周末侃财经｜赵悦：一块豆腐引发的餐饮界大辩论
本周《周末侃财经》当家嘉宾赵悦，也和大家聊一聊关于吃——豆腐：）
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麻婆豆腐的传奇故事
这周说点什么呢？说点吃的事，吃什么？大菜一概不吃，今天说点跟财经新闻有关的一道吃的，麻婆豆腐。
为什么说它呢？
最近我看到两条关于麻婆豆腐的消息，我真的感觉到值得推荐。
第一条，喜事，成都市商委准备把麻婆豆腐申报国家级非物质文化遗产，这是刚刚在6月12号的事。
我们知道申遗，申国家级，下一步也许还要世界级，作为川菜的代表，麻婆豆腐如果能走到这一步，那是不容易的。
申遗得有两个标准，第一个标准，你得有点文化的内涵，得有这个本事。第二个标准，你还得有进军世界的这种本事，代表民族的文化进军世界。无疑麻婆豆腐有它的独到之处。
就在今年的年初，成都的川剧研究院上了一台新戏，叫《陈麻婆传奇》，说的就是这个麻婆豆腐的来历，把麻婆豆腐当做了一个文化产品开始演绎，挖掘它的深度，这故事说的比较有意思。
在清朝光绪年间，有这么一姑娘叫刘巧姑。当时她和一个年轻人叫陈富春，两个人青梅竹马，非常好。可是这家里人非要让这刘巧姑嫁给一个叫梅子青的富家子弟。
父母之命，媒妁之言，这不得不干，那怎么办呢？
就在她将要嫁的之前，这刘巧姑得了天花，一下长了一脸的麻子。富家子弟一看，这不行，我得退婚。一下子这姻缘就没成。
可是人间自有真情在，人家青梅竹马的陈富春没嫌弃，又跟这刘巧姑终于结成的伴侣。
两个人于是就在成都开了一个豆腐店。因为陈富春姓陈，刘巧姑嫁过去以后，就变成了陈麻婆豆腐店。这一来二去，这两口子通过创业，成了一个品牌。
故事有它的虚构的成分，但是陈富春和刘巧姑，据考证还是有存在的可能性的，说明它有文化的底子。
麻婆豆腐来历的确有100多年了，实际上这个文化的来源，不仅仅来源自艺术上的挖掘和加工，我们每个人对于麻婆豆腐得有不少的情感上的记忆。这一点，我认为也是麻婆豆腐的文化。
我小时候，我爸爸带着我妈跟我，下馆子。那时候80年代初，没几个人下得了这馆子，点了两道菜，一道是鱼香肉丝，一道就是麻婆豆腐，本人头一次吃这么高档的菜，吃完了以后，觉得太香了。那个味道，我至今依然能够记得。
相信您第一次吃这个麻婆豆腐的时候也有特殊的感受，也会让您有相关的记忆，这些东西都是文化。
麻婆豆腐走向世界
光有文化还不行，还得有世界性，麻婆豆腐可以说也是一张名片，走向世界的名片，各国都在吃。
韩国有一大明星，前一段时间热播的一部电视剧《太阳的后裔》里面有个主演，宋仲基。那小伙子很帅！他最爱吃的中国菜就是麻婆豆腐。
不但他爱吃，日本人也爱吃。
日本的一个网站做了调查，日本人最爱吃的中国菜是什么呢？麻婆豆腐，第一名。
有这么一人，叫陈建民。这人是把麻婆豆腐从中国带到日本的第一人，是四川宜宾人。
1952年陈建民辗转到了香港，从香港又去的日本。在日本兜里没钱，打工吧，结果跟日本饭馆老板的闺女好了，后来两个人一起创业，在日本东京开了一家四川饭店。这个饭店现在都非常有名。
这个陈建民过去做过饭，他也姓陈，跟陈富春一样，看来姓陈的跟麻婆豆腐缘分相当大。他把麻婆豆腐在日本做了改良，减少了它的辣味，增加了它的甜味，日本人特别喜欢吃，上至首相，下至普通老百姓都上那吃去，不但如此，陈建民用20多年的时间，日本教了1500个日本人学中国的川菜，很了不起。
1978年，我们的副总理当时的邓小平访问日本的时候，日本政府说招待，怎么招待？特意把陈建民请到了酒店，做餐饮顾问。
