卤菜有约：辣椒油刚炸完香气扑鼻,凉透后就没有香味了,什么原因?

辣椒油虽然难占主流之位，但也是很多朋友日常佐餐不可缺少的重要调味料，尤其是各种凉拌菜、面条、馄饨之类的食物当中，有时候缺少了辣椒油、油辣子，那就真的好像缺了“灵魂”一样。

所以这次我们就来解答一下这个关于辣椒油的问题，快速了解到底为什么这辣椒油没香味，顺便也会分享在家做出随时取用都香气浓郁的辣椒油的方法。

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辣椒油凉透没有香味了，到底是什么原因？

其实在看到问题开头”辣椒油刚炸完”这句话当中的“炸完”二字的时候，相信一些有经验的朋友就已经感觉到有点不太对劲了。等再往下看到刚炸完之后的辣椒油“香气扑鼻”的描述的时候，基本就能猜到这辣椒油凉了之后肯定就没啥香味了，因为辣椒中的香气已经全都挥发掉了呀。

辣椒油的制作目标就是通过油脂浸润、溶解出辣椒红润的色泽，还有就是适当的热力激发、萃取出辣椒中的香气物质。而这些香气主要就是一些生物碱和酸类、酯类、醇类和酮类等化合物，当然这些东西太复杂了大家不必深究，但有一点很重要，那就是这些香气和风味物质普遍都比较容易挥发，温度越高挥发的就越快。

所以如果是用油炸的方式制作辣椒油，而且炸的时候还觉得“香气扑鼻”，那就说明我们想要的香味物质正在大量的流失。所以这样炸出来的辣椒油或许颜色依然红润，但是凉了之后香味几乎就所剩无几了，总归就是：辣椒油的制作要避免温度过高或者加热时间太久。

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在家里简单正确制作辣椒油的方式

其实在家自制辣椒油是很简单快捷的事情，用料也是可繁可简，最简单的话只要有辣椒面和油就行。下面我们就分享一个比较美味的做法，大家感兴趣可以自己尝试一下哦。

[主料]：“子弹头”干辣椒70克、灯笼椒干辣椒80克、秦椒干辣椒15克。

[辅料]：菜籽油1斤、熟芝麻10克、生姜50克、大葱30克、香葱3根、陈醋数滴。

[香料]：八角3克、桂皮4克、香叶两片。

[开始制作]：

1、将上述的各种干辣椒用清水漂洗干净去掉尘土，炒锅烧热不加油，将干辣椒沥水后放入锅中保持小火翻炒5到6分钟；

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2、炒香炒干水分的干辣椒取出摊凉，用石臼或者料理机将其打碎，注意不要都打得特别细，辣椒面如果太细直接就被热油烧焦了，最好是一半粗一些、一半稍微细一点；

3、把生姜、大葱、香葱摘洗改切一下，将1斤菜籽油倒入锅中加热，烧至油温8成热、起大烟之后关火，油温降低到5成热左右下改切好的葱、姜、八角、桂皮等到香料和辅料；

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4、小火熬制葱姜变得金黄干燥，把所有葱、姜、八角、桂皮和香叶都捞出去弃掉，锅中的这个油就是去了“生油味”、留了底香的“基础油”了；

5、取一个耐热的大碗，把我们打碎的辣椒面中较粗的那一半倒进去跟熟芝麻混合，然后将上一步制作的“基础油”加热到6成热之后，一勺一勺地将其中一半泼进去；

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6、油泼了一半之后，再将细辣椒面倒进碗里拌匀，最后将剩下的一半热油倒进碗里，趁热滴入几滴陈醋激发香味，拌匀之后就得到我们想要的辣椒油了。

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关于辣椒油制作的要点

1、辣椒油严格来说并不是“炸”出来的，热油的目的只是为了激发干辣椒的香气、融出它的红润色泽，长时间用热油去炸干辣椒是错误的做法，当闻着扑鼻香的时候，就说明我们需要的香气已经大量流失了。

2、最好可以多种辣椒混合，这提升辣椒油的层次感，具体配比就完全可以自由搭配了，偏香还是偏辣都可以按照自己喜欢的方式进行组合。

3、少许其他香料添加，丰富整体香气，但是香料不用太复杂，更不要太大量，不然的话最后就可能产生苦味、“药味”，或者是香料的味道喧宾夺主的盖过了辣椒香气。

4、菜籽油算是制作辣椒油比较推荐用的食用油，成品的色泽更加深沉红润，香气更加饱满有层次，不过有些菜籽油一定要先烧到烟点以上再降温使用，不然会有“生油味”。

5、如果初次制作的时候实在是怕掌握不好油温，那么可以在打碎的辣椒面里先拌入一些凉油，这样就没那么容易烧焦、失味了。

6、趁热加一点点的陈醋可以激发出更好的香气，也可以趁热加一点点白糖进去，能让辣椒油辣而不燥，而且整体的浓稠质感会更好一些。

那么以上就是这次关于辣椒油制作的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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