绝味江湖菜
泡椒酱香顶呱
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
制作：
1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。
技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
2、浆好的牛蛙入锅滑油。
3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。
4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。
Q：红泡椒为何前后加了两次？
吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
Q：为何总是先下底油，再加红油？
吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
豆豉蒸腊鱼尾
原料：
腊鱼尾500克，豆豉50克，干辣椒节、姜米、蒜米各少许。
调料：
十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量。
制法：
1、把腊鱼尾用温水先浸泡过，捞出来放油锅里稍炸后，倒出来沥油。
2、炒锅置中火并放油烧热，放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后，加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀，出锅装盘后，送入蒸箱蒸1小时，即可取出上桌。
卤牛蛙
牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四即可，上菜十分快速，且出品口味适合多种客群。
卤水调制：
1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。
2、汤桶内放入香料包（福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋），添清水30斤，大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢，关火后捞出香料包（冷藏保存，方便下次使用），约得香料水25斤。
3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。
卤制牛蛙：
大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。
走菜流程：
取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。
制作关键：
1、蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。
2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香，一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。
津市牛腩杂
批量预制：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。
走菜流程：
取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。
制作关键：
1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。
原料：
鲜鸭脯300克，子姜50克，青红椒节30克。
调料：
甜面酱20克，辣鲜露、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量。
制法：
1、把鸭脯切成丁，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；另把子姜也切成丁。
2、锅里放油，烧至三四成热时下鸭脯丁，滑油后再倒出来沥油。
3、锅留底油，先投入子姜丁和青红椒节炒香，再倒入鸭脯丁，加甜面酱、辣鲜露、盐、味精和鸡精，炒香后勾少许湿生粉，出锅便装盘。
麻辣鸭头
原料：
鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。
调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
制作：
1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
原料：
猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜、葱节各少许。
调料：
甜酱、盐、味精、色拉油各适量，五香卤水2升。
制法：
1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。
2、净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。
香锅XO大虾
基围虾先汆熟再油炸，虾皮酥脆、虾肉鲜嫩，用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制，麻辣十足、鲜香浓郁。
制作：
1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须，开背去沙线。
2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条，分别入五成热油拉油备用。
3、锅入宽水烧沸，下少许葱段、姜片、料酒搅匀，倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红，立即捞出，入七成热油炸20秒至外皮酥脆，捞出沥净油分。4、锅入少许底油烧热，下大葱节50克、蒜粒30克、鲜红小米椒圈20克煸香，离火下XO酱20克、排骨酱10克、麻辣鸡鲜膏5克煸香，淋秘制红油80克上火烧沸，下鲜青花椒12克翻炒几下，起锅倒入码斗里备用。
5、锅入秘制红油80克烧至六成热，下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢，倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀，下炸好的基围虾，倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。
技术关键：
1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出，不能汆得过狠，否则鲜味流失，肉质变老。
2、基围虾先汆水再油炸，这样做有两个好处，首先，直接油炸会致使油腥气重、渣滓多；其次，虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可，这样才能保证虾皮酥脆，虾肉鲜嫩。
3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火，油温过高的话容易糊锅。
1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。
2、将焯好的大虾入热油炸酥。
3、秘制红油要待料头炒香后再放，否则香气易流失
4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。
同行探讨
杨和平：川菜中的干锅系列有许多经典菜肴，如干锅大虾、干锅黄喉、干锅鱿鱼、干锅花菜等，此菜做法与干锅大虾相似，但是添加了XO酱，香气和鲜味都更足。
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