特色风味菜，大师的菜
古港蒸桂花鱼
原料：
桂花鱼一条约1斤半。冬菇3两，魔芋丝扎12小扎，丝瓜12小扎。
调料：
花生油50克，蚝油80克，生姜蓉50克。
制作：
1.冬菇切丝，用滚热的花生油煨20分钟，直至金黄，炼出冬菇油。
2.直接往冬菇油、金黄冬菇里加入靓蚝油略炒，炒香后倒入码兜内，然后包三层保鲜纸放入蒸炉，用大火蒸40分钟，让原有的冬菇油回到冬菇本身里，冬菇以软绵香滑为度。
3.桂花鱼起肉切双飞鱼片，用精盐洗擦2分钟后，冲洗2分钟，用毛巾吸干水份，再用鱼片逐片包裹好已经蒸好的蚝油软滑冬菇丝，撒上生姜茸，配上魔芋丝扎和丝瓜，放入蒸炉大火蒸4分钟，取出放上葱粒、椒粒，淋上烧沸的热油，撒上金黄的炸姜茸即可。
关键：
因为鱼肉起双飞鱼片后，加入50克精盐洗擦2分钟后，再冲洗吸干，仍然会保留适当的盐分，所以不需要再加入酱油调味。
青花椒油泼舌片
此菜主要突出青花椒的香味，成菜麻味适中，舌片脆嫩。
原料：
牛舌片400克、红薯宽粉100克、青笋片90克、芹菜节、盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、自制红汤、青小米椒圈、红小米椒圈、干青花椒、水淀粉、色拉油各适量
制作：
1.把冰鲜牛舌解冻，剔去表面的粗皮，依次摆好再送入冰箱冷冻。待其冻硬后，取出来用刨片机刨成2毫米厚、10厘米长的片，放入清水盆冲洗解冻，然后用净毛巾搌干多余水分。入盆加盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁轻轻抓匀后腌渍，加入水淀粉拌匀，备用。
2. 锅入清水烧开，加入红薯宽粉、青笋片煮熟，捞出来和芹菜节一起盛入盛器垫底。然后往水锅里下提前腌渍好的牛舌片煮熟，捞起来放在辅料上面，备用。
3.锅里加入提前熬煮好的自制红汤烧开，调味后浇在盛器里的原料上。
4.锅里烧油，下入干青花椒炸香，再下入少许青红小米椒圈炝香，起锅将油淋在盛器中的原料上，即成。
菊花鱼
制作：
1.把草鱼治净，取两扇净鱼肉，在肉面先斜刀、后直刀剞成十字花刀，并切成方块，再用盐、料酒和姜葱腌入味，然后逐一扑匀干细淀粉，使鱼肉丝之间散开。另把摊好的蛋黄皮切成粒。
2.净锅注入熟菜油烧至六成热，把鱼块放入漏勺并浸入热油锅里炸至呈菊花状且定型时，捞出来沥油，待油温回升至八成热后，下锅复炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油摆盘。
3.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，掺入少量清水熬出味后打去料渣不用，加入盐、料酒、酱油、味精、白糖和醋调成糖醋味，用水淀粉勾二流芡后，出锅淋在盘中鱼肉上，撒些蛋黄粒作花蕊，即成。
特点：形似菊花，肉质酥嫩，味道甜酸。
川椒雪花牛肉粒
原料：
雪花牛肉250 克辣椒丝100 克老干妈辣椒酱5 克干青花椒2克鸡精3克蔬菜汁、黄油、色拉油各适量
制作：
1.将雪花牛肉切成3厘米见方的粒，纳盆加入蔬菜汁腌半小时待用。
2.锅上火，入适量黄油烧化，放入牛肉粒煎至九分熟。
3.净锅上火入色拉油烧热，下入辣椒丝、干青花椒炒香，放入煎好的牛肉粒，加入老干妈辣椒酱、鸡精翻炒均匀，起锅即成。
制作关键：
1.牛肉不能完全煎熟，否则后期会老。
2.炒辣椒丝火不能大，炒煳会影响出品色泽。
说明：蔬菜汁是由胡萝卜、香菜、洋葱等打成的汁，过滤去渣即得。
盐渍青鱼烧素肠
“甘露青鱼炖素鸡”是我原创的一道招牌菜。它的做法非常简单，用料也很普通，是一道非常有特色的农家菜。
