学会这十八道菜，你就会被称为大厨！ / 四六文摘

干锅肥肠

这款干锅肥肠日售超过30份，其亮点有三：肥肠先以面粉和白醋搓洗刮净油脂，白卤后再入热油煎炸，干香微酥而不腻；加入鲜红小米椒，以豆豉、豆瓣调味，酱香鲜辣很诱人；搭配鸡蛋干，层次丰富不单调，无形中提高了毛利。

批量预制：

1.肥肠10千克纳盆，添面粉、白醋反复搓洗，摘去内壁油脂，冲洗干净，投入沸水汆透祛腥。

2.锅入适量菜籽油烧热，下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克煸香，加葱段400克、姜片400克翻炒出香味，倒入步骤1处理好的肥肠，添清水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸后改中火烧40分钟，关火后捞出沥干放凉，改刀成5厘米长的片备用。

肥肠入白卤水制熟，切成片备用

3.鸡蛋干改刀成2毫米厚、3厘米见方的片。

走菜流程：

锅入菜籽油100克烧至五成热，倒入肥肠150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微变黄，下油豆豉15克、郫县豆瓣酱10克、撒干花椒粒8克炒出香味，倒入鲜红小米椒圈50克大火爆炒片刻，下鸡蛋干150克、香芹段20克，调入东古一品鲜酱油8克、味极鲜酱油5克、家乐双蚝蚝油5克、鸡精5克、味精3克翻匀，起锅前淋明油，装盘即可走菜。

肥肠、蒜子入菜籽油煎炸至表面起泡、颜色微黄

下油豆豉、郫县豆瓣酱等辅料炒出香味

倒入小米椒圈、鸡蛋干，调味翻匀即成

一品酥腊肉

制作/滑金才

这道菜的原做法是用春饼切小块后炒腊肉，滑金才改为春卷皮，炸出来更薄更脆。

原料：

四川熏腊肉200克，春卷皮100克，香葱段5克。

调料：

干辣椒段2克，白芝麻2克，盐3克，白糖2克，味精2克。

制作流程：

1.将煮熟的腊肉切成薄片后焯水，春卷皮改刀成菱形片备用。

2.锅入宽油烧至五成热，下入春卷皮炸至酥脆、颜色金黄时倒出沥油。

春卷皮切片炸至酥脆

3.锅留底油放入干辣椒段炒香，依次下入腊肉、香葱段煸香后倒入春卷皮，加盐、白糖、味精、白芝麻调味，翻炒均匀即可。

透味鸡

制作/王开波

此菜做法不同于常见的临沂炒鸡、枣庄辣子鸡。济南泉水人家餐厅的大厨选用散养小公鸡，加南乳汁腌入味后高温炸至微黄，添干辣椒段以及鲜二荆条辣椒段、拍蒜等文火翻炒8分钟，将调料、辅料的香气慢慢沁入鸡块中，成菜肉质筋道、椒香透骨，锅气飘散，因此名为透味鸡。

制作流程：

1.选毛重1.5kg、年龄在2岁左右的散养小公鸡，宰杀治净后重约1.1kg，将其剁成小块，加南乳汁15克，辣妹子酱、蚝油各10克，鸡精、味精各5克，鸡蛋1个，淀粉少许抓匀入味。

2.腌好的鸡块入八成热油炸至颜色微黄，捞出沥油。

公鸡剁成小块，腌制后入八成热油炸至微黄

3.锅留底油烧热，放入八角2粒、花椒3克，葱段、姜片各5克煸香，捞出料渣后下干辣椒段20克炸香，放入甜面酱10克、蚝油10克，烹生抽15克，倒入炸好的鸡块翻炒均匀，淋清水100克，调白糖8克，鸡精、味精、十三香粉各5克，文火翻炒5分钟，加入青二荆条辣椒段80克，拍蒜、红美人椒段各50克，文火继续翻炒3分钟，大火收汁后淋香油即可出锅装盘。

