中国的名柿在哪里？
从影视剧《还珠格格》里小燕子飞身偷柿
到《长安十二时辰》里张小敬麦管吸柿
柿子逐渐从寓意吉祥之物摇身一变
成为当今具有年轻潮流化的水果网红
中国地大物博，土生土长的柿子
其背后也有很多有趣的故事和知识
今天我们就聊一聊这个秋天果品
史料记载，柿子原产于中国长江流域及西南地区
山东临朐发现的250万年前新生代野柿叶片化石
印证了柿子是一种真正土生土长的中国水果
浙江良渚文化遗址出土了距今1万多年的古柿核
混同在其他食物残渣中
成为了柿子最早被食用的证据
关于柿子，你还需要知道
01 如此可爱，为何涩涩发抖？
通常我们提到的“柿”，为柿树目柿树科柿树属
根据味道，可分为甜柿和涩柿两种类型
甜柿如湖北罗田甜柿、日本富有柿等
在树上成熟后即可鲜食
涩柿子比较常见
中国古代原生柿种几乎都是“涩柿”
即长满枝头也需人工脱涩方能品尝甘甜
可如此可爱的柿子，究竟涩从何来呢？
其实无论是甜柿还是涩柿，在未成熟之前
果实中都含有大量的可溶性 单宁
吃到嘴里就会凝固舌黏膜上的蛋白质
产生一种收敛性味觉，这是涩的来源
它可以理解是植物界一种自毁形象的保护机制
即在生长发育阶段，柿子通过让自己变得难吃
来避免被敌害骚扰
而随着果实的逐渐成熟，柿子又希望自己被吃掉
种子可以得到传播，于是在这个阶段
柿子果实中的可溶性单宁转化为不可溶性单宁
涩味降低，甜度增加
虽然甜柿和涩柿在成熟的过程中
都有可溶性单宁转化为不可溶性单宁的动作
但是因为DNA的不同让两种柿子
在可溶性单宁转化为不可溶性单宁的力度上
各有不同，因此在好吃的这条道路上
涩柿子并非没有努力，而是被基因限制
即使是成熟的果实
它的可溶性单宁也可以高达0.2%以上
人类学家和一些心理学家、神经学家研究发现
人类对于苦涩的味道，要比对甘美重视得多
苦涩的味道不但不会招人喜欢
往往还意味着危险，比如长期空腹吃涩柿子
会在胃中形成结石硬块——胃柿石
直到公元387-618年南北朝时代
人们最终忍受不了柿子美丽的诱惑
就开始大胆实验，逐渐掌握了柿子的脱涩方法
柿子也因此普遍走进大众的生活
02 中国人为什么对柿子情有独钟？
国人爱柿子，爱它构成的红景
东汉文字学家许慎曾在编著的《说文解字》中
对“柿”解释道： “柿，赤实果也”
在民间，人们会用“红嘟嘟”称呼柿子
可见柿子的红是如此惹人怜爱
唐朝诗人刘禹锡在《咏红柿子》中说：
“晓连星影出，晚带日光悬”
白居易写给夫人的诗中说：
“条桑初绿即为别，柿叶半红犹未归”
就连王实甫的《西厢记》中也有一段说辞：
“晓来谁染霜林醉？总是离人泪！”
其中的“霜林醉”，说的就是柿林醉人的秋色
柿子树和柿子不仅可以作为景观观赏
它的味道也一直吸引着古今文人的味蕾
南朝梁简文帝萧纲曾在《谢东宫赐柿启》一文中
称赞柿子 “甘清玉露，味重金液”
把柿子的味道比喻成美酒或者甘美浆汁
元末明初时，自然灾害频繁
北方山区常有以柿代粮充饥的记载
柿子一度由水果变成粮食，成为了“铁杆庄稼”
在这些粗粮中，加入柿子掺拌
制作柿糠，丝丝甘甜
成为了灾荒时期贫困山区人们度日的美食
中国人本来就对红色情有独钟
而红彤彤的柿子，不仅喜庆辟邪
就连发音上柿与事谐音
被衍生出“柿柿”如意、喜“柿”连连、心想“柿”成
万“柿”大吉、“柿”业如火等理念
