酒楼热卖家常菜

石锅肥肠海参

海参是一种既不鲜也不香的原料，如何补足滋味，是烹调它的关键所在。在这道菜中，大厨用肥肠、卤汁与海参同烧，使其滋味浓郁，轻松印入客人记忆。

海参的初加工：水发乌参洗净沥干，改刀成长4厘米的段，入高汤煨10分钟，关火浸泡在汤中备用。

卤肥肠：1、肥肠5000克治净，入沸水汆透去异味，捞出改刀成长段。2、炒锅滑透，下入色拉油、猪油各200克烧至五成热，放入肥肠段，烹白酒400克，小火煸炒至肥肠出油且表面起泡，盛出沥干水油。3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热，下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香，加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉，下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟，取出将肥肠改刀成小段，原汤滤渣备用。

制作：

砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克，放卤肥肠段300克、海参段100克，浇入卤汤200克，置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽，待肥肠的油香全部㸆入海参中，撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。

 薄荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克，薄荷叶切碎1克。

调料：

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1、把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。

3、香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，捞出沥油。

4、锅留底油，投入芽菜、干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘即可。

海鲜蒸饭

制作：

1.把泰国香米用清水淘洗干净，放入电饭煲，掺入海鲜汤，开火煮熟，舀出来晾凉。

2.净锅入化猪油烧热，下入晾凉的泰米饭炒香，调入盐、酱油和味精炒至上色入味，出锅装盘后，撒入干贝丝、油酥油条碎和葱花，即成。

说明：海鲜汤是用贝壳原料、目鱼、瑶柱、虾仁等一起加水熬制而成。

 美人椒爆百灵

原料：

鸭舌350 克、青红美人椒共100 克。

调料：

甜面酱30 克、盐2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。

制作：

1.鸭舌洗净，，焯水捞出，入卤水卤入底味；

2.美人椒洗净备用；

3.锅入底油油烧热，下青椒炒熟，放入甜酱炒香，烹料酒，下鸭舌爆炒；

4.加盐味精、白糖、炒匀；

5.用水淀粉勾芡，点香油，起锅盛盘装饰上桌。

茶菇砂锅鸡

制作：

1.把仔鸡治净，改刀成块后纳盆，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味。

2.净锅上火放油，下仔鸡块炸至外酥内嫩时，捞出；另把茶树菇节下锅稍炸，倒出来沥油。

3.锅里留底油，把姜片、蒜片、葱节和小米椒节下锅炒香后，倒入鸡块和茶树菇节，边炒边加盐、生抽、辣鲜露、味精和香油，炒匀便起锅装在砂锅里，撒上葱花成菜。

擂辣椒扣肉

此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。

擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再进行爆炒，这样就能提升菜品的香味。

制作：

1、带皮五花肉50千克烧毛，洗净，切成600克重的方块，放入锅内，加葱段、姜片各250克，料酒100克，加水没过肉，大火烧开，改小火煮至肉用筷子能轻松插进去，取出后用干净毛巾吸干水分。

2、麦芽糖200克加煮肉的汤稀释；将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡，放入水中浸泡。

3、农村采购回来的梅干菜清洗干净，放入锅内干炒出香味，根据需要加入盐调味，加辣椒粉拌匀，倒出放凉。

4、取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内，铺上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克，煮肉的汤20克，封保鲜膜，入蒸箱蒸1小时左右，至肉入口即化。

5、螺丝椒300克改成6厘米长的段，拍松，入锅内干炒出香味。

6、锅内入底油，下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒至酱色均匀，出锅，装入平锅中即可。

制作关键：

1、热锅烧五花去毛

刚买回来的带皮五花肉，表皮一般都会带有毛发，很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事，其实是治标不治本。

正确的方法是，将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内，将表皮的毛烫掉，然后清洗。这样不仅毛发去除的干净，做出来的肉还非常香，就好像煎了一样。

2、螺丝椒擂后爆炒

辣椒我要用螺丝椒，这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种，借用“擂”的手法，正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的，为了方便走菜，我们将其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至刚刚好，如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后，一定要再进行爆炒，这样才能真正让辣椒的香味散发出来。

3、三步祛油腻

此菜主料是五花肉，处理不好就会油腻。操作时，我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决：小火慢煮祛除油腻，高温炸制将其中的油脂逼出，长时间蒸制让油脂融化。

4、两细节要注意

首先，五花肉油炸后，要放到水中进行浸泡，这样肉皮就会发皱，好像“虎皮”一样；其次，肉翻炒的时候不要时间过长，因为肉本身经过多次加工，翻炒过度就会散了。

香茅焗乳鸽

原料：

乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：

盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

制作：

1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。

2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。

3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。

复制酱料：

把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。