风味揭阳 红膏赤蟹
蟹：螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香（点击链接）
蟹，自古就有“四味”之说：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，是人们认为最为美味之所在。
我国历史上有不少食蟹名家。如明代文学家张岱就是位食蟹名家，他与文友立蟹会，相约在午后会齐，煮蟹食之，每人六只，并在《陶庵梦忆》中专门写了一篇《蟹会》。文人给蟹起了很多别名。苏轼称之为“尖团”，诗曰：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”曾几（宋）称它为“内黄侯”，诗云：“从来叹赏内黄侯，风味樽前第一流。”皮日休（唐）的诗不提一个蟹字，却对蟹之形态勾勒得惟妙惟肖：“未游沧海早知名，有骨还用肉中生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”
【炊蟹和煠蟹】
中华饮食博大精深，同一食材，不同烹饪方法做出的味道也是大相径庭。就拿螃蟹来说，有清蒸，有水煮，有煎炒，有面拖，有醉蟹，有与蛋同蒸……在美食家曹雪芹眼里，螃蟹怎么吃才最香？答案是：炊蟹。而潮汕的原只熻比原只炊更原汁原味。
《红楼梦》（第三十八回中）众人坐定后，凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉，头次让薛姨妈。薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”
生炊，最大地保留了蟹肉的鲜美。清蒸螃蟹也是我的最爱，肉质肥嫩，大块白色紧实的蟹肉饱含着鲜香的汁水，甚至都不需要揾任何调料，都有一股子鲜味在唇齿间荡漾开去。但生炊的螃蟹一定要趁热吃，最好现蒸现吃，最长不超过4小时。一来可以保持蟹的温度，二来也以免剩蟹引起的食物中毒或腹泻！
【吃蟹的最佳搭档】
吃螃蟹揾姜米醋，喝温热的黄酒，几乎已经成为常识。
《红楼梦》（第三十八回中）凤姐吩咐：“把酒烫的滚热的拿来。”鸳鸯笑着忙斟了一杯酒，送至凤姐唇边，凤姐一扬脖子吃了。平儿早剔了一壳黄子送来，凤姐道：“多倒些姜醋。”
吃螃蟹为什么要喝酒？古人深谙阴阳之理。《黄帝内经》中有“谨察阴阳所在而调之，以平为期”。螃蟹性阴寒，因此需要与属阳之物一同食用才能中和协调。所以，《红楼梦》中特别强调了吃螃蟹的两个最佳搭档。
螃蟹性寒，因此不能多吃，而且还不能吹风受凉，一壶热酒能很好地驱散体内的寒气。
黛玉身子弱，“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒”。黛玉不喜黄酒，宝玉便赶紧命丫鬟将那合欢花浸的酒烫一壶来给黛玉喝。
对于体弱多病的林黛玉，笑一场都会捂着胸口喊哎哟，吃螃蟹更是小心谨慎。这时，暖男宝玉就贴心地送上了一壶合欢酒。合欢酒，是将合欢树上开的花浸泡在烧酒中制成的药酒，有祛除寒气、安神解郁的功效。酒属热性，喝一口烫酒，疏通血脉，中和螃蟹在体内形成的寒气。
吃螃蟹除了喝酒祛寒，还有一个绝佳搭配——姜醋。
在中国的调味中，醋是起味，姜是驱寒，两者相得益彰。平儿伺候凤姐吃蟹，凤姐就嘱咐“多倒些姜醋”。宝玉持螯赏桂时诗兴大发，写道“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”，也提到了姜醋的效用。虽然这句被林妹妹调侃说“这样的诗，一时要一百首也有”，不过还是能感受到螃蟹宴的喜乐场面，连举着蟹腿揾姜醋都写的如此热闹欢腾，于细微处体现出宝玉“喜聚不喜散”。
【吃蟹之后如何去腥】
螃蟹味美鲜甜，可是吃完之后有个令人头疼的事——两手沾上了螃蟹的腥味，用水怎么洗都洗不掉。别担心，古人已经想出了好办法。
（凤姐）又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子，预备着洗手。
看到这里是不是觉得很新鲜？“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”？听这个名称就觉得精致漂亮芬芳四溢又不知道是什么神奇的东西。其实，就是将绿豆磨成粉，和菊花叶、桂花蕊密封放在一起，熏染上菊花和桂花的清香。天然无刺激，洗手后腥味全无，还散发着淡淡的花香。
但是螃蟹宴的生动描写，也并不是曹雪芹的独创。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不过笔调大不相同而已。该书第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每(们)吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”又道：“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣，毕竟是市井俗物，没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴，其实也是现实生活的写照。