披萨饼底中原材料---蜂蜜的选择与使用要点

在我的冷发酵披萨饼面团配方中使用了蜂蜜,为什么要用蜂蜜呢?

这是由于蜂蜜中含有大量的果糖,而果糖具有吸湿性和保水性。蜂蜜的保水性高于一般糖类,可有效保持面团的水份,使烤制后的饼底维持我们需要的松软度,即使隔夜放置仍能保持一定的水分而不发干,仍旧好吃。

部分结晶的蜂蜜

可是,有时候我们可能会发现我们购买的蜂蜜结晶了。在和面的时候,如果我们直接将蜂蜜加入面粉中,结晶体始终不能溶入面团中,致使面团粗糙,和不均匀,很可能影响面团的发酵速度。这是为什么呢?

这是因为蜂蜜中的主要成分是果糖葡萄糖,而葡萄糖具有容易结晶的特性。蜂蜜结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋、冬、春季气温较低,所有的蜂蜜都比较容易结晶;而夏季气温高,蜂蜜一般都不容易结晶,或结晶很少。蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。请记住一点,假蜜是不结晶的

我们可以有两种方法来解决此问题。

1、购买使用紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶的蜂蜜如果能知道蜂蜜生产的季节更好。

2、不直接加入面粉中,而是放入我们的冰水中混合融化后再加入面粉中。但是,由于水温比较低,容易产生溶解不完全或溶解速度慢的问题。所以最好还是使用方法1。

蜂蜜水

我经常说,细节与原理远比配方重要的多,短短几行字的配方背后包含非常多的专业知识。看事物不能只看表面,有专业老师的指导会达到事半功倍的效果,就是这个道理。

(0)

相关推荐