无锡甘露盛产青鱼，我选用肉厚肥美、重十七八斤的青鱼作主料，用传统方法腌制两三天，使其肉质鲜香紧实又带有嚼头，再配以百年老店的阿四素肠一起红烧，似素实荤。它的售价是98元/份，日销量在20份左右。
制作：
1、取重十七八斤的甘露青鱼1条宰杀制净，改刀成类似火柴盒大小的块，加盐550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌匀，装入大保鲜盒内，用重物压住，封盖后入冰箱（0℃-3℃）腌制2天-3天，取出后用清水泡去咸味（大批量腌制后的青鱼自然风干，可以放置一年都不会变质）。
2、无锡阿四素肠200克斜切成0.8厘米厚的片。
3、锅内放入菜子油和熟猪油各15克，放入素肠，用中小火煸炒至金黄色，下入盐3克、生抽5克、二汤（没过素肠）大火烧开，改小火煨至素肠入味，离火。
4、炒锅烧热，放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入姜3片、葱结5克、蒜子6粒炒香，下青鱼500克，小火煎至两面金黄，烹入花雕酒20克，再加入白糖4克、广祥泰酱油10克和二汤（没过青鱼），大火烧开，改小火烧6分钟至熟，放入素肠，调入干贝素1克、美人椒圈5克，大火收汁，出锅摆盘，撒入蒜苗末2克即可。
法式海鲜汤配酥皮棍
原料：
各式海鲜60g，洋葱15g，冰鲜虾3只，小香葱适量，青口贝4个、鱼肉块10g，鲜法香3朵，番茄1颗，蒜茸25g。
调料：
鱼基础汤450ml，淡奶油10ml，盐3g，黑胡椒5g，白胡椒粉适量，橄榄油一瓶，黄油5g， 藏红花5g，酥皮棍，干白葡萄酒10ml。
制作：
1.主料洗净粗加工，番茄切片，洋葱切丝，小香葱切圈。
2.洋葱丝炒香，放入饭切片加入藏红花，鱼汤，干白葡萄酒一起煮。
3.加入所有海鲜煮约2分钟调味。
4.最后在盘子边上放上烤好的长条千层酥皮棍就好了。
鱼基础汤：
原料：
鱼骨5kg，清水15kg，洋葱350g，芹菜200g，香叶2g，黑胡椒5g，时萝1g。
做法：
1.把鱼骨切块洗干净，蔬菜洗干净切块。
2.在锅中放入适量橄榄油把鱼骨两面煎一下。
3.把煎好的鱼骨、蔬菜、和其他材料，放入汤桶中加入清水大火煮开。
4.开锅以后用勺子不断舀掉飘在表面的浮沫和油脂。
5.然后改小火煮40分钟左右过滤掉渣子基础汤就做好了。
油炮麦穗鱿
潮菜善烹海鲜，这道菜充份利用当地特产鱿鱼烹制，白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比，而把鱿鱼切成麦穗状，非常考验厨师的刀功基础。
原料：
发好的鱿鱼400克，猪肉末100克，泡好的发菜50克， 芹菜丁50克，红椒段30克。
调料：
白胡椒粒、绍酒各10克，本地酱油8克，蒜蓉油（将蒜蓉炸至金黄色，留油备用）12克，色拉油30克，鱼露、胡椒粉各2克，湿淀粉5克。
制作：
1、将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起，斜着向下至尾部刻斜纹（刀距2—3毫米）。
2、把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹，每距3厘米切一块，用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆。
3、发菜泡好焯水，放在盘周围装饰。
4、起锅烧热底油，下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香，炒成肉酱。
5、另起锅，加底油烧至五成热，下入鱿鱼花煸炒，放入肉酱、红椒段、白胡椒粒，烹绍酒，继续翻炒至熟，用湿淀粉勾芡，装盘即可。