​桃山月饼的配方与工艺流程

桃山月饼的配方与工艺流程

文|月饼资深工匠杜德春

桃山皮起源于日本桃山，系日本在我国唐朝时代宫廷所学糕饼。采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成，口感以细腻而闻名于世。将桃山饼皮运用到月饼上，改变了一直以小麦粉做月饼饼皮的传统，现今的桃山月饼颜色更丰富，而且馅料种类也更多些。

桃山月饼

原料配方：

桃山馅 100%

白莲蓉 25—42%         高筋粉 25—45%

酥油15—25%

澳洲脱脂奶粉5—10%鸡蛋 6—12%

白糖 8—18%

饼皮改良剂0.1%

吉士粉 2—4%

饼皮制作过程①将桃山馅与纯莲蓉混合均匀，加入酥油混合均匀；②全蛋炼奶、吉士粉、脱氢醋酸钠、糖粉混合均匀；③ 把①部分与②部分混合均匀，加入过筛好的低筋粉，混合均匀松弛20—30分钟左右；

包馅：每20克皮包入30克桃山馅或月饼红豆馅四、成型五、烘烤

一步：以面火210—220℃、底火140—150℃的炉温烤10—12分钟左右，出炉冷却5—10分钟，在饼面刷纯蛋黄液；二步：以面火230—180℃、底火140—150℃烤10分钟左右，出炉冷却包装。

冷却包装：干净环境冷却至中心温度28°，大约35h,包装后，冷藏贮存。