久煮的火锅亚硝酸盐超标?这3种食物要警惕!

我们都知道食物中的亚硝酸盐是一种致癌因子。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中,将其列入2A类致癌物。

实际上,亚硝酸盐本身并不是致癌物,只有当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后,与蛋白质发生反应,才会产生真正具有致癌作用的亚硝胺,而长期大量摄入亚硝酸盐可能诱发胃癌、肝癌等多种癌症。

不过,究竟哪些食物是真正的亚硝酸盐“重灾区”,很多朋友们却并不清楚。

久煮的火锅汤,亚硝酸盐严重超标?

很多人认为火锅煮的时间久了,汤中的亚硝酸盐含量会大大上升,甚至“喝了会中毒”。

其实,正常情况下,火锅汤会含一定的亚硝酸盐,但即便久煮也不会出现亚硝酸盐含量超标,导致人饮用后中毒的问题。所以,大家对火锅汤中亚硝酸盐的含量不必过于恐慌。

“千滚水”亚硝酸盐含量大大升高?

其实,水里的亚硝酸盐不会凭空产生,一般是由水中原有的硝酸盐转化而来。合格的饮用水中,硝酸盐很少。

吃好每天三顿饭

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水在反复烧开的过程中,由于高温无氧等问题,的确会导致水中部分硝酸盐物质转化成亚硝酸盐。所以即使经常喝千滚水,大家也大可不必担心亚硝酸盐摄入超标。

剩饭剩菜加热以后会亚硝酸盐大量产生?

其实,剩饭剩菜在反复加热前就已经产生了亚硝酸盐。菜经过反复多次夹的时候,口腔里的细菌进入到菜里面,存放菜在冰箱里时,细菌把硝酸盐分解成亚硝酸盐。

那么,到底哪些食物才是真正的“亚硝酸盐大户”呢?上榜的是以下3种食物。

1.腌制菜类

一般蔬菜,尤其是叶菜类,如菠菜、甜菜根、白萝卜、苋菜等中的硝酸盐含量通常处于高水平,如果将这类蔬菜腌制,亚硝酸盐在短期内会明显升高。

不过,一般来说,腌制3周之后的菜中亚硝酸盐含量会得到明显的回落,30天后再食用会相对安全的多。此外,腌制蔬菜时,加入蒜、姜、辣椒和维生素C作为配料可有效降低亚硝酸盐的含量。

2.隔夜绿叶蔬菜

隔夜的绿叶蔬菜,亚硝酸盐生成量随着储藏时间延长以及温度升高而增多,即使加热也不能去除。所以,对于绿叶蔬菜,每次不要多做,最好一次性吃完。一般来说在同一天隔顿吃是可以的,一定不要隔夜吃。

3.腌制肉类

火腿、香肠、卤味等加工肉制品往往含有亚硝酸盐,有护色、使肉类口感更佳鲜嫩和延长食品保质期的作用。选择此类食物时注意勿选颜色过于鲜艳的,此外购买熟肉制品最好买正规厂家的,少购买品质得不到保障的小作坊产品。

北京协和医院临床营养科

于康教授

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