畅销川菜，川菜馆必卖菜
姜爆鸭丝
原料:
净熟烟熏鸭子子姜、 混合油、 大红鲜辣椒、 蒜苗
调料:
郫县豆办、 酱油、 白糖、 醋、 蒜片
制作：
1、将鸭子剔骨切成二粗丝。仔姜洗净，红辣椒去蒂，均切成一寸长的细丝。蒜苗切成寸节子。郫县豆瓣宰细。
2、炒锅炙后，置旺火上,下油烧到约五成热，即使鸭丝炒到水份干时，加姜丝、蒜片和红辣椒丝继续爆炒，当炒出香味时，下豆瓣， 炒到油现红色时，随即放酱油、醋和白糖快速炒转，再下蒜苗炒到刚断生时，起锅盛于盘内即成。
醋椒仔鸡
原料：
净仔公鸡半只，青红小米椒节50克。
调料：
姜末、蒜汁、葱花、盐、香醋、酱油、味精各适量。
制作：
1.把仔公鸡治净并汆水后，放入沸水锅煮熟，捞出来晾凉后斩成条装盘。
2.取青红小米椒节、姜末、蒜汁、香醋、酱油、盐、味精和适量的煮鸡原汤纳碗，调成醋椒味汁后，浇在盘中鸡肉上，撒葱花即成。
小炒猪肝
家常川菜中用猪肝入菜比较多，但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味，猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面就跟大家分享一下，香滑脆嫩的猪肝如何炒。
1.猪肝选质地蓬松的
猪肝的选用非常关键，一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味。采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。
2.不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。
3.改刀后不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。
4.滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
5.大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。
制作：
1.猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖5克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克，郫县豆瓣酱20克抓匀，最后撒上生粉20克拌匀码味。
2.用鸡精5克，白糖、酱油、香醋各6克，芝麻油、小葱节各3克，生粉10克对成碗芡。
3.红苕尖50克焯熟，垫入盘底。
4.锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。
5.锅留底油烧热，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，小米椒粒、小青椒圈各5克炒香，下入猪肝翻匀，下调好的芡汁炒匀，起锅倒入红苕尖上面即成。
山珍虾皮饺
制作：
1.将虾皮饺、蘑菇块和香菇块在沸水锅里汆水后，捞出来沥水待用。
2.净锅入猪油和鸡油烧热，先放入野山椒、黄灯笼椒、姜片和葱节炒香，待舀入鸡汤烧开后，才把已经汆过水的虾皮饺、蘑菇、香菇以及水发粉丝下锅煮一会儿，出锅前调入盐、味精和鸡精，同时加入少许白醋，起锅装盘便好。
葱椒霸王兔
原料：
带皮兔400 克藕200 克小米椒100 克盐半味勺生抽100毫升醋100毫升小葱、鸡精、味精各适量
制作：
1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用。
2.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁，先后撒上葱花和小米椒碎即成。
水煮腰片
鱼香包浆豆腐
制作：
1.把豆腐切成长条，把中间掏空，酿入番茄酱，然后裹匀鸡蛋液，并粘匀干淀粉，投入热油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。
2.锅留底油，投入泡红辣椒节、蒜末、姜末和少许豆瓣炒香，加调料收浓成鱼香味汁，出锅浇在豆腐条上，点缀葱花即成。