大师名菜，学会你也是大厨
蟹酿橙
原料：
甜橙10个（约1000克），湖蟹200克，白菊花（干）10克，玻璃纸10张。
调料：
米醋10克,姜末3克，香雪酒（香雪酒：口味鲜甜，醇厚，无异味）15克，白糖8克，精盐5克，香油20克。
制作：
1.甜橙洗净，顶端用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。
2.蟹洗净后，壳朝上放入笼中，大火蒸5分钟至熟，取出后剥离蟹壳，用牙签挑出蟹肉。
3.炒锅内放入15克香油，烧至七成热时放入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒1分钟，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的香油出锅，放凉后分装入甜橙壳中，盖上橙盖。
4.将甜橙排放盘中，加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋，包上玻璃纸，上笼用旺火蒸10分钟即成，上席时，去除外面包裹的玻璃纸即可食用。
特点：
此菜根据宋林洪《山家清供》记载而开发研制，其味香鲜，其形精美，酒醇、菊香、蟹肥，风味独特。
从这里通向世界
凉菜是宴席的排头兵，象征“一带一路”的起点。用高铁车头模具和豆腐搭配做盛器，增添仪式感。
原料：
新西兰牛肉300克、马蹄200克、核桃仁200克、老豆腐3块、白糖30克、自制酱料、橙汁、熟白芝麻、盐、鸡汁、酱油、葱、姜、食用油各适量
制作：
1.制作盛器：老豆腐下入八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油后用雕刻刀挖去中间部分，做成三节“车厢”。
2.烹制牛肉：牛肉纳盆加葱、姜腌2小时后捞出，改刀成2厘米见方的块，然后下入八成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油。起锅上火，掺入50毫升清水烧开，加入白糖熬至大泡变成小细泡且糖汁微黄时，下入炸好的牛肉块，倒入自制酱料翻炒均匀，撒入熟白芝麻，盛出摆入第一节“车厢”。
3.腌渍马蹄：马蹄去皮洗净，放入橙汁中浸泡6小时，捞出放入第二节“车厢”。
4. 拌核桃仁：核桃仁加盐、鸡汁、酱油拌匀后，倒入第三节“车厢”。用一个高铁车头模具作为装饰，即可上桌。
说明：自制酱料是用适量辣椒面、花椒面、东古酱油、蚝油、老抽、醋、糖、盐、味精、鸡精一起拌匀调成。
观音排骨
这道排骨可谓茶香四溢，入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒，清爽微辣，为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。
制作：
1.猪肋排剁成小块，入清水中浸泡2小时，冷水下锅（水中下八角、葱姜片、料酒），大火焯去血水，捞出待用。
2.锅入二合油（猪油、茶油按3∶7的比例调制）100克烧至五成热，下入焯至断生的排骨块煸出油分。
3.然后添茶叶水（铁观音入80℃热水浸泡10分钟，撇去茶叶待用）没过原料。
4.扣上一只盆，保持小火煨15-20分钟至茶水收干。
5.下入小米辣圈30克，下盐5克、酱油、蚝油各4克，味精、鸡精各3克，下入泡好的茶叶50克翻匀即可。
制作关键：
煨排骨时，一定要用小火收干茶叶水，茶叶中的儿茶素能软化脂肪，使肉质更细嫩。否则肉质发柴，“吃”不进茶香。
笋子烧鳝鱼
味型：家常
原料：
土鳝鱼350 克苦笋200克小米辣椒、小青椒、干辣椒节、花椒、大蒜、郫县豆瓣酱、盐、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量
制作：
1.将鳝鱼宰杀好后洗净沥干水，苦笋去壳切成滚刀块，小米辣椒、小青椒分别切成小滚刀块。
2.炒锅上火放菜油烧热，倒入鳝鱼爆炒至血水将干时，放入干辣椒节、花椒、大蒜同炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒香，掺入鲜汤，放入苦笋块并加盐调好味。待烧至入味以后，放入小米椒块、青椒块和味精推匀，淋水淀粉收浓汁水，起锅装盘即成。
特点：鳝鱼柔嫩，苦笋脆爽，味浓鲜香。
制作关键：鳝鱼不能爆得太干，掌握好汤的用量。
另类炝锅鱼
制作：
1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。
2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。
3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。
特制糍粑辣椒红油：
是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后，捞出来剁细，再下热油锅里炼制而成。
砂锅野山菌
原料：
东北野山菌（干货）50克，大蒜籽30克，五花肉50克，美人椒50克，杭椒50克。
调料：
猪油60克，一品鲜酱油15克，味蚝鲜10克，盐3克，鸡粉3克，鸡汁3克，高汤50克。
制作：
1.将干野山菌用清水泡发，洗净去沙，漏水待用。
2.辣椒切节；蒜子去头，拍碎备用。
3.将漏干水分的野山菌走大油爆香，下入猪油炒香五花肉，入菌，加高汤调味焖煮，加入辣椒节烧至汁稠即可装锅。
芥菜炒牛肉
制作：
1.把青芥菜入沸水锅里汆一水，捞出切碎并挤去多余水分。
2.牛肉切片，加盐、料酒和生粉码味上浆。
3.净锅放油烧热，下牛肉片滑熟后倒出沥油。
4.锅里放化猪油，先下干辣椒节炝香，再加青菜碎炒干炒香，然后放入牛肉片，加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀，装盘便成。