冷吃

今天你嗨了吗

往期配方作品

万能海鲜馅水饺

刀口糊辣椒；

云南小米椒1500克，新一代干辣椒1000克，贵州红灯笼辣椒1000克，贵州子弹头1500克，青花椒250克，红花椒250克，香料粉500克，

锅内加入色拉油烧至烧至五成热，加入干辣椒（以上所有干辣椒混合一起）炸至酥脆捞出，上面撒上一层香料粉（每次少炸一些），直至辣椒炸完（每次炸完上面撒一层香料粉），最后将花椒下入油锅炸香捞出撒在辣椒上面，待辣椒凉透后，粉碎成粉状即可。

香料粉配方；

白扣350克，香果100克，八角100克，草果150克，排草50克，香叶250克，孜然粒25克，丁香2克，小茴香600克，砂仁250克，甘草25克，桂皮100克，山奈100克，灵草100克，千里香100克，

以上香料混合一起粉碎成末，

香辣红油；

贵州干灯笼椒2000克，新一代干辣椒1500克，干小米椒500克，子弹头1000克，青花椒200克，红花椒200克，紫草400克（根据颜色适当调制，单独放入盆内），香料粉300克（加入150克 白酒拌匀）白芝麻500克，新鲜香茅草500克（去掉两头，剪段），洋葱丝500克，大葱段200克，香葱500克，姜末500克，蒜泥500克，菜籽油七十斤，色拉油二十斤，鸡油十斤。

将所有辣椒分开炒干酥，粉碎成末，

制作过程；

锅内加入菜籽油烧至七成热（取一部分浇入紫草内，淹没为准，浸泡五分钟，过滤干净），加入色拉油，鸡油洋葱丝，大葱段，香葱，香茅草，蒜泥，姜末熬制出香味，加入紫草油，白芝麻，香料粉熬制五分钟，倒入桶内密封发酵三天即可，

冷吃兔

香料配方；

八角6克，山奈6克，白芷4克，小茴香1克，丁香0，6克，陈皮2克，香叶2克，香茅草1克，

以上所有香料粉碎成颗粒。

调料配比；

干辣椒段100克，盐10克，姜末30克，泡姜40克，大葱段20克，小米椒粒40克，芝麻油20克，白芝麻10克，菜籽油200克，黄豆口蘑酱油30克，红花椒20克， 青花椒粉4克，鸡精10克，啤酒60克，花雕酒40克，刀口糊辣椒20克，冰糖6克，白糖2克，

制作过程；

去骨兔肉100克（切丁），将兔丁飞水捞出沥干水份，锅内加入色拉油烧至七成热，下入兔丁炸制定型熟透捞出，

另起锅加入菜籽油，加入香料碎，花椒，干辣椒煸炒出香味，加入兔肉，冰糖，泡姜，姜末，黄豆口蘑酱油煸炒均匀，加入啤酒，花雕酒，鸡精翻匀，收干汁水，加入刀口糊辣椒，青花椒粉，白芝麻，芝麻油翻匀即可。

冷吃鸭头；

香料配方；

排草1克，丁香1克，草果2克，白扣3克，小茴香2克，肉扣3克，灵草1克，香茅草1克，香叶1克，桂皮2克，八角6克，白芷4克，山奈2克，陈皮1克，花椒3克，甘草2克，

以上所有香料飞水沥干，小火炒香，装入料包内备用，

素料包配比；

大葱段10克，胡萝卜片3克，香芹段10克，姜片10克，香菜段10克，干葱头20克（一分二），色拉油500克，

锅内加入色拉油，加入以上所有蔬菜，熬制出香味，将蔬菜装入料包内，

调料配比；

盐36克，鸡精24克，花雕酒40克，老抽15克，味达美酱油90克，三五香辣酱30克，红曲米12克（单独包起来），冰糖20克，姜末20克，大葱段20克，七星椒80克，新一代干辣椒30克，红花椒5克，青花椒5克，芝麻油20克，刀口糊辣椒20克，白芝麻10克，白糖2克，香辣红油20克，孜然粉2克，菜籽油50克，高汤4000克，洋葱丝40克，香菜段40克，五香粉3克，白酒40克，色拉油200克，素料油50克（熬制蔬菜的油），香葱段20克，

制作过程；

鸭头两斤，冲水浸泡六小时（清理干净，一分二沥干净水份），将鸭头放入盆内，加入孜然粉，五香粉，白酒，姜片，香葱，大葱，盐10克拌匀腌制一小时（飞水备用），

锅内加入素料油，菜籽油烧至三成热，加入花椒，干辣椒，葱段，姜片，大蒜，三五香辣酱，冰糖，煸炒出香味，加入高汤，香料包，素料包，红曲米，盐，鸭头，刀口糊辣椒大火烧开倒入桶内，小火卤三十分钟，浸泡至熟透，将熟透的鸭头捞出刷上香辣红油，芝麻油，撒上白芝麻即可。

