葱爆虾球,凉粉牛腩,霸王蟹,烧甲鱼,金瓜鲜鲍,锅巴牛柳,清蒸鱼,煲仔骨...做好包席菜11菜例~

如今,要做好包席,不仅要保证菜品质量,同时还要兼顾菜品的味道、摆盘、造型等,走大众化线路,价格亲民份量十足,要不断引进市场中正在流行的时尚风味菜,这样才能赢得更多食客、回头客的光顾。
时蔬煲仔骨
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原料:猪排骨300克    菜心100克    山药80克    金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量
制法:
1.把排骨剁成小块,纳碗先加盐、味精、鸡蛋液和红苕淀粉拌匀,腌一会儿再下油锅炸成酥排。另把菜心和山药切成粒,待用。
2.净锅上火掺鲜汤,加盐和胡椒粉调味后,下酥排稍煮,盛出来上笼蒸20分钟,取出待用。
3.另取净锅掺入鲜汤烧沸,把鸡油、蒸好的酥排、菜心粒和山药粒放锅里,加金瓜汁、盐、味精调味并勾二流芡,起锅装入窝盘上桌。
山药烧甲鱼
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原料:甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
制法:
1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水,捞出来撕去表皮上的黑膜后,再剁成大块;另把铁棍山药洗净,然后切成6厘米长的段,均待用。
2.锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜爆香,等到把甲鱼块放进去煸干水汽后,才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开,调入盐和鸡精并把山药段放进去,烧入味待用。
3.等到有客人来点菜时,取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里,上火加热5分钟,撒些香葱花便可上桌。
霸王蟹
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原料:肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、 小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.肉蟹宰杀治净后剁成块,放入容器内,调入盐拌匀后,把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉,依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄,捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色,捞出来沥油。

2.把年糕切成条,干七星辣椒对剖,蒜瓣去两头,蒜薹切成段,待用。

3.锅置火上,舀入色拉油烧至三成热时,投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味,掺入鲜汤,下入肉蟹块、年糕条,调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉,烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段,用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时,下小葱段,淋入香油、红油,起锅装盘即成。

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凉粉烧牛腩
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原料:牛腩400克、米凉粉500克、姜米、蒜米各30克、郫县豆瓣酱100克、辣椒面10克、老干妈15克、姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅,煮去血水后捞出来,冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块,投入加有盐的开水锅里煮透后,捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,先下入一半的姜米、蒜米,以及60克郫县豆瓣酱,炒香出色后掺入清水,再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。

3.另锅放色拉油烧至五成热,放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面,炒香出色后,掺适量鲜汤,下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿,加生抽、白糖、味精和花椒油调味,最后用湿生粉收浓芡汁,撒入蒜苗花,起锅装进烧烫的煲仔,即成。

金瓜鲜鲍
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制法:

1.把新鲜鲍鱼治净后,在其表面剞花刀,待下入开水锅里汆一水后,捞出来沥水待用。另取碗放入美极鲜、蒸鱼豉油、辣鲜露、蚝油和鸡粉,调匀便成自制酱汁。
2.将老南瓜切块后,入笼蒸熟,取出来再下入油锅煎至色金黄,便铲入烧烫的石锅中,并在上面摆洗净的鲍鱼壳。
3.锅入油烧热,把精五花肉粒下锅炒香,加入排骨酱、海鲜酱、鸡粉和自制酱汁炒匀,再放入鲍鱼、青红小米椒圈和大葱段炒匀,调入盐、味精和鸡精,起锅将鲜鲍夹在鲍鱼壳上,再盖上臊子,撒些葱花便好。

土参肾宝
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制法:
1.把鸡肾治净并用牙签刺孔(以避免加热时破裂)。另把白萝卜削皮后,切成厚圆片。
2.净锅上火,掺入鸡汤烧至微开时,加盐调味并下入鸡肾和白萝卜片,煮熟便捞出来装盘。
3.取适量原汤下锅烧开,撒入青红椒粒并勾薄芡,起锅浇在盘中鸡肾和萝卜片上,即成。
葱爆虾球

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制法:
1.逐一从虾仁背部入刀,片开抽取沙线并洗净后,纳碗加盐、鸡蛋清和生粉,拌匀码味待用。
2.锅里放油烧至四成热,下虾仁滑熟后,倒出来沥油。锅里留底油,先下干辣椒节和大葱节炒香,在倒入虾球并烹入提前兑好的酸甜味汁炒香后,淋葱油并撒入油酥腰果,翻匀便起锅盛入已经烧烫的铁板内,即成。
宫廷豆腐
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制法:
1.把老豆腐改刀成6厘米长、4厘米宽的长方块,入油锅煎成“二面黄”,出锅待用。
2.净锅掺入奶汤,烧开后下入牛鞭花(提前煲至软熟)、鹌鹑蛋和豆腐块,加盐煮熟入味,淋适量鸡油便起锅盛明炉内,放汆熟的西兰花、圣女果等,即成。
凉粉黄玉参
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制法:
1.把自制苕凉粉切成小条,水发黄玉参切成片,均待用。
2.净锅放泡椒油烧热,先下泡姜粒、泡椒粒和蒜末炒香,掺入适量鲜汤并加盐、味精、白糖调味,接着把苕凉粉条和黄玉参片下锅烧制入味,最后撒入葱节和青红小米椒圈,炒匀即可起锅装盘。
清蒸鱼
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制法:

1.把鱼宰杀治净,放在垫有姜葱的盘里,淋少许的料酒即可蒸制。

2.对一般的鱼来说,约蒸八分钟,若鱼较大,则多蒸两三分钟。

3.取出,撒几根葱姜丝,略微淋上点好生抽,轻轻地浇上一勺热油就可以上桌了。

说明:清蒸鱼口味咸鲜,细品鱼肉带着淡淡回甜。清蒸鱼必须选用新鲜活鱼,最好用清水饿养几天,瘦身后再蒸,嫩滑润口,不腻不腥,特别好吃。

锅巴牛柳
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制法:

1.把牛柳切成片,纳盆加蚝油、生抽、清水和生粉拌匀后,淋入色拉油封面,腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,下牛柳片滑熟后,倒出来沥油。锅里另放油烧至六成热,下水晶锅巴炸至膨胀酥脆时捞出来沥油。

3.锅留底油,先投入干辣椒节和干青花椒炝香,再下郫县豆瓣炒香上色,随后放入牛柳片、青椒块和红椒块,稍炒几下,加盐、味精和鸡精调味,最后倒入炸好的锅巴翻匀,装盘即成。

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