作为供奉之物，被广泛用于生辰、婚礼等场合
特别是在一些柿子之乡，每逢男婚女嫁
常以柿子相赠，或以柿饼泡茶款待客人
以表达幸福美满的祝福之意
03 中国各地有哪些著名柿子？
中国为柿子的重要产区，也是食用大国
品种繁多，色泽上可分为红柿、黄柿、青柿等
果形上也能分为圆柿、长柿、方柿、牛心柿等类
种植范围比较广泛
在陕西、山西、河南、山东、河北等地都有分布
给大家列举几个有名的地方柿子
北京房山 磨盘柿
果实大而扁圆，腰部有一圈明显的缢痕
将果实分为上下两截，看上去就像一个小磨盘
就是磨盘柿
北京房山区是北京较大的磨盘柿生产基地
在十渡镇、张坊镇几乎家家户户都有种植
成熟的时间为每年10月中旬左右
造型雍容华贵，橙黄至橙红色的鲜亮色彩
很有股喜庆味儿
虽然诱人，品甜也要先把柿子漤起来
最常见的漤柿子方法，就是将它和其他水果混装
严密封实几天，去涩
放的越久，磨盘柿子越为松软
有的会软成一包清亮透明的蜜汁
当地人有一种可爱的说法称呼它
即“喝了蜜”，这时揭开脐部深棕色的蒂盖
透过小圆洞吸食，如脂如膏，甜到滋润
偶尔咬到退化的果壳变成的小舌头
那感觉也是滑润润，咯吱咯吱的乐
广西桂林恭城月柿
广西是全国著名的柿产地
而桂林在广西总鲜柿产量中的地位不可动摇
集中在平乐县、恭城县和阳朔县
主打品种有月柿，脆柿（甜柿）和牛心柿
其中位于广西东北部，桂林市东南面的美丽瑶乡
恭城瑶族自治县不仅被誉为“中国桠柑之乡”
也被称为“中国月柿之乡”
恭城月柿果形美观、色泽鲜艳
个大皮薄、肉厚无核
不同于包着果酱甜蜜的软柿子
恭城月柿为脆柿，味甜可口
2000年获得中华果品流通协会授予的
“中华名果”荣誉称号
关于传统“月柿”柿饼的制作技艺
是将灯笼般的柿子旋去皮，摆在木屉上
等到它们被阳光和空气“暖”软了
就会生出一层柔韧的新皮层
等到从橙黄变为金黄后，便要开始考验师傅的手了
捏柿饼力气大了会捏破，力气小了捏不圆
要个个圆得如同满月一般
成为名符其实的“月柿”为最佳
制作甜蜜的月柿
是恭城瑶族自治县的传统，也是其独有的秋色
陕西富平尖柿
陕西 富平县是中国柿子之乡
具有500多年的柿子种植历史
得益于当地得天独厚的自然环境
柿子品质高、营养丰富，在国内外享有盛名
富平县内柿子品种多样
有尖柿、升底柿、木柿、朱柿、牛心柿等
栽植区域主要分布在淡村、庄里、曹村、薛镇等乡镇
尤以曹村镇和庄里镇为主，尖柿种植面积较大
富平尖柿，果子个大，果形高
呈现心脏形或者纺锤形，四周方形凸起
皮色橙红，透明无籽，汁多肉软
陕西临潼火晶柿
可以用吸管插进去，吸着吃肉
被称为挂在树上的饮料就是陕西临潼的火晶柿
影视剧《长安十二时辰》中张小敬嘬的就是它
那“噗”的一声，既震撼了观众的味蕾
也让火晶柿子成了网红果实
火晶柿皮薄如蝉翼，撕开外衣后
露出亮晶晶像一团火晶的果肉
然后小心地捧起，往嘴里一吸溜
无丝无核，清亮爽口，是既好看又好吃
山东莲花柿
莲花柿子是根据其形状如莲花来命名的
即柿子底部有一圈纹路，外形酷似莲花
相比于其他柿子，越柔软越好吃不同
莲花柿子是较适合脆食的
即使是成熟时的果实也是实心，比较厚实
是柿子界的坚强金刚，果肉松脆，味道清甜
浙江杭州方柿
上有天堂，下有苏杭
浙江杭州不仅西湖秀美
其古荡一带的方柿也为我国六大名柿之一
顶部方正，体形较大
