外婆传家焖海参,酸菜甘蓝猪手,砂锅小萝卜,菌菇汁烧鲍鱼,黄豆焖蹄泡饭...9道应季清新淡雅酒楼畅销家...
这组菜品色彩清新淡雅，很适合在春夏季食用。凉菜口感清脆、酸辣开胃；热菜在烹调上，将传统与现代相结合，使老菜焕发新的生命力。普通食材通过细心调制，精致味美。
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蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博
富含胶原蛋白的猪蹄与豌豆皆软糯鲜香，黄豆酱的加入又让味蕾跳出了传统的框架，可谓泡饭之佳品，养颜之首选。
制法：
1.将猪蹄砍成两指宽的块汆水后，高油温炸至色金黄捞出。另将蒜苗头改成丁，黄豆煮熟备用。
2.将猪蹄块与香叶、八角、姜、葱一起煸香，加入辣黄豆酱、豌豆、红汤、清水烧开，放入鸡精、味精后倒入高压锅，上汽后压15分钟捞出备用。
3.锅入猪油，放姜蒜粒和小米椒炒香，下入豌豆、猪蹄块和黄豆，然后加入鸡精、味精和蒜苗丁，勾芡起锅，装入烧烫的煲仔中即可。
原料：10头鲜鲍鱼白萝卜750克菌菇汤、鲜汤、甜蜜豆、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量
制法：
1.鲍鱼治净，剞花刀后煮熟，放入菌菇汤中浸泡备用。
2.白萝卜去皮切滚刀块，下入水锅汆水后捞入高压锅内，加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉，上汽压6分钟，关火闷15分钟。
3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤，烧开后捞出装盘，再放入鲍鱼，加鸡粉煨熟，勾芡后起锅倒在萝卜块上，撒甜蜜豆即可。说明：菌菇汤的制法是，将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净，沥水后下油锅炒香，加入浓汤慢火煲出菌香味，即成。
菜品提供：成都卓锦酒楼 厨艺指导：孙燕彬
原料：新疆哈密红薯500克面粉10克蛋清10克蜂蜜适量
制法：
1.将红薯去皮洗干净，改刀成橄榄形状。
2.将面粉、蛋清、纯净水5毫升纳盆调匀，发酵半小时左右即成脆皮糊。
3.将烤箱温度调至180℃，放入红薯烤3～5分钟待表皮水分干后取出，刷匀脆皮糊，放入烤箱烤10分钟，取出再刷一次脆皮糊，再烤10分钟，取出刷匀蜂蜜，摆盘后稍点缀即可。
菜品提供：四川阆中云玺大酒店 厨艺指导：戴彬
原料：小黄鱼300克干辣椒节、老姜块、姜米、小葱节、黄酒、盐、味精、生抽、老抽、色拉油各适量
制法：
1.把小黄鱼治净，沥干水分放盒中，加入适量黄酒、盐、小葱节、老姜块拌匀，腌30分钟，挑出腌好的鱼擦干水分。
2.锅放油烧至六七成热，下小黄鱼炸至色金黄，捞出沥油。
3.净锅放油烧热，下入姜米、小葱节、干辣椒节爆香，调入黄酒、生抽、老抽、盐、味精，接着放入炸好的小黄鱼，转小火收20分钟后，起锅装入盘中面圈上，稍点缀即可。
制作关键：要将黄鱼洗净腌去腥味，炸鱼时油温要控制好，不能过高或过低。
菜品提供：四川阆中云玺大酒店 厨艺指导：戴彬
原料：樱桃小萝卜500克猪五花肉50克红小米椒20克小葱白10克大蒜片20克蚝油30克柱侯酱20克白糖5克生抽30毫升醋10毫升生粉10克味精、鸡精、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.将樱桃小萝卜切成厚约1.5厘米的片，猪五花肉切成片，红小米椒斜刀切成节，小葱白切成节，均备用。
2.将白糖、味精、鸡精、生抽、醋、生粉、鲜汤纳碗，对成芡汁。
3.锅上火放油烧热，下入樱桃小萝卜片稍炸，捞出沥油，接着下入沸水中煮开去除多余油分，捞出沥水。
4.净锅烧油，下入猪五花肉片煸出油，放入红小米椒节、大蒜片炒香，然后加入蚝油、生抽、柱侯酱炒香，掺入鲜汤熬开，再下入樱桃小萝卜片烧至八分熟，倒入对好的芡汁，撒入小葱白节收汁，起锅装入烧烫的小砂锅即可。
蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博
外婆传家焖海参海参与凉粉，就像脑花与豆腐一样，能够带给口腔柔顺的触感，用传统麻婆豆腐的烧制方法，令其增添了家一般的温馨感。
制法：
1.将竹炭凉粉与海参分别切成2厘米见方的块，汆水备用。
2.净锅入油，加蒜米炒香，放入豆瓣酱、肉末、豆豉、辣椒面炒香后，加入水和海参、凉粉烧开。
3.接着调入鸡精、味精、白糖，待水位刚好没过锅中食材时，分三次勾芡，使汤汁浓稠。起锅前加入蒜苗末，装盘后撒上花椒面，即成。
制法：
1.取鹅肥肝切成块，拍上生粉后入油锅炸至色黄，捞出。杏鲍菇切成粒，也入油锅炸至色黄，捞出待用。
2.锅放少许油，投入青红椒粒、花椒、姜粒和蒜粒炒香，倒入鹅肝块和杏鲍菇粒，加盐、生抽、白糖等调味炒匀成菜。
制法：
1.把牛小排解冻后切成方块，投入沸水锅里汆一水才捞出。
2.锅里放油，加入洋葱块和牛小排块一起煸炒至表面水分干时，掺入肉汤并用鲍鱼汁等调好味，等倒入高压锅里压至牛排肉软熟时，出锅装盘即成。