月下

今天过早以潮州粉果为主君。说起此“果”来头大，满汉全席也有它。读清代传下的《满汉全筵》菜谱，菜式共计108款，开席并不是相声《报菜名》说的“ 蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾儿……”，按规矩，头一款上的是冷盘点心，成“四到奉”，下马进门先尝“果”：

四到奉：什锦头盘一个、下马点心二式（粉果、烧卖）、上汤片儿面每位一盘。[1]

粉果之“果”其实是“粿”或“馃”，“米”、“食”与“果”联合起来表示“瓜果形状的点心”。后人图省笔墨，简化为“果”，天津人管所有油炸食品都叫“果子”，即来源于此。

在明朝已有关于粉果的记载。明末清初屈大均《广东新语》：“平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露、竹胎（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，则兴茶素相杂而行者也，一名曰粉角。”

从记载可知，古代的粉果和现在是不同的，现在用的是用粘米粉、糯米粉开水糊成团做皮，也有用无筋麦粉做的“澄面”皮，明代是用剩饭研成饭皮包肉馅。这种传统的饭皮粉果在广东、福建都已经销声匿迹，据说只有在香港的陆羽茶室还有这号。

　　一些港台人士还保存着“粿”字的写法。香港美食家蔡澜出生于新加坡，童年记忆中的粉粿，是以大米磨浆为原材的。

《蔡澜在新加坡》：厨房很大，母亲和奶妈一直不停地做菜，我要学习，总被赶出来。只见里面有一个石磨，手摇的。把米浸过夜，放入石磨孔中，磨出来的湿米粉能做皮，包高丽菜、芥蓝和春笋做粉粿，下一点点的猪肉碎，蒸熟了，哥哥可以一连吃30个。[2]

蔡澜出生于1941年，还能领教到米浆制的粉果，香港媒体人欧阳应霁只比我年长两岁，他记忆中的粉果也是祖母版的，但已经是澄粉料子了：

“认识粉果，最初竟然不在外头的茶楼，还是从老家餐桌开始，想起来更是绝早参与了制作过程。我家瑞婆精力充沛，晚饭过后稍事收拾，就在小小的饭桌上面铺好抹干净的胶台布，准备做粉果。她先把一些澄粉在小锅中加水边煮边搅，再加未煮的澄粉揉成澄面糊。她在台布上撒些粉，着我用玻璃瓶把小块小块澄面压开成薄片，澄面有弹性，压开之后又稍稍收缩回来，够我玩上半天。[3]

老散童年时，食品供应紧张，粤式早茶、各式茶点只存在奶奶对往事回忆的闲聊中，巧祖母也难为无米炊，关于粉果，老人家只给我留下了半首童谣——因为岁月悠久未能记全，后来读奶奶老家佛山《南海县志》，方才找回来文字记忆，粤语读音却已经忘得七七八八了。

排排坐排排坐，食粉果。猪拉柴，狗烧火。猫儿担凳姑婆坐，老鼠吹笛送姑婆。送到屋，得碗粥。送到门楼得碗豆。送到街，得条柴。送到圩，得只大猪。[4]

每每念到“食粉果”，脑海里就浮动出一只只弥漫蒸汽的竹笼屉，那年代食品限量供应，同时也限制了孩子的想象力，即便在幻觉中也掀不开笼盖，无法一睹粉果真容。到八十年代初，桂林重开茶楼时，小散才得亲口尝到心心恋恋二十年的粉果，遗憾这时候奶奶已经魂归天国。

粉果有两大派系：广州的娥姐粉果，来自顺德大良；潮州派，流行与潮汕地区。两派老散都尝过，却是吃不出区别的——都一样是以澄粉製皮包餡，狀似透明的餃子样形。馅子都少不得花生、猪肉、虾米，若是用的虾仁，就喊做虾饺或粉饺了。

另外还有一种台湾粉粿，对，是“粿”不是“果”，源自闽南漳州，是用地瓜粉漿攪拌至呈透明黃色糊狀，煮熟后切成方块，浸泡在糖水中，当做消夏清凉甜品，口感又滑又弹。

民国美食大家唐鲁孙到台湾后，苦于吃不到粉果，只能在记忆中舞文弄墨“自食其果”。不过，老人家记忆中最美好的粉果却是来自上海滩的。

《憩虹庐的粉果》：虹口爱普罗电影院旁边有一家餐厅叫憩虹庐，是光绪二十九年（1904）恩正并科的一位传胪黎湛枝后人开设的。跟黎同科的状元是王寿彭，黎的别号啸虹，所以王寿彭给他饭馆起名憩虹庐，门匾也是这位状元公的亲笔。据说他家的清炖牛脊髓、太史田鸡都是南海梁鼎芬太史口授亲传，非常有名。可惜笔者去了几次都口福欠佳没吃着。

憩虹庐最著名的是粉果。任何一个广东馆，一盅两件都是小碟小盏，单独憩虹庐的粉果是十二只一盘，连盘上桌。粉果的皮子是番薯粉跟澄粉糅合的，香软松爽，不皱不裂。馅儿红的是虾仁火腿胡萝卜，绿的是香菜泥荷兰豆，黑色是冬菇，黄色是鸡茸干贝。包粉果也有特殊手法，皮儿必须光润透明，颜色还得配得匀称，乍一看只只粉果，都是青绿山水，甭说吃，就是看也觉得醒眼痛快。

做粉果的是广东鼎鼎大名大梁陈三姑。就是广州最著名的马武仲家的特制粉果，也还输陈三姑一筹呢。所以大家都是排班入座，等着吃粉果，绝非谬采虚声，凑热闹起哄来的。[5]

[1] 邓广彪.广州饮食业史话.[J].广州文史资料，1980（18）:271

[2] 蔡澜在新加坡.[M].香港:八方文化创作室，2013: 44—45

[3] 欧阳应霁香港味道3当叉烧爱上餐包.[M].香港:万里机构・飮食天地出版社，2007:16.

[4] 南海县志.[M].北京:中华书局，2000:1005.

[5] 唐鲁孙谈吃.[M].桂林:广西师范大学出版社，2005:73—75.

1965年香港电影《好姐卖粉果》童养媳阿好，为追寻离家出走的“丈夫”棠棠，只身去到广州，但发觉从前一手凑大的“爱人”已长得俊朗潇洒，更把她忘记一干二净！阿好万念俱灰，欲悬梁自尽之际，幸得“祃姐”娥姐相救并传授独门秘技——做粉果。阿好几经艰辛，终整得一手好粉果，“好姐卖粉果”远外驰名，更惹来金山大亨威伯及棠棠激烈追求，阿好左右逢缘，是喜还是祸? 她最终情归何处？

散客月下

2021年5月7日

END

作 者 简  介

散客月下， 写手，擅长创作灵异故事和挖掘历史轶闻，闲居北京。最近每日将早餐与读书笔记结合撰文，自己觉得颇有趣味，发一些上网，与同好分享。

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