冷吃鱿鱼须；

香料配方；

八角6克，山奈6克，白芷4克，小茴香1克，香叶2克，香茅草1克，

调料配比；

干辣椒段70克，新一代辣椒段30克，泡姜20克，青花椒30克，红花椒30克，白糖7克，白胡椒粉6克，鸡精10克，啤酒60克，刀口糊辣椒20克，辣豆豉20克，蒜泥20克，姜片20克，大葱段20克，五香粉1克，洋葱丝20克，香葱段20克，盐20克，香菜段20克，孜然粉2克，色拉油50克，

制作过程；

将鱿鱼须改刀（清理干净），放入盆内，加入香料，花雕酒，五香粉，大葱，姜片，香菜，盐拌匀腌制一小时，飞水沥干水份备用，

锅内加入色拉油烧至六成热，加入鱿鱼须滑油捞出，

另起锅加入色拉油，加入辣椒段，泡姜，蒜泥，花椒，麻辣豆豉煸炒出香味，加入鱿鱼须，白糖，啤酒，鸡精，胡椒粉，白糖，口蘑酱油焖三分钟，加入刀口糊辣椒，孜然粉，白芝麻，芝麻油翻匀即可。

秘制卤肺片；

香料配比；

花椒5克，八角10克，山奈5克，白芷10克，桂皮5克，小茴香20克，香草3克，香叶3克，白扣5克，草果5克，肉果10克，陈皮10克，

香料飞水，炒香装入料包内

调料配比；

盐100克，干辣椒段10克，水2500克，姜片200克，香葱末200克，新鲜小米椒150克（切末），香料粉50克，白酒100克，

制作过程；

牛头皮四斤，牛肚四斤，牛筋四斤清水浸泡两小时，飞水时煮净血水，清理干净备用。

桶内加入水烧开，加入香料包，盐，干辣椒，姜片，白酒中火煮三十分钟熟透捞出，

煮好的原材料切薄片，加入香葱末，小米椒末，香料粉拌匀即可，

鲜椒味肥肠；

香料配比；

小茴香10克，八角10克，白芷5克，桂皮10克，山奈5克，丁香5克，干辣椒段5克，草果10克，白扣10克，香茅草5克，香叶3克，

香料飞水炒香，装入料包内

原材料配比；

青二荆条辣椒200克（切碎），青杭椒200克（切碎），新鲜小米椒300克（切碎），青花椒30克，红花椒30克，藤椒油200克，花椒油50克，香葱末40克，酒酿250克，大葱段100克，姜片100克，盐200克，

制作过程；

大肠十斤（清理干净），将大肠飞水清理干净，放入开水桶内（淹没大肠为准），加入大葱段，姜片，酒酿大火烧开二十分钟捞出，冲凉沥干水份，

再次将大肠放入开水桶内（水四十斤），加入香料，青花椒，红花椒，盐大火烧开，转中火烧至大肠八成熟捞出，

将煮好的大肠改刀，加入二荆条辣椒，青杭椒，小米辣，藤椒油，花椒油拌匀腌制两小时，即可食用。

秘制香辣鸡胗；

香料配方；

八角15克，白扣15克，草果10克，山奈10克，白芷10克，香叶3克，小茴香3克，

以上所有香料粉碎成末。

调料配比；

香料粉50克，盐40克，鸡精20克，干辣椒段100克，红花椒30克，姜片50克，菜籽油2000克，香葱末100克，

制作过程；

鸡胗六斤（清洗干净，切片），将切好的鸡胗放入盆内，加入香料粉，香葱末，盐，鸡精拌匀腌制三十分钟即可，

锅内加入菜籽油烧至五成热，加入姜片，干辣椒，花椒煸炒出香味，加入鸡胗小火炒至熟透即可，

秘制泡椒鸡翅尖；

香料配方；

八角15克，白扣15克，草果10克，山奈10克，白芷10克，香叶3克，小茴香3克，

以上所有香料粉碎成末。

调料配比；

二荆条泡椒350克（搅成蓉，挤干水份），酒酿汁60克，香料粉30克，干二荆条辣椒200克（炒香，粉碎成末），白糖35克，香葱末100克，

制作过程；

鸡翅尖十斤（清理干净），加入泡椒末，辣椒粉，酒酿汁，白糖，香料粉，盐，鸡精拌匀腌制三十分钟，腌制好蒸至熟透即可。

重庆酸辣粉；

复合酱油配方；

美极鲜400克，蒸鱼豉油400克，生抽1200克，鸡精200克，

以上所有调料混合一起搅拌均匀即可。

原材料配比；

红薯粉丝120克（用五十度温水泡软，剪段），黄豆芽30克，酥黄豆10克，香葱末10克，香菜段5克，盐3克，香油辣椒酱60克，香辣红油10克，芝麻油3克，白芝麻2克，复合酱油30克，复合香醋25克（陈醋香醋一比一比例混合一起），姜蒜水15克，味精5克，鸡精10克，榨菜末10克，花椒粉5克（青花椒红花椒一比一粉碎成末），高汤80克，刀口辣椒粉5克，