当时的陈建民烧了一道麻婆豆腐，请邓小平副总理吃。小平同志吃完以后评价，这个辣的滋味不错，而且还有广东菜的味道。
这个陈建民在1987年，拿了一个大奖。日本的厚生省每年都会评一个“现代名匠”，奖励那些在各行各业里面做出特别贡献的这些匠人们，其中就有他，一年也就几个人拿到这样的现代名匠这样的荣誉，也是很不容易的。
陈建民还有一儿子叫陈建一，继承他的衣钵，也非常好。在1987年之后21年，2008年，陈建一再次拿到了日本厚生省拿到了“现代名匠”这个称号，两代人都在干的一件事，就是传承中国的川菜文化在日本做传播。
现在这四川饭店在日本很有名，现在也开了据说有7家店了。很有名，从这能看出来，麻婆豆腐真的是在走向世界，好事吗？是好事。
麻婆豆腐引发的忧虑和争论
但是这礼拜还有一条新闻，让我们对这麻婆豆腐又有一忧了，什么事呢？
《纽约时报》又来一篇报道。《纽约时报》一个记者有一篇文章，说中国的川菜（麻婆豆腐是川菜的代表），这些年发展的太快了，很繁荣，但是他通过调查发现，川菜越来越肤浅了。
用这样的词来形容川菜，一下子在中国的餐饮界，川菜界引起轩然大波。好多人说你凭什么这么说呀？
这个记者采了很多人，特别是很多60、70岁的老的一代的厨师，他们认为现在很多川菜瞎创新，需要回归了。有的那厨师甚至是拿蛋黄酱开始做川菜，那不对了。他认为开的馆子也太多，真的会把川菜毁了的。川菜需要马上回归传统。
但是创新重要，还是传统重要呢？大家争议特别多。
这个记者还是很厉害的，人家是专门去了趟成都，在成都待了一个星期进行采访，采访20多个川菜馆，而且回来以后，写这个稿子，改这个稿子，用了三个月，也是很认真的做这事。
我们其实很多时候，作为我们创新也好，创业也好，也需要多听各方面的声音，也别听不进去不好听的声音。
要我说呢，这个创新必然得走，但是创新和传统，传统不能丢，传统的形可以丢，但是传统的魂不能丢，什么是传统的魂呢？
咱再说说麻婆豆腐的魂是什么。大家知道陈麻婆，陈麻婆魂是什么？
陈麻婆这150、160年的历史了。历史上到目前为止，停业，停过两次。其中一次是抗战期间，打仗，没办法，停业了。
还有一次什么时候呢？是30年代，军阀混战，把交通堵塞了，交通不通了，陈麻婆这店买不到汉源的花椒，这花椒买不到，对不起，咱这生意不做了。一停，停几个月，现在谁这么干？
这汉源花椒是哪啊？有人不知道，咱四川人一定知道，在四川雅安底下有这么一个汉源县，汉源县底下还有一个镇，叫清溪镇。这清溪镇没多大，也就几个村产这个花椒，据说这个花椒都是贡椒，非常好。一说清溪花椒，汉源花椒，那都是非常有名的。
人家这个陈麻婆专门就用那的花椒，不但如此，人家做豆腐点那个的卤水，必须是陕干北路的卤水，用那个辣椒，必须是大红袍的辣椒，非常讲究。
一位陈麻婆的传人，曾经还透露一个秘密。他说，现在好多人做麻婆豆腐，我们平时做也是从超市买点豆瓣酱，炒吧炒吧就做了。但您知道嘛，陈麻婆做的豆瓣酱也不一样。我们那豆瓣酱一般来讲也就是把豆子发酵，然后搁点盐，搁点陈皮，每天再搅一搅这样，一般两个月才出这个酱，就可以食用了。
但是陈麻婆这酱，人家用两年，三年，甚至是五年。这酱可不是说光放着，每天，人家要求是凌晨4点的时候，你起来要搅一遍这酱，太阳没出来，你得先搅。等到下午6点，太阳落山之前，你还得再搅一次。日复一日，年复一年。
据说这两年的豆瓣酱，这吃起来是有点微辣。三年的，你还能吃出点麻味，辣是一点不辣。五年的豆瓣酱，那吃的就剩香了，吃一碗饭不够，得吃两碗。
