“蟹”格闲话

前两天发表了一篇关于“大闸蟹”名称来历的文章“大闸蟹”还是“大煠蟹”？，反响不错，不少人希望我再写一点关于螃蟹的文章，恭敬不如从命，试着写一篇。崇明人把“蟹”念如ha，“啥”也念如ha,《“蟹”格闲话》取“双关语”。

牛吃蟹

许多年前赴苏州公出，在一个园林里，博物馆的朋友指着墙角地面上的堆石说：这堆石头的形状像牛头和螃蟹，叫做“牛吃蟹”，许多人不明白，这“牛吃蟹”是什么意思。原来，“牛吃蟹”是吴方言常用口语词汇。“牛吃蟹”可以理解为牛头不对马嘴或无法胜任。如“叫伊来做迭桩事体，牛吃蟹，伊弄弗里起格”（叫他来做这件事，他是难以胜任的）。

蟹统称为“螃蟹”，许多动物是向着眼睛的方向向前行走，而“螃蟹八足，横行天下”，不走正道，走“旁门邪道”，于是被叫做“旁蟹”，后来人们加“虫字旁”写为“螃蟹”。蟹是两栖动物，栖息在水资源丰富的区域，江南是水乡，河流纵横、池塘密布，是螃蟹理想的栖息地。螃蟹的种类很多，大闸蟹是个头最大的一种，是江南美食。“轻匀芥酱入姜醯，兴到持螯日未西”，南方人吃蟹是一门艺术，须细心钳碎蟹壳，认真挑剔出蟹肉，沾上酱醋，细细品尝，绝对来不得胡搅蛮缠、狼吞虎咽，于是，人们把没耐心、不善于吃螃蟹的人和行为称之为“牛吃蟹”。

除了大闸蟹，江南还有许多叫得出名在和叫不出名字的小蟹，壳多肉少，食之无味，弃之可惜，人们抓来做醉蟹咸蟛蜞，而蟛蜞之类的小蟹带有寄生菌，不宜食用，吃了会“肚皮渫（沪音念如sa）”。在农耕年代，耕牛是主要的畜力，是人类的好朋友，牛是食草类动物，人们希望牛强壮有力，就把小螃蟹剁碎后混入草料中喂牛，牛无法胜任吃螃蟹，弄的满嘴，连牛鼻头上血淋带滴，这是“牛吃蟹”俗语来历的另一种说法。

教化子吃死蟹——只只好

这是近日网上盛传的一张照片，画面上一个衣衫褴褛的男孩（边上还有一个人衣服上打补丁的人）在露天的地方吃大闸蟹，破旧的桌子上至少堆着10几只体型硕大，单枚估计有4两的大闸蟹。据说，照片由美国水兵Walter Arrufat拍摄于1945年的上海，照片的背面有说明，说：“Boy eating crab”，就是“男孩在吃蟹”。上海人所谓的“大闸蟹”学名叫做“中华绒螯蟹”，顾名思义就是中国的特产，这位外国摄影师的解读言简意赅，没有错。但是，中国人反而看不懂了。

众所周知，大闸蟹又叫做“湖蟹”，主要栖息在长江下游的江河湖泊中，产量不高，价格较贵，在野生的状态下大闸蟹的个体并不大，3两以上的大闸蟹价格更贵，一般人家买不起、吃不起。于是，现在的上海人对这张历史照片不理解，有的人说当年大闸蟹丰产，价格低廉，平民吃蟹，大快朵颐，有的人说，饥民食不果腹，饥肠辘辘，靠大闸蟹充饥。这样的解读令上海人莫名其妙，难以接受。

上海人的口头禅有“秋风起，蟹脚痒”，我以为这句话是“秋风起，蟹脚硬”的误读。进入孟秋九月，大闸蟹成熟，蟹筐里堆积了满满的膏黃（第四声），蟹脚硬扎，爬行时蟹脚与蟹脚相碰，或蟹脚与石块相撞发出索索响声，于是，大闸蟹也被叫做“郭索”，当然，市民往往通过卡捏蟹脚来判断大闸蟹的优劣。在上海的蟹摊上，家庭主妇用手指卡捏蟹脚的方式来挑选大闸蟹，摊主一定会说：“侬捏的轻一点，蟹会被侬捏煞忒格”。