入锅加蚝油、生抽、十三香等文火翻炒五分钟

倒入青辣椒段、拍蒜、红美人椒段继续翻炒3分钟

特点：

鲜香微辣，鸡肉筋道。

制作关键：

1.腌制鸡块时，口味不要太重，否则经文火炒制后鸡肉会过咸。

2.投入蚝油、甜面酱后略微翻炒出香即可，切勿炒煳。

3.必须按标准选鸡，若体重超标，则炒制时间会延长，出菜特别慢，而且容易咬不动。

汽水肉蒸蛋

制作/柯建

在家常蒸蛋的基础上进行改良，在蛋液中加入老抽、姜汁和胡椒粉调味，并放五花肉馅增添可食性，成菜口感嫩滑、咸鲜酱香，做法简单、毛利超高。制作流程：

1.清水2100克、全蛋液750克纳盆，加入老抽15克、生抽10克、生姜汁（姜块加少许清水入料理机榨汁，沥掉渣子即可）6克、鸡精6克、白胡椒粉3克、盐3克搅匀成蛋液待用。

2.取一平底铁盘，放入五花肉馅（五花肉1000克搅成泥，加姜末20克、盐15克、白胡椒粉8克、葱花5克调成肉馅）100克，添蛋液1000克，入蒸箱大火蒸3分钟后转小火蒸8分钟，取出撒葱花、红椒粒，放入木桶盛器即可走菜。

调好的肉馅

添入1000克蛋液

入蒸箱蒸制

青椒腊肉煮黄骨鱼

制作/周雪健

与北方酱烧小嘎丫的味型不同，江南大厨将黄骨鱼加腊肉、青椒同煮，鱼肉吸收了汤汁中的肉香及辣椒的清香，口感更棒，入口鲜嫩，丝毫不腥，吃完主料后再品尝鱼汤，非常鲜美。

原料：

黄骨鱼（即小嘎丫）350克，青椒50克，腊肉30克。

调料：

菜籽油、猪油各15克，姜蒜末各5克，盐3克，味精3克，酱油2克。

制作流程：

1.黄骨鱼宰杀治净，在鱼身脊背处轻划一刀；腊肉改刀成薄片；青椒切块。

2.锅入菜籽油、猪油烧至四成热，下姜蒜末爆香，下入腊肉小火煸炒出香，然后将黄骨鱼下入锅中略煎，倒入开水冲出白汤，大火烧开后改小火烧7~8分钟，加盐、味精、酱油调味，下入青椒略煮，收浓汤汁后装盘即成。

豆花水煮肉片

制作流程：

1.肉片250克放盐、味精、生粉腌制、码味备用。豆花250克入清汤回热后切成小块垫入盘底。

2.锅内放红油30克烧热，入姜末20克、蒜米30克、郫县豆瓣碎30克、刀口辣椒碎60克煸香，添高汤350克，调入白糖5克、鸡粉15克，下肉片小火煮熟，勾二流芡，淋香油、花椒油各10克，起锅盛入垫豆花的盘中。