制作过程；

将盐，香油辣椒酱，香辣红油，芝麻油，酱油，香醋，姜蒜水，味精，鸡精，榨菜末，花椒粉，高汤，刀口辣椒粉放入碗内搅匀。

将粉丝放入开水内煮至颜色变白，下入豆芽煮至熟透捞出，放入调好的碗内，上面撒酥黄豆，白芝麻，香葱末，香菜即可，

四川担担面；

复合酱油配方；

美极鲜400克，蒸鱼豉油400克，生抽1200克，鸡精200克，

以上所有调料混合一起搅拌均匀即可。

原材料配比；

细面100克，香菜段5克，宜宾芽菜5克，鸡精5克，味精5克，刀口辣椒粉3克，香油辣椒酱20克，香辣红油15克，复合香醋3克（陈醋香醋一比一比例混合一起），复合酱油5克，芝麻油5克，白芝麻5克，姜蒜水10克，高汤50克，芝麻酱10克，花椒油5克，酥花生末，

将鸡精，味精，刀口辣椒粉，香油辣椒酱，香辣红油，香醋，复合酱油，姜蒜水，高汤，芝麻酱，花椒油，芝麻油，香葱，高汤放入碗内搅拌均均匀，

将面放入开水内，煮熟捞起放入碗内，加入烫好的青菜，

撒上芽菜，酥花生末，香菜即可。

刀口辣椒粉；

贵州红灯笼椒12克，贵州子弹头75克，七星椒25克，新一代干辣椒50克，青花椒12克，红花椒12克，

将所有辣椒小火炕香，加入青花椒i，红花椒炕至全部酥脆时捞出冷凉，捣碎成粉末状即可。

香油蒜泥蘸碟；

芝麻油80克，盐2克，蒜泥30克，鸡精5克，

以上所有原材料混合一起即可，

麻酱蘸碟；

芝麻酱500克，花生酱350克，甜面酱250克，红油腐乳75克，韭菜花酱75克，白醋10克，鸡精50克，绿茶水500克（干绿茶4克加入开水500克浸泡三分钟即可），芝麻油100克，

以上所有调料混合一起搅拌均匀即可，

海鲜捞味汁蘸碟；

青尖椒20克，香菜根20克，香葱20克，姜片15克，香菇根10克，药芹30克，胡萝卜片30克，干葱头10克，虾皮15克，红椒10克，水1500克，

以上所有原材料混合一起，放入开水桶内熬制出香味，加入一下调料鸡精50克，鸡汁30克，东古一品鲜100克，生抽150克，老抽60克，美极鲜味汁60克，海鲜汁20克，泰国鱼露50克小火熬制两分钟，过滤干净，冷凉后即可。

香辣干味碟；

刀口辣椒粉75克，鸡粉30克，鲜味宝25克，盐25克，酥花生末15克，白芝麻25克，

以上所有原材料混合一起即可。

麻辣底料；

香料配方；

八角12克，草果3克，丁香1克，小茴香12克，罗汉果半个，砂仁2克，灵草9克，红扣3克，肉扣3克，良姜9克，香叶2克，香茅草1克，千里香2克，排草2克，桂皮3克，甘草9克，桂丁3克，荜拔2克，白芷1克，山奈2克，白扣9克，新鲜香茅草25克（单独放，剪段），紫草10克（紫草单独用热油淋入淹没为准，浸泡十分钟过滤），

以上香料粉碎成颗粒加入白酒100可拌匀备用。

油料配方；

牛油1500克，菜籽油650克，色拉油250克，猪油1750克，鸡油250克，

原材料配比；

鹃城火锅豆瓣酱十斤，红油豆瓣酱五斤，泡姜500克，二荆条泡椒五斤，（贵州子弹头四斤，魔鬼椒两斤，新一代干辣椒三斤，七星椒三斤温水浸泡一晚上搅碎挤干水份成糍粑辣椒），青花椒两斤（粉碎），红花椒两斤（粉碎），大蒜两斤，干葱头两斤（一分二），姜片两斤，大葱段两斤，洋葱块一斤，四川麻辣豆豉一斤，冰糖400克，广和白腐乳330克，白酒500克，酒酿两斤，盐500克，

