搞懂这几个“烹饪原理”，让您厨艺大增，下厨做菜不求人，真香

不知不觉间，阿飞分享食谱也有几年了，这几年也有不少粉丝对咱一直是不离不弃让我很感动。这几年我在提升厨艺的同时，也希望大家的厨艺日益渐长。

怎样提升？怎样渐长？今天咱就总结一下这几个常见的烹饪小知识，也是我在视频里经常会用到的。

能把这几条参透了，基本上你在家做菜就能随心所欲不求人了。

---

一、怎样做肉嫩滑

虽然说有些朋友天天看视频，我觉得给肉上浆的应该不多。就拿我家飞嫂来说，我一顿饭不下手做，她就是切好肉片，直接就上锅炒，虽然也有肉香味，就是炒出来的肉片吃到嘴里又干又柴，像嚼破棉花套。

想要肉嫩好吃，“码味、上浆”很关键。

把肉切好以后，不管是切丝还是切片，都要先码味，就是放入调料搅拌给肉入味，然后就是上浆。

可以先打入一个蛋清增加滑嫩的口感，加入食盐 、胡椒粉、 鸡粉 、料酒去腥，把料汁打进肉片里面，一直打到肉片发黏， 加点水淀粉继续拌匀淀粉要裹满肉片，还能起到锁住水分的作用，最后淋点植物油。

炒肉丝肉片之前我们给肉挂上一层浆，滑一下油，不管你咋炒，出来的肉丝都是滑嫩无比，口感比不上浆的肉要好几十倍。

二、如何去腥

像鸡、鸭、鹅只用调味品是掩盖不了肉的腥味，最好的方法就是多在清水中浸泡一会，多清洗，洗干净血水再开始烹饪。

鱼如何去腥呢？很多朋友首先想到的就是去除鱼腥线，我想说的是，一点卵用都没有，该腥还是腥，瞎耽误工夫，花里糊哨的没啥用。

最好的方法还是白酒（料酒）、生姜、小葱咱的经典去腥三件套，鱼切好腌的时候多用这些给鱼肉按摩吸收，去除鱼腥味。

有不同意见欢迎您在评论区发言讨论。

三、热锅凉油是个啥道理

热锅凉油就是用油来解决炒菜粘锅的问题，一般来讲，当食材放进锅底，表面的蛋白质受热溶解时，随着温度升高就会与锅底物质发生结合，牢牢的粘在锅底，戗不起来。

莱顿弗罗斯特效应就是说，液体不会润湿炙热的表面。

所以先用油把锅表面烧热，让燥热的铁锅瞬间滋润起来，形成一层润滑的防粘连体，然后将温度过高的热油倒出来。重新倒入凉油。

通俗来说，让食材一挨住铁锅，瞬间凝固定形，就不会粘在铁锅上了。

四、鱼汤，肉汤怎样越熬越白

就说炖鲫鱼汤吧，鱼汤若是想炖的奶白奶白的，一是要提前煎一下增加油脂（脂肪）促进乳化。二就是要大火炖煮，一次把水加够，一定要加开水，最忌中途加水。

为啥不能加凉水，凉水一激油脂就不容易变白。

还有我前几天做的胡辣汤，炖了一大锅的牛骨汤。也是火力全开，大火熬了二三个小时，把骨头里面的骨髓和肉里面的脂肪、蛋白质全炖出来，把汤熬浓熬白。

骨头里面的骨髓也是脂肪组织。

一般来说肉里面的脂肪含量越多出汤越白，还有就是大火出浓汤，小火出清汤。

我是阿飞，一般在家做菜炖汤，明白这些小知识，做菜又能轻松点。

总的来说还是炒菜要快，姿势要帅。想不起吃啥的时候，多看阿飞视频最实在！