3.在肉片上撒花椒面、辣椒面各少许，淋入六成热的红油15克，碗边插入一把炸至酥香的馓子或面条即成。

地瓜梗土豆干炖肉

制作/任文华

这道菜咸鲜回甜，在炖肉中加入土豆干和地瓜梗，菜干吸收了油脂，肉块香而不腻，地瓜梗、土豆干变得软香可口。

制作流程：

1.土豆干100克、地瓜梗100克提前入清水浸泡3小时至透，漂净后挤干水分。

2.锅下红烧肉150克以及原汤400克，放入两种菜干，调入盐、味精、酱油、白糖各适量，小火慢㸆20分钟至入味，大火收汁，盛入热砂锅，撒葱花即可上桌。

制作关键：

土豆干浸泡时间不可太长，3小时即可，否则口感发面，失去嚼头。

肉酱茄干土豆泥

制作/方震

此菜在肉酱土豆泥的基础上添加了东北特色干菜——茄子干，炒制时，土豆变成泥，但茄子干却保持原貌，软糯中透着筋道的口感，更具特色。

初加工：

1.茄子干入清水泡透，土豆去皮切块。

2.高压锅内加土豆块1500克、泡透的茄子干500克、清水适量，上汽后压5分钟至熟，捞出控干。

压好的土豆、茄干

走菜流程：

1.锅下底油烧热，下压好的土豆300克、茄子干100克小火翻炒，用勺子将土豆压成泥，调入适量盐、味精，起锅堆入盘中。

入锅碾炒成泥

2.另起锅下底油烧热，放入葱姜末5克炝香，加入五花肉末60克炒熟，调入北康金黄酱15克（是东北当地的一种豆酱，可用普通黄豆酱代替）、北康酱油5克、味精5克、白糖3克炒匀，加高汤100克稀释熬开，勾芡后浇到土豆泥上即成。

制作关键：

不要选水分太大的土豆，否则口感不醇厚。

咸鱼萝卜丝

制作/汪林

萝卜丝充分吸入了鱼肉的咸香，口感筋道，滋味浓郁。

土辣椒酱：

产自安徽霍山，选用当地农户在山里种植的红辣椒打碎，加盐发酵而成。这种山里的辣椒水分含量少，打成酱后“浓度”很高，而且不放任何添加剂，香气浓郁。

腌咸鱼：

花鲢鱼身从腹部剖开去净内脏，放入大盆内，每500克鱼放50克盐，再撒入葱姜、花椒各适量抹匀后腌制24小时，挂于通风处晾半个月以上。

晾萝卜丝：

圆白萝卜（比普通白萝卜水分少、易晾干、口感韧）切丝后先放盐抓匀、杀出水分，挤净后摊开晾晒至全干。

走菜流程：

1.咸鱼用温水浸泡至软，捞出切长条；干萝卜丝用温水泡软后捞出。

咸鱼用温水泡软后切成长条

干萝卜丝用温水泡软、沥净

2.锅放菜籽油30克烧热，入鱼块300克煎至两面变黄，调入土辣椒酱10克、蚝油10克、酱油5克、胡椒粉2克，下葱段、姜片煸香，添清水没过原料，放萝卜丝200克小火煨约10分钟，装入保温盛器内，点缀香葱段即可上桌。

锅内放鱼肉煎至两面金黄，放土辣椒酱、葱段、姜片

下入泡好的萝卜丝同烧

黄豆炒笋干

制作/刘磊

竹笋添高汤煲至入味，搭配黄豆爆炒，咸鲜清香。

制作流程：

1.干竹笋洗净浮土，放入砂锅，添高汤并配以适量五花肉片，调入少许蚝油，大火烧开后转小火煲3个小时，至竹笋充分发透时捞出，切成小条。

2.黄豆加清水浸泡12小时，山芹切段。

3.取竹笋条300克、黄豆50克、山芹段50克、红椒条20克入沸水焯透，捞出沥干。

4.锅下底油烧热，放葱姜末煸香，倒入主辅料大火翻匀，烹米酒5克，调入盐、白糖、蚝油各4克，淋少许水淀粉勾芡，起锅装盘即成。

阴干萝卜皮炒肉

制作/楚彬

这道菜是小炒肉的碎碎版。五花肉切成指甲盖大小的片，搭配爽脆的阴干萝卜皮，香辣入味，用来下饭绝了！

制作流程：

1.阴干萝卜皮100克入冷水浸泡15分钟，捞出挤净水分，改刀成碎；木耳、野生红蕨菜各30克入沸水焯一下，切碎备用。

2.锅入色拉油30克烧至五成热，下五花肉片250克煸出油分，下入葱段20克、干辣椒圈15克、蒜片10克煸香；再下阴干萝卜皮碎炒出香味，下入木耳和蕨菜，加生抽7克、蚝油5克、龙牌酱油5克、干辣椒粉5克、味精2克调味，快速翻炒30秒，点缀葱花5克即成。

