各类面包制作技术(一)

软式主食面包

软式面包的显著特点是组织松软而富有弹性，即体轻质软、组织细腻、表皮柔软、色泽光亮诱人、形态规整。面团的含水量比一般面团高，配料中使用了鸡蛋、糖、油脂等。软式主食面包常见的有吐司面包、白面包、三明治面包等。习惯上人们也常把吐司面包、白面包称作称作主食面包。

吐司面包是英文toast的译名，是使用长方形的带盖或不带盖的烤模制作而成的听形面包。主要品种有方包、圆顶面包和山形面包等。又把此三种原料中不含麸皮的吐司面包称为白面包。

(一)圆顶吐司面包配料

高筋面粉 1500

即发干酵母 1.5

面包改良剂 4.5

盐 30

糖 75

黄油 75

奶粉 30

水 900

制作方法：

①面团搅拌 将高筋面粉、干酵母、糖、奶粉、改良剂等干性原料放入搅拌缸，低速混匀，加入水低速搅拌成团，再加入油脂搅拌均匀，转入快速将面团搅拌至完成阶段，搅拌后面团温度26℃。

②发酵 时间120分钟，发酵室温度27℃，相对湿度75%。

③分割 质量500克一个(容量500克的吐司模具)。

④中间醒发 用塑料膜盖住面团，时间20分钟。

⑤整形 用擀面棍将中间醒发后的面团擀薄，使面团内气体消失，再以挤和卷的方法将面团卷成长卷型，，然后接口朝下放入吐司模。

⑥最后醒发 将面包坯放入醒发箱中至烤模体积八分满。醒发室温度35～38℃，相对湿度85%。

⑦烘焙 上火180℃/下火200℃，烤30分钟。

(二)山形吐司面包(二次发酵法)

山形吐司配料：

中种面团

高筋面粉 1050

即发干酵母 10

面包改良剂 3.75

水 630

主面团

高筋面粉 450

糖 60

黄油 60

奶粉 30

食盐 30

水 270

制作方法：

①中种面团搅拌 将中种面团部分原料放入搅拌缸，低速搅拌至卷起阶段，搅拌后面团温度24℃。

②发酵 时间4小时，发酵室温度27℃，相对湿度75%。

③主面团搅拌 将主面团部分除面粉、奶粉外的原料放入搅拌缸混匀，加入发酵后的中种面团搅匀，再加入面粉及奶粉搅拌至完成阶段，搅拌后面团温度28℃。

④延续发酵 时间20分钟。

⑤分割 质量165克3×3/个(500克吐司模)。

⑥中间醒发 时间20分钟。

⑦整形 用擀面棍将中间醒发后的面坯擀薄，使面团内气体消失，再以挤和卷的方法将面团卷成长卷形，放置松弛10分钟。然后以同样的手法将长卷形面团擀薄，再卷成短卷形，把三个面团并排，接口朝下放入烤模中。

⑧最后醒发 时间40分钟，至烤模体积八分满。醒发室温度35～38℃，相对湿度85%。

⑨烘焙 上火180℃/下火200℃，烤30分钟左右。

(三)方包(快速一次发酵法)

方包配料

高筋面粉 2500

即发干酵母 30

面包改良剂 7.5

盐 50

糖 200

黄油 200

奶粉 100

水 1500

制作方法：

①搅拌 面团搅拌至完成稍过阶段。搅拌后面团温度30℃。

②面团松弛 时间20分钟。

③分割 质量125克×4/个(500克吐司模)

④中间醒发 时间20分钟。

⑤整形 用擀面棍将中间醒发后的面坯擀薄，使面团内气体消失，再以挤和卷的方法将面团卷成长卷形，放置10分钟。然后以同样的手法将长卷形面团擀薄，再卷成短卷形，把四个面团并排，接口朝下放入烤模中。

⑥最后醒发 醒发室温度35～38℃，相对湿度85%。面团醒发至烤模体积八分满时取出，加盖后进行烘烤。

⑦烘焙 炉温上火200℃/下火200℃，时间50分钟。

(四)奶油裂口吐司(一次发酵法)

奶油裂口吐司配料

高筋面粉 1500

即发干酵母 1

面包改良剂 4.5

盐 15

糖 60

黄油 75

奶粉 60

水 930

制作方法：

①搅拌 搅拌至面筋扩展阶段，比普通白面包搅拌时间短。面团温度25℃。

②发酵 时间120分钟。

③分割 质量500克一个。

④中间醒发 时间15分钟。

⑤整形 用擀面棍将中间醒发后的面团擀薄，使面团内气体消失，再以挤和卷的方法将面团卷成长卷形，然后接口朝下放入吐司模中。

⑥最后醒发 时间60分钟。在完成最后醒发的面团顶部用利刀割一道裂口，并在裂口处挤上黄油。

⑦烘焙 炉温上火200℃/下火190℃，时间25分钟左右。