制作过程；

锅内加入牛油，菜籽油，色拉油，猪油，鸡油烧至五成热，加入大葱，洋葱，干葱头熬制金黄色捞起，加入泡姜，老姜，二荆条泡椒，大蒜，糍粑辣椒小火熬制出香味（约半小时），加入冰糖，豆瓣酱，鲜香茅草，青花椒，红花椒小火熬制十五分钟，加入香料，豆豉，酒酿，腐乳，盐，白酒搅拌均匀倒出，密封存放三天，油和渣分开，油为麻辣味老油，料渣为麻辣味底料。

麻椒海鲜酱；

原材料配比；

青花椒100克，红花椒100克，猪油250克，鸡油350克，菜籽油2500克，葱油350克，芝麻油350克，郫县红油豆瓣酱250克，二荆条泡椒250克（剁碎挤干水份），新一代干辣椒段200克，白酒100克，李锦记海鲜酱150克，柱候酱150克，五香粉40克，水500克，蒜泥300克，

干辣椒放入盆内，加入青花椒，红花椒，水，白酒浸泡十分钟捞出备用，

锅内加入菜籽油，猪油，鸡油烧至六成热，放入泡好的干辣椒，青花椒，红花椒熬制出香味，加入蒜泥，泡椒，豆瓣酱小火熬制出香味，加入海鲜酱，柱候酱拌匀，最后加入葱油，香油，五香粉炒匀倒入盆内备用。

双椒美极味底料；

青花椒80克，红花椒80克，藤椒油100克，葱油500克，鸡油500克，猪油500克，青杭椒800克（切粒），小米椒粒200克，美极鲜50克，盐20克，鸡精100克，大蒜粒100克，白酒100克，水100克，

将青花椒，红花椒加入水浸泡五分钟捞出，

锅内加入葱油，猪油，鸡油烧至五成热，放入大蒜粒，青花椒，红花椒炒香加入，青杭椒，小米辣炒至出香味，加入盐，鸡精，美极鲜，藤椒油炒至均匀即可。

冒菜原味卤底汤；

吊汤配比；

猪蹄三斤（一分二），猪皮1000克，五花肉1000克，鸡架2500克，鸡脚500克，棒骨300克，白萝卜800克，水100斤

以上所有原材料剁大块，飞水清理干净，

调料配比；

生抽600克，花雕酒400克，美极鲜60克，盐40克，冰糖30克，

素料配比；

姜片500克，香菜根150克，药芹200克，香葱300克，菜籽油100克，大葱段100克，

香料配比；

八角30克，桂皮25克，花椒15克，山奈10克，小茴香10克，草果10克，良姜10克，白芷5克，香菜籽20克，

香料清洗装入料包内

以上所有香料粉碎成末备用，

制作过程；

桶内加入水烧开，加入吊汤原材料，素料，香料包中小火熬制五小时，过滤干净，加入调料烧开即可。

冒菜牛肉卤汤；

吊汤；

牛骨头20斤（冲血水，敲断放入烤箱，烤二十分钟），精猪肉三斤，牛腩五斤，

调料配比；

米酒150克，花雕酒150克，鱼露100克，美极鲜80克，冰糖50克，盐35克，鸡精50克，姜片1000克，大葱段500克，

香料包配比；

白扣20克，八角10克，沙姜5克，香叶5克，小茴香10克，桂皮5克，丁香2克，白芷30克，山奈10克，陈皮5克，香草2克，

以上香料清洗，用油炒香，装入料包内

制作过程；

桶内加入水一百斤烧开，加入大葱段，姜片，吊汤原材料，香料包中小火熬制五小时，过滤干净，加入调料烧开即可。

冒菜烫捞涮菜堂弟兑制；

大锅内加入牛肉汤十斤，原味卤汤十斤，水二十斤，盐30克，鸡粉150克，

烧开即可，

冒菜兑味制作；

原材料配比；

双椒美极酱30克，小米椒碎6克，油酥花生粒10克，香葱末10克，药芹粒10克，蒜泥15克，盐10克，鸡精15克，花椒碎3克，五香粉3克，白糖3克，原味卤汤300克，白芝麻8克，香辣红油30克，香油辣椒酱20克，

制作过程；

将双椒美极味酱，蒜泥，盐，鸡精，花椒碎，五香粉，白糖装入砂锅内，浇入烧开的原味卤汤，装入冒好的食材，撒上香葱末，药芹末，小米椒末，油酥花生碎即可