腌制阴干萝卜皮：

1.青萝卜洗净，切下表皮，厚度约五毫米，其余留作他用。

2.将萝卜皮均匀抹上盐，用粗线穿好挂在竹竿上，置于阴凉通风处晾制一个月即可。

制作关键：

这种避开阳光、在背阴处晾干的萝卜皮，水分相对充盈，口感更加脆韧。

酸菜猪手

制作/长沙1979鱼码头餐厅

这道菜酸辣可口，带着微微酵香和豉香。腊八豆和浏阳豆豉为成菜加入一抹酵香和豉香，解腻爽口；用鱼汤来压猪脚，浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭，令人食指大动。

自制干酸菜：

芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸软，如此反复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。

制作流程：

1.猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲洗干净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。

2.腊八豆过一下凉水，立即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。

3.自制干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎；另起锅炙透，下猪油滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米椒碎炒香待用。

4.净锅炙透，下入二合油（猪油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克烧至五成热，下小米椒圈200克、蒜末100克爆香，下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香，放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀，下炒好的酸菜碎1000克，调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克，蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀，烹入白醋30克，冲入鱼汤（高度以没过原料为准），大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄（连汤带料）1000克倒入盛器中，点缀葱花5克即可上桌。

制作关键：

1.腊八豆过一下油能使口感更干香。

2.最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。

3.猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。

焦皮肉

制作/张志德

传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”，是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。但如今客人不缺油，大块头肘子显得有点笨重，所以此菜把肘子换成五花肉，底下垫上吸油的干豆角，菜品仍然属于“焦皮”系列，但口味大有变化，也更适合社会酒楼。

制作流程：

1.带皮五花肉修成12厘米见方的块，入清水（加适量葱、姜、料酒）煮40分钟至断血，捞出控水后趁热在皮上刷匀糖色，然后入九成热油炸至皮起小泡泡、焦黑略泛红色时，捞出控油。

炸好的焦皮肉

2.干豆角泡发后切段，入高汤加适量盐、鸡汁煨至入味。

3.将炸好的焦皮肉切成薄片，摆入码斗，之后在每份肉上撒少许盐、葱段、姜片、一个八角，浇上20克酱油汁（锅下高汤，加老抽、盐、味精、鸡粉搅匀熬开），再填上干豆角，覆上保鲜膜，入蒸箱旺火蒸40分钟，取出后扣入盘中即可上桌。

焦皮肉切成大片，定碗后浇入料汁

盖上豆角后覆保鲜膜，蒸40分钟

技术关键：

1.在水煮肉块时，加热40分钟即可，不要煮过了，否则肉块就不硬挺，无法造型了。

2.市面上大部分烧肉、蒸肉追求的是“软烂”口感，需要长时间加热，而此菜则反其道而行之：蒸40分钟即可，此时肉带一丝丝脆感，很有咬头，若蒸过了则口感会变得过分软塌。

3.煮好的肉块要趁热挂匀糖色，若肉块变凉则无法上色。此外，厨师常说的糖色是炒好糖液添热水稀释后的一种水状天然调料，但若挂这种糖色，肉块无法出现焦黑色。此菜所用糖色是粘稠的，需要这般熬制：锅滑透，下白糖小火熬至融化并慢慢变成黑红色（此时提起勺子，能看到勺壁变得黑红），添少许热水，继续开小火㸆至浓稠，起锅倒入盆中，这样的糖色凉后不会凝固，而且质地变得粘稠，有一股甜香气。将其刷到肉皮上，油炸后即可出现理想的焦黑色。

4.炸肉块时用九成热油，而且一定要拿锅盖挡一下，否则操作者容易被溅出的油烫伤。

辣椒炒肉