耄耋工匠季克良述说茅台古老工艺:需要传承,更需要保护

来源于新华财经

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80多岁正是儿孙绕膝、颐养天年的时候。然而,80岁的老人季克良,更多时间都是在茅台制酒车间指导生产。季克良一生与茅台结缘,不仅把茅台带上了规范化、科学化的道路,也把茅台工匠精神发扬光大。

“从白酒文化来讲,我认为茅台技艺是中国白酒酿造技艺的'活化石’”。在文化和自然遗产日到来之际,中国白酒界泰斗、酿酒大师、国家级非物质文化遗产传承人季克良述说茅台工艺的独特与魅力。

2020庚子仲春,在茅台制酒车间,经常能看到季克良忙碌的身影。他会详细询问生产检测数据,认真聆听车间负责人介绍各轮次产酒情况,仔细检查设备运行情况,以及指导打糟上甑、晾堂操作等工艺环节,品尝新烤取的基酒,有时还会拿起木锨上阵,指导生产。

“茅台酒是季节性生产,一年一个生产周期,一年两次投料,三种香型,三年储存,30天发酵,四十天制曲,五月端午开始采曲,六个月的存曲,七次取酒,八次摊凉、加粮、回尾酒发酵、堆积发酵,九月重阳投料,九次蒸烤。”

季克良介绍,茅台酒酿造有“三个高”“三个低”“三个多”“一个少”。“'三个高’是高温制曲、高温堆积、高温摘酒,'三个低’是低水份、低糖化率、低出酒率,'三个多’则是轮次多、涌出量多、耗粮多;一个少,即辅料少。”

季克良分析为什么“茅台酒酿制技艺”有农耕社会酿酒的特征。“首先是季节性生产,这是判断酿酒工艺历史悠久的关键。为什么我们五月端午采曲?因为端午小麦熟了。小麦熟了,要把多余的粮食酿成酒。那个时候,因为没有很多仓库装余粮,所以把多余的粮食做成酒。再如为什么重阳投料?这个时候高粱熟了!那就要算一算,人要用多少,生畜要用多少,剩余多少,才投下去酿酒。我们到现在还严格的按照季节性生产。”季克良说。

他进一步分析茅台酒的用料。“茅台用的是整颗高粱,不粉碎的,或者说只粉碎了一点点。农耕社会不可能有很多动力来粉碎粮食。还有高温。因为高温,曲里的微生物不平衡,所以我们用堆积发酵作为补偿来产酒。”

“茅台的工艺确确实实是很古老的,是我们中国白酒工艺的'活化石’”。季克良在谈到制酒技艺的传承时表示,“我们的制曲师,我们的酿酒师,我们的品酒师,我们的检验师,我们的勾兑师,一起把高粱、小麦、水,这三样东西变成了液体黄金,变成了健康食品。这些都需要传承,更需要保护。我感到这是一个非常有意义的事情。”

“茅台制酒技艺的传承,我们一直通过多种形式在做。一是师傅带徒弟,这是最传统、最古老的,也还蛮有效的一种办法。”季克良回忆到,“我1964年到茅台,就比较重视培训员工的微生物知识,我们利用夜校、总结会,后来还办了721工人大学,送青年员工到大专院校,和贵工、贵大办酒师、班长培训等等持续提高员工的专业知识。培训的目的就是要传承,不但要依葫芦画瓢,还要懂得科学知识,更精准的传承。应该说取得了很好的效果。”

季克良特别介绍了微生物在酿酒中的作用。他说,“我的专业是微生物工程,发酵专业就是利用微生物来培养微生物,然后产生代谢产物,变成了我们的产品。没有微生物做不成酒,茅台酒中微生物品种最多、数量最多,到茅台酒里面的香气、香味物质最多、最出色,喝起来就很谐调、很优雅、很细腻。”

事实上,自从踏入茅台酒厂开始,这几十年来,季克良一直关注茅台酒的生产工作,哪怕退休后也是如此,每轮次生产,他都会到厂里制酒车间。

季克良曾获得多项荣誉。不过,他曾说:“我最喜欢的称呼,是工匠,还有非遗传承。

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