巧克力核桃吐司

众所周知，我是个巧克力控。我做给自家吃的甜品类的，大部分都是走巧克力风格。这个巧克力核桃吐司，我第一次的时候，是随便杜撰的，但是仍旧爱到不能自拔。然后就开启了漫长的调整配方，拍摄步骤素材，前后折腾了10多次，终于能与你们见面了。

制作过程视频，整形手法要看视频，很简单，一定能学会的！

面团配料表：高粉250克，砂糖30克，可可粉25克，牛奶巧克力30克，盐1克，酵母5克，黄油30克，鸡蛋+牛奶200克。

夹馅配料表：淡奶油40克，黑巧克力50克，核桃仁70克，耐高温巧克力豆30克。

牛奶巧克力加热融化，需要隔水加热，或者利用烤箱的发酵功能。黄油提前软化。用后油法，将面团揉到完全扩展阶段，没做过面包的移步到 基础面包 查看。

揉好的面团用包裹手法裹圆，然后进行一次发酵。放在玛捷斯主锅内，盖好盖子；或者放在盆中，蒙上保鲜膜。需要发到两倍大，一般需要30-40分钟。

利用发酵的时间，来准备夹馅部分。

淡奶油稍微加热到70-80度，倒入黑巧克力，搅拌至巧克力完全融化，待巧克力酱出现光泽即可停止搅拌，晾凉备用。

核桃仁清洗一下，烤箱150度烤几分钟，把表面水分烤干就可以。然后切成大碎块，备用。

发酵好的面团，排气后，三折擀开；再次三折叠后，擀成长方形的面片，尺寸约为40X25厘米左右。把一边边缘处擀薄，然后巧克力酱抹匀，注意擀薄的部分别抹酱。撒上核桃仁碎，耐高温巧克力豆，卷起来；注意每卷一层都要用手稍微压实，卷结实。两端捏实，再搓成40厘米左右的长度即可。

从一端切成两半，留一点别切断。翻转整理，把切面冲上，然后编成麻花辫。

折叠一下，放入吐司盒。

进行二次发酵。还没有拥有发酵箱的小伙伴，可以像我一样，放烤箱里面，再放一碗热水，设置烤箱发酵温度40度，发至8分满，一般需要40-60分钟。如果时间到还没发够，就延长时间。太久都没有发起来，基本就是半翻车状态了。

表面刷牛奶，也可以刷蛋液，甚至刷水。撒上杏仁片。

烤箱设置180度，放在中下层，烤45分钟。如果是低糖吐司盒，需要缩短时间。注意观察表面，烤到5-7分钟的时候，看杏仁片上色了，就搭盖上锡纸。巧克力面包因为本身颜色深，所以不好观察上色情况，撒杏仁片的目的一是为了增加更多的风味，二是便于观察表面上色。

烘烤好的吐司，要马上从烤箱里拿出来，然后震几下，脱模出来。放烤网上，晾凉。待吐司的温度跟手温差不多的时候，放袋子里密封保存，室温下可以放2-3天。

能量满满，巧克力夹着核桃的香味，太满足了。这个吐司重量是六七百克了，很扎实，绝对是面包店里买不到的满足！

吃的时候，别切片啦，直接上手掰吧！！

最后，咱们又要开启了理论部分啦。

这个面团加了巧克力和可可粉，所以比较黏，那么对纯手工揉面的小伙伴来说是个有难度的挑战，推荐机器揉面。液体总量不能低于200克，根据自己的机器来决定是否增加液体，我用玛捷斯其实总量加到了220克，液体多最终的吐司口感更好吃。

主要来讲讲可可粉和巧克力吧。

可可粉，是可可豆去可可脂后磨的粉；分为生可可粉（自然低温发酵），和熟可可粉（发酵高温烘焙）。生可可粉含有天然多酚和黄酮醇，抗氧化能力好，但是不可以多吃，口感更糙，味道偏酸。熟可可粉在加工过程中会造成抗氧化物质的部分丢失，所以营业价值不如生可可粉，但是口感味道都更佳，市面上的可可粉绝大多数都是熟可可粉。而熟可可粉又分碱化和非碱化，二者的PH值不同，碱化可可粉是生产过程中加了碱性物质，去除了可可的酸性，优点是易溶解，口感顺滑，味道更醇厚。也就是说，碱化可可粉是吃起来最好吃的。

巧克力，就是可可豆做的，跟咖啡豆是两码事。如果要讲巧克力，这道道可就深了。我虽然喜欢吃，也并不深谙其道。简单来说，做烘焙，做甜点的巧克力，和超市卖的是不一样的。那种直接当零食吃的大众品牌，在我看来只能叫巧克力糖果。衡量巧克力的指标，是可可含量，但是可可含量不等于可可脂含量，一般来说，可可含量越高，味道就越苦，可可脂含量就越多，但并不代表用可可含量更高的巧克力，做出来的甜点就一定是最好吃的。可可含量不同的巧克力，品牌不同的巧克力，产地不同的巧克力，都会有不同的风味，选择适当的巧克力，会让甜点出现更多层次的味道和外观。

我的配方里面选用了两种巧克力，也是希望有多重味道。牛奶巧克力颜色浅，揉面团更好看。黑巧克力做的内馅，冷却会偏硬，整形的时候会更容易。你也可以根据自己的喜好，改成用同一种巧克力。如果整形的时候，巧克力酱外流不好操作，也可以适当减少用量。

肯定是有不喜欢巧克力的小伙伴，对吧？你们可以用这个整形办法来做其它口味的吐司，比如加椰蓉馅（做法参考椰蓉面包），加豆沙馅，加蜜豆，加肉松等等。