大闸蟹主要出产于太湖流域苏州、无锡、太仓一带，通过长途跋涉，贩运到上海。湖蟹含有大量的蛋白质，湖蟹死亡后很容易变质腐烂，吃食死蟹会发生食物中毒，所以，上海人不吃已经死脱了的大闸蟹，死蟹不能卖，也没人买，摊主会把将死还呒没死脱格“撑脚蟹”和死蟹掼了一旁，穷苦人家买不起大闸蟹，会以绝对低廉的价格买“撑脚蟹”，而教化子连买“撑脚蟹”的铜钿有呒没，干脆向摊主索要死蟹，摊主会忠告：“死蟹弗好吃格，要吃坏肚皮格”，教化子会回答说：“弗要紧格，迭只蟹还没有死透，侬看，伊格脚还来了动”，于是，上海流传“教化子吃死蟹——只只好”的歇后语。

以前，江南一带把生活在江河湖泊中的蟹统称为“湖蟹”，大闸蟹是湖蟹中个体最大的蟹。吴方言中把食物或东西放到水里煮讲做“煠”，于是，湖蟹叫做“煠蟹”，后来讹为“闸蟹”、“大闸蟹”等。不论是水煠还是清蒸，活的大闸蟹必须“五花大绑”，否则大闸蟹受烫就会垂死挣扎，蟹脚和螯钳就会断落，与身体分开，呒没卖相，看上去弗惬意，卖不出价钱。照片上的大闸蟹显然呒没经过捆绑，而蟹脚与螯钳与身体自然、完整相连，毫无疑问，这些蟹本来就是“死蟹一只”，也许就是教化子从蟹摊上教化来的死蟹，所以，以“教化子吃死蟹——只只好”给这张照片定名，是最妥当、最合适的了。

大闸蟹坐飞机——悬空八只脚

“大闸蟹坐飞机——悬空八只脚”是上海的歇后语，“悬空八只脚”、“远开八只脚”是沪方言固有的词汇，本意是距离太高、太远，够不着，引申义就是差距悬殊，如“我倷能好跟侬比，还远开八只脚呢”（我怎么敢与你比，我俩差距太悬殊了）。清松江人郭友松约卒于1889年，他用松江方言写的小说《玄空经》成书于“光绪甲申年”，也就是光绪十年（1884年），书中说：“眼前进行方法毫无，真像叫化子睏在麦田沟里，想皇帝伯伯囡，四金刚腾空，远空八只脚。”四大金刚是佛的守护神，平时呆不落笃站在寺庙的“金刚殿”里，他还有腾云驾雾的本领，四处奔走，守护佛国，四大金刚是四位神仙，每位两条腿，共计八只脚，于是谚语以“四大金刚腾空”歇“悬空八只脚”。

对中国人来讲，飞机是20世纪后才出现的，而飞机被人们熟知，那是更晚的事了。1937年抗日战争爆发后，南京国民政府迁都重庆，许多政界、军界、商界、文化界人士随政府迁往内陆，战争期间，内陆生活物资匮乏，同样，战争期间，内陆与上海的交通中断，从上海迁往内陆的人们思念家乡，思念上海，每当秋风起，蟹脚痒的时节，更思念江南特产——大闸蟹。大闸蟹是活体，可以存放一段时间，于是，部分权贵托人在上海购买大闸蟹后，从上海空运到香港，然后从香港随军车运到昆明，再从昆明空运到重庆，大闸蟹价格之昂贵，可想而知，所以，当时想在重庆，或内陆的其他地方吃到江南特产大闸蟹是一种奢望，或者就是梦想。大闸蟹是十足类动物，在长期的演化进程中，两足进化成螯，尚余八足，有所谓“螃蟹八足，横行天下”，于是有人把原来的“四大金刚腾空——远空八只脚”调侃为“大闸蟹坐飞机——悬空八只脚”。

关于“蟹”，还有许多闲话可以说，慢慢来吧——不着急。

薛理勇

1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。