颜色橘红，口感甜而不腻，水汁充足
（浙江文成县，图自网络）
除了柿子闻名以外
在浙江还有许多以柿闻名的古村
比如盛产“吊红”柿子的宁波余姚柿林村
具有悠久红柿子种植历史的温州永嘉西炉村等
秋日里红灯高挂，赏心悦目
湖北罗田甜柿
据史料记载，甜柿首先是在湖北罗田县发现
故命名为“罗田甜柿”
罗田甜柿，不仅个大皮薄，核少糖浓
更重要的是不用人工脱涩
直接第一时间就能品尝其脆甜滋味
在每年的十月中旬成熟
并获得国家地理标志产品保护，声名远播
山西永济青柿
永济市位于山西省最南端
是山西柿树的重要种植区之一
所产青柿果实以个型大、色泽丽
外形标致美观而受欢迎
果实广圆锥形，单果平均重六两以上
1981年，日本客商曾在广州国际经济贸易会上
专门提出要购山西永济青柿
河北红袍柿
大红袍柿原产于河北省元氏县，是我国地方名柿
因其皮薄、肉细、甘甜、色美而闻名遐迩、享誉中外
长期以来被日本、以色列的育种专家所关注
红袍柿子，又称满地红、绵柿
果实扁圆形，大小均匀
果肉细软，无核、易剥皮
在树枝上即可脱涩，果形外观美丽诱人
河南渑池牛心柿
河南省为我国的产柿大省
根据我国农业农村部统计的全国柿子产量数据
2016-2018年，河南省的柿子产量都稳居全国第二
在这众多的柿子品种中
渑池县石门沟的牛心柿，因其形状形似牛心而得名
但同样需要脱涩处理才能食用
酥脆利口，甘甜多汁，颇受赞誉
04 各地柿子的百变吃法
柿子的品种繁多，从黄色到近乎栗色
每一种都有自己独特的口味
除了鲜果、熟果入口外
它还有其他的吃法
01
柿饼
将柿子制成柿饼是柿子的最常见吃法
中国著名的柿饼有陕西富平柿饼、广西桂林月柿饼
山东菏泽的曹州耿饼、临朐的枯露柿饼、青州柿饼等
白里透红、皮脆柔软、清甜芳香
是童年唇齿间抹不掉的香甜
02
柿子酒
柿子酒以柿子为原料，根据自己喜好
配以如糯米、罗汉果、蜂蜜等其他辅料
加入曲子和酵母，进行发酵精制而成
其香气浓郁、酒体澄清、口感醇厚
03
柿子醋
将柿子做成柿子醋具有悠久的历史
在《屐人记》中有这样的记载：
“万般果醕，止咳生津”
“尝往洛阳买卖，声名渐行”
这是我国最早关于柿子醋和酿醋的记载
04
柿子酱
成熟的柿子去皮以后，打成果酱进行翻炒
甜蜜的柿子酱既是心情的治愈剂
也是做菜做饭的重要调味品
05
柿子小吃
柿子糕、炸柿饼、柿子软饮、柿子布丁
有些地方将柿子加工成了小吃
比如柿子糕、软炸柿子、柿子派等
油炸的两面金黄、馅心绵软的黄桂柿子饼
就是西安著名的网红小吃
将柿子放进冰箱冷冻
拿出就是现成的柿子冰淇淋
在吃的世界里，柿子简直可以随处安放
就连炖肉也不在话下
吃着甜蜜的柿子，欣赏着美丽的柿林红景
心里想着柿子的吉利
这应该是秋季里最值得雀跃的事情
可纵使柿子是中国美食界的扛把子
吃它的时候，也有很多禁忌
比如不能空腹，不能和鱼蟹同食等
因此好吃也不能贪吃哦
参考文献：
有一种美味：叫柿子红了.《中华遗产》2018年01期
多柿之秋.《博物》2007年11期
话题
你喜欢柿子吗？
- END -
图自：网络
编辑 / 念念
《中国国家地理》《中华遗产》《博物》
《行天下》、中国国家地理增附刊、英文版
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