【灵璧记忆】乡村记忆——逝去的老槽坊
乡村记忆——逝去的老槽坊
文/游传化
清乾隆年间，我们游集镇上酒肆林立，店铺鳞次栉比，是方圆几十里的官盐等物资集散地，热闹非凡。当时街上最著名的商号有：“德源”、“恒兴”、“恭兴裕”、“开泰”、“福泰”、“万昌”、“万顺”、“万盛”等，这些商号都以经营烟酒百货日用杂品为主，一般前店经营，后店（作坊）加工，像油坊、酱园、面坊、糕点坊、酒坊等，大体如此。
当时镇上最著名的酒坊，当数邢家的“全盛槽坊”。
据说邢家祖籍河北邢台，世代以酿酒为业，不知何故清乾隆年间辗转来此，不久便在游集街上开办“全盛槽坊”。到了光绪年间，邢家槽坊已初具规模。民国时期，酒坊传到邢立忠手中，因其酿酒技术很高，弟兄排行老二，因此人送外号“邢二很子”。据传他是当时灵璧以北、双都以南有名的“酒把式”。全盛槽坊时有酿酒作坊二十余间，其中酒窖房十二间，酒曲房两间，磨房两间，烧酒甑房两处，水井一眼，另外还有柴草坊、牲口房、原料库等数间。酒坊常年雇佣酿酒伙计十余人。当时镇上众多商铺销售的烧酒都是在这里酿造出来的。
邢家槽坊的十二间窖池房，每间都有一方砖砌酒池，酒池长约两米宽约一米二，深约一米谓之“酒窖”，我们这里叫做“甑池”或“甑盒”。每个甑池旁边都有约两米多宽的空地为“晾堂”。一般街上商铺来此加工酿酒是按“甑池”收费的。例如一“甑池”几吊钱，也有的以粮食和酒折价抵作加工费，据说生意好的商号一个月可以在此加工酿造三至五"甑池"酒。
酒曲房，顾名思义，就是加工制作储藏酒曲的地方。他们每年都会选在夏季做曲，因为夏天温度较高易于发酵和酒曲生成。其制做方法是将原料（大麦面粉加高粱糁子）加入老“糗”和适量的水和匀后，填入一个木制方形模具中，形如砖块大小，经过多人用脚反复多次踩紧压实，其形状固定，曲块表面平滑，最后脱模。曲块成型后，送入曲房，经过一个夏天的密封、发酵、通风、翻凉、堆码，酒曲就算做成了。
邢家槽坊酿造技术很高，其酿酒工艺也很讲究。具体酿酒工艺是：
第一步选择粮食。
过去我们这里常用的酿酒粮食有红高粱、大麦、豌豆和大米等，无论是选择哪种粮食，一定要当年的新粮。
第二步浸泡。由“酒把式”按酿酒比例掺匀选好的粮食用水浸泡。
一般浸泡两天，然后淘去泥土和糠瘪杂质。浸泡除了使原料干净外，其主要目的是把粮食里面的酸性物质及一些其它会对酒香产生不利的东西浸泡出来，以防酿出来的酒有其它怪味。
第三步上锅蒸煮。
把泡好的粮食，放在锅内蒙着笼布的栵子上，加水大火蒸煮，直到粮食大开花为止。
第四步是晾拌。
蒸熟的粮食出锅后，直接送至酒窖池旁边的“晾堂”，充分摊开晾凉。
第五步是拌料。
先从酒曲房取出一定比例的酒曲块用铡刀铡碎，再放石磨上碾磨成细糁状，均匀撒在晾凉后的熟料上，同时充分翻拌均匀，然后堆积培实，做好前期发酵。
第六步入池发酵。
一至三天后培积后的熟料开始糖化，这时要把糖化后的熟料全部翻入池中用泥密封，使其继续发酵，这就是人们常说的“酿酒”。
第七步蒸酒。
酒料在窖池内经过一个月时间，发酵完成，终于可以蒸酒了。蒸酒是件喜事，要选个吉利日子，先要烧香放炮，祭拜酒神杜康，然后把发酵好的熟料从“甑池”内取出，装进甑锅里。经过大火蒸馏一会甑笼就热气腾腾，酒香杂着酒糟气味溢出好远，甚至整条街都能闻到蒸酒的香味。随着蒸汽的不断上升，不大工夫，头酒便顺着锅沿的漏斗流了出来，新酿出的酒液掐“头”去“尾”后封坛储藏，便是最好的酒了。这样的酿造方法十斤粮食最多只能酿出一斤多的“原酒”。客商把酿好的“原酒”取回，自行加水调节酒的浓淡，这样就变成了柜台上销售的“花酒”了。
这就是过去镇上传统酿酒的全过程。
随着酿酒业的迅猛发展和酿造技术的不断提高，传统酿酒的设备和工艺早已被现代化装备和技术所替代。岁月流淌，世事沧桑，槽坊酿酒渐渐远去，但它的历史价值和蕴藏的文化内涵依然值得我们深入探索和研究。
（本文作者游传化（尤传化），中国散文家协会会员、中国诗词协会会员、中国红杏诗社理事、安徽省作家协会会员、安徽省民俗学会理事、安徽省散文家协会理事、宿州市作家协会理事、宿州市非物质文化遗产（民谣）申报人、灵璧红杏诗书画院秘书长、灵璧县第二次全国地名普查资料审核小组顾问、政协灵璧县第十届委员