图说贵州 | 贵州羊肉粉“四大派系”，你pick哪家？

贵 州 羊 肉 粉

　　羊肉粉是贵州省著名小吃，新鲜羊肉配以爽滑米粉，加入鲜羊肉汤和各种调料，以及具有特色的油辣椒，米粉口感劲道，羊肉肥瘦适中，油而不腻。其中最具代表性的是：遵义虾子羊肉粉、六盘水水城羊肉粉、毕节金沙羊肉粉、黔西南兴义羊肉粉，共同构成了贵州羊肉粉的“四大派系”。在外的贵州人常常惦记着这家乡的美味，羊肉粉——贵州人舌尖上的乡愁。

遵义羊肉粉

没有虾的虾子羊肉，原汤烫粉

　　遵义羊肉粉以虾子羊肉粉为代表。虾子羊肉粉是搭配了“鲜虾”又或是“虾元素”吗？不是。羊肉粉里没有“虾子”，但虾子镇有羊肉粉。虾子镇是闻名全国的“中国辣椒城”，当地的羊肉粉也极为出名。

　　遵义羊肉粉的米粉用隔年的籼米发酵后制成，通常有干米粉、干米皮和鲜米粉，羊肉则选用黔北麻羊，羊膻味轻、肉质鲜嫩、羊皮质地致密，油性足而富有弹性。烫熟的米粉撒上薄薄的羊肉片再加以滚烫的羊肉汤，配以花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等。食用时一定要撒上遵义本地制作的糊辣椒，糊辣椒透出来的微微炭火香，吃起来辣中带香、香中有辣。

水城羊肉粉

油辣椒入鲜美汤汁

　　相传早些时候，水城人是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民间祭祀。人们不吃羊肉，是因为嗅不惯羊的那种膻味。上世纪八十年代初以后，人们逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才开始红火起来。水城羊肉粉中的羊肉选用本地高寒山区的高品质黑山羊肉精制而成，肉质细腻，口感爽滑，油大不腻，鲜而不膻。

　　水城的羊肉粉所用的米粉也比较独特，是大米不经过发酵直接压制的，胜在滑溜不易断，韧性好，口感细腻如流水。据说，吃水城羊肉粉一定要一口粉、一口蒜，这才是正宗的水城羊肉粉打开方式。

　　在外的水城人，嘴上经常挂着这么一句话：“回家第一件事，就是搞碗羊肉粉”。

金沙羊肉粉

鲜而不膻，省级“非遗”技艺

　　金沙羊肉粉以金沙县沙土镇的最为正宗，早在清朝乾隆年间，就有小贩在沙土场卖羊肉汤锅，后有人专门生产米粉，两者结合为羊肉粉。2019年，金沙羊肉制作技艺粉获“省级非物质文化遗产”称号。

　　金沙羊肉粉选用散放的本地黑山羊，越重越肥为好，这种山羊膻味适中，肉细味鲜。沙土镇的米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，既有大米的清香，也有入口即化的口感。金沙羊肉粉所使用的油辣椒以中国七大名椒之一大方皱椒为原料，将干辣椒磨成粉后用羊油炒制而成。金沙羊肉粉讲究的是细节，无论米粉、原汤、羊肉还是辣椒，稍有差池，味道便差之千里。

兴义羊肉粉

酱香味，意更浓

　　相传兴义羊肉粉历史悠久，从清代开始，300年来经久不衰。制作上工序较多、工艺复杂、做工精细，兴义羊肉粉的特点是羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳，辣香味浓，油而不腻。

　　兴义羊肉粉相对其他地区，最特殊的地方在于用的是干辣椒、花椒和秘制酱汁。秘制酱汁工艺独特，十分难学，据说，由十七种原材料经过多重工序制作，酱料咸鲜醇厚，回味悠长，这也使得兴义羊肉粉只能在黔西南兴义市才能吃到最正宗的味道。2016年12月17日，15个国家上万名宾客在兴义同品羊肉粉，获得了世界吉尼斯之最。

　　这四种羊肉粉都吃过的，一定是资深“吃货”了。此时此刻，有没有勾起你对家乡的思念呢？贵州羊肉粉“四大派系”，你pick谁？快叫上小伙伴为你喜爱的贵州羊肉粉投票吧。

　　如果你还吃过其他羊肉粉，是什么味道呢？欢迎在留言区分享！

本期图文：遵义市政府办公室、

六盘水市商务局、六盘水市文化广电旅游局、

金沙县政府办公室、兴义市政府办公室。

　　“图说贵州”专题稿件征集活动由贵州省人民政府办公厅与多彩贵州网联合举办