美食有美食的学问，那也是功夫。
我们在北京吃炸酱面。很多人说炸酱面有什么新鲜的？我也吃过。甭管多贵的炸酱面，我也吃过。但是我还真吃过一回特别好的炸酱面。
我一朋友请我吃饭：“到我们家来吃炸酱面来吧。”
我说，“行，晚上去。”
结果他中午就从单位溜了，中午干吗？，回家就炸酱去了。这酱炸多长时间？炸了4个小时，小火干炸，炸那酱。
我平时吃面条，也就吃半碗，饭量不大。那天一吃，吃两碗，真香啊！那都是功夫，知道吧？
所以说麻婆豆腐传统的魂是什么？
要我说，传统的魂那就是工匠精神。你要有这东西，我们的创新不能脱离这个东西。
从豆腐诞生来说创新三要素
说到这个创新，其实也得说说创新的几个要素。创新，我认为有三个要素。
第一个要素，你得有偶然性，不是说你什么创新都能干出来。
第二个，创新还得有点韧性。你得多次反复地试验才能成功。
第三，还有它的颠覆性。
还说这豆腐，大家知道这豆腐怎么来的吗？
豆腐，也是偶然加上韧性来的。
在中国的汉代，刘邦的孙子，叫刘安，淮南王刘安，历史上非常有名的一个人，他编过一本书叫《淮南子》。这个人非常喜欢术，道术的术。因为有这个爱好，他养了上千名的术士，其中有8术士特别有名，号称八公。现在在安徽有一个八公山，就是当时八个术士。
这刘安有炼丹，求长生不老嘛，他就炼丹，跟那八公一起，在山上，把豆子磨成沫，然后就做豆浆，一来二去也不知道怎么就弄出卤来了，卤水跟豆浆一产生作用成豆腐了，没留神，几天之后，这豆腐还长毛了。
这一般人不会吃，但是那个年代，吃不上饭的人太多了，有人一看，这什么东西，这没吃过，上面还长着毛……但是饿的不行了，拿来吃了一下，一吃还真好吃。
所以说，这一来二去，豆腐就成了一个好东西。为什么叫豆腐，这个腐，腐烂的意思，豆腐，豆腐，就这么来的。
所以，你说这是偶然吗？是偶然。它经过千锤百炼的过程当中的不断的各种各样的试验，它一定必须经过这一段。它是韧性加上偶然性来的。
但是光有这个，那不叫创新，那只能叫发明，发明跟创新，还是两回事，你光把东西发明出来，不能给它发扬光大，不能形成产业，不能形成产品，不能形成商品，那也不叫创新。
创新，还需要有它的颠覆性的思维。
做豆腐也有颠覆性思维
说到这，还得说说日本。
豆腐是中国人发明的，但是在日本，也是干的非常的不一般。
在日本，有这么一个企业，有一款豆腐叫男前豆腐。可能去过日本旅游的人可能都见过这豆腐。卖豆腐这个企业，2014年卖豆腐，卖了4个亿的收入，2015年卖了6个亿。不简单，卖豆腐，能卖么多。
它的创始人，叫伊藤信吾，也是子承父业。但是这小伙子一看，继承父业没啥出息，在日本卖豆腐，一百日元也就卖三块豆腐，挣不着几个钱。这买卖不行，我得想想，我要颠覆它，我得让我们家的豆腐，别人卖一百，我得卖三百。
那怎么办？脑洞大开，想了一招，弄了一个男前豆腐。什么叫男前豆腐？翻译成汉语，就是男子汉的豆腐，男人吃的豆腐。
根据这个思路，人家做出各种各样款式，包装非常漂亮，都不忍心吃。每年的春夏款，秋冬款，起的名字也好听。有一款，据说入口即化，各种各样的研制。
但是人家创新过程当中，也有他的工匠精神。这男前豆腐，它的豆子，必须是北海道的豆子，卤必须冲绳岛的卤。
它制造东西，包装上，宣传上，又不一般。
这男前豆腐店还做了游戏，还做成了几首歌，这歌到现在都变成了手机铃声了，在日本非常受欢迎。
一个小小的豆腐，能干出一番不一般的事业。所以说，我们在豆腐的创新和传统之间，要多思多考。今天的话题就到这，有什么想互动的，咱们随时联系。