餐饮中厨房退菜处理制度（表格样式）
中厨房退菜处理制度
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序号 |
退菜原因 |
责任人 |
处理办法 |
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1 |
菜品中出现泥沙、黄叶、杂草 |
灶台厨师、切配厨师；凉菜厨师 |
灶台处菜金20%的罚款，切配处菜金80%的罚款，凉菜处菜金全额罚款 |
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2 |
炒制菜品变味 |
灶台厨师、切配厨师 |
各处菜金50%的罚款，并处罚款各50元 |
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3 |
炒制菜品或凉菜的菜品原料变质 |
灶台厨师、切配厨师；凉菜厨师 |
各处全额菜金的罚款，并处过失罚款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工资，留岗查看 |
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4 |
口味咸或味不足 |
灶台厨师；凉菜厨师 |
每菜处以5元的罚款（经厨师长综合确定认可） |
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5 |
不符合色泽标准，出品不美观 |
灶台厨师、打荷厨师、分菜员 |
灶台处菜金90%的罚款，打荷处菜金5%的罚款，分菜员处5%的罚款 |
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6 |
菜品油过多、过腻 |
灶台厨师 |
处菜金全额的罚款，并处过失罚款20元 |
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7 |
主辅料搭配不合理 |
灶台厨师、切配厨师、打荷厨师、分菜员 |
灶台处菜金30%的罚款，切配处菜金50%的罚款，切配、分菜员各处菜金10%的罚款 |
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8 |
菜品烹制不熟 |
灶台厨师 |
处菜金全额罚款，并处过失罚款10元 |
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9 |
原料未完全解冻 |
灶台厨师、切配厨师 |
各处菜金50%的罚款 |
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10 |
分量不足 |
灶台厨师、切配厨师、打荷厨师、分菜员 |
灶台、切配各处菜金40%的罚款，打荷、分菜员各处菜金10%的罚款 |
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11 |
上菜慢 |
确定所属岗位工作责任 |
处岗位责任人全额菜金的罚款 |
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12 |
未按照客人要求出菜 |
确定所属岗位工作责任 |
处全额菜金的处罚 |
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序号 |
退菜原因 |
责任人 |
处理办法 |
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13 |
备餐间传送单据不到位 |
传菜员 |
处全额菜金的罚款，并处过失罚款10元 |
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14 |
未将客人更改菜品的信息传送到位 |
传菜员 |
处全额菜金的罚款 |
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15 |
客人要求回锅再加工的菜品未及时重做 |
确定所属岗位工作责任 |
处全额菜金的罚款 |
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16 |
蒸菜类蒸过火、或未蒸熟的 |
上什厨师 |
处全额菜金的罚款，并处过失罚款20元 |
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17 |
鱼汁变味或味道不符合标准味要求 |
上什厨师 |
处过失罚款20元 |
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18 |
焖制菜品时间过长或口味不符合要求 |
灶台厨师 |
处全额菜金的罚款 |
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19 |
焖制菜品时间过长或过短致使口味不符合标准要求 |
灶台厨师 |
处全额菜金的罚款 |
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20 |
接通知后10分钟内未出菜品 |
确定岗位工作责任 |
处全额菜金的罚款，并处过失罚款20元 |
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21 |
油炸菜品未炸到菜品标准要求 |
灶台厨师 |
处过失罚款20元 |
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22 |
炖制菜品未炖到菜品标准要求 |
灶台厨师 |
处过失罚款20元 |