香茅草在牛肉卤水中起什么作用? 怎样才能有效避免牛肉一切就碎?

五香牛肉、卤牛肉现在是各家卤菜店的龙头产品，如果你的卤牛肉有特色味道好，完全可以用这道产品作为主打，在各种传统节日包括春节，卤牛肉是各家各户的过节必备菜品，所以很多卤菜人愿意花时间在牛肉产品的研究上，推敲配方、钻研流程、优化口感，更有“卤菜英雄会”社群会员在五香牛肉附加值产品和差异化竞争上面做了很多探索，这些努力只为了将这款产品做到极致，因为牛肉也是高客单的产品，只要产品好，价格是能够卖得上去的，如今品牌卤菜店五香牛肉动辄80/90元一斤，买的人还是络绎不绝，卤牛肉有各种各样的方法，不同地区不同的师傅的做法也是不径相同，味道也是各具风味！但就一点，英雄哥认为：万变不离其宗，选用纯天然香料入味，使味道入透卤汁浓香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼劲的产品就是好产品！好的牛肉成品切的时候是不容易碎的，而且很紧实，顾客吃到嘴里也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顾客吃到嘴里也是渣渣的感觉，这样就算你的味道再好，那么口感也不会好，没有卖相价格自然也卖不上去，而且顾客还会怀疑你牛肉原料有问题，不是冒牌肉就是不新鲜！

每每受到这种委屈，作为经营者也是叫苦不迭，明明选择的是好的原料，却被顾客误解，其实这就是卤制环节的一些细节没有做到位，今天英雄哥就牛肉口感这一问题进行剖析，一步到位解决牛肉成品易碎的问题，并就大家关心的问题：香茅草在牛肉卤水的作用，给予解答：

首先卤制牛肉之前，原料选择真的尤为重要，大家都知道要选择牛腱子肉，但是具体是什么样的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，英雄哥建议选“花腱子”，“条腱子”就稍微差一点，花腱子肉里面的筋腱结构更多，口感更好，成品当然不易碎。

其次，卤牛肉要小火慢炖，具体的时间又以各人的配方不一样而最终要求不一样，如果你是新手，实则有规律可循（有一个看似很笨的方法实则非常有效，有需要的伙伴可以查看英雄哥以前的文章），另外一种更简单的方法则是以筷子能插透为好。

最后，卤牛肉成品好吃的技巧重点有三个：

第一是卤牛肉一定要小火慢热，这样做的目的当然是为了保证口感；

第二就是要说到香茅草在牛肉卤水中的作用，是为了促进增香的融合，从而增加独特风味，在使用上面英雄哥有一个小经验香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出，这时候味道刚刚好，如果时间太长了味道过浓就盖过其他的香味；

第三就是卤制完成后要保证足够的浸泡时间，从而保证成品入味，如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的卤汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。

最后的最后，英雄哥还要介绍一个购买环节上的操作小细节：大家有没有发现，老卤菜店顾客在买牛肉时，老板都会帮顾客切片，这是什么原因呢？这其实最主要的原因是：牛肉需要顺筋切，而不能逆筋切，顾客买回家切片方式不对，口感不会好，而且易碎；还有是顾客家里的刀不够锋利，切出来的牛肉太厚也会影响口感，你帮顾客切好了，不但服务提升了，牛肉口感也能得以保证，更重要的是你切得薄显得份量更足！这是关于经营上的技巧，一般人我不告诉他；另外英雄哥要提醒大家牛肉卤好之后，千万不要猴急立即切片，要放凉后再切，因为热切易碎，牛肉在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力，这个现象之前随英雄哥做过实验的人都了解的！英雄哥建议将牛肉晾凉后分袋保存，入冰箱冷藏后再拿出来售卖，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了卤汁，汁和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了！