切菜、研磨,都是帮助身体节省精气的烹饪方式 | 徐文兵

倪海厦汉唐学堂

改刀:切菜之道

什么是改刀?这是中国烹饪专业术语,就是切菜。是将蔬菜或肉类用刀切成一定形状,或是用刀把大块儿的原料改小或改形状的过程。

改变食物形状的目的是为了省牙(减少了牙齿对食物的咀嚼次数)、便于吞咽,而且还可以保护胃黏膜,从而也就节省胃粉碎食物所耗费的元气。

另外,人吞咽是有节奏、有幅度的,如果食物被切得很细,但是被切成了一个长条,就会使我们食道肌肉蠕动的幅度被拉长。由于我们食道肌肉本身蠕动的幅度没那么长,所以我们吃下去的食物就会难以消化。而改刀的目的就是把食物改成适合我们咀嚼、吞咽并且往下传送的形状。
其中最为典型的改刀就是针对蔬菜的。因为有些蔬菜的纤维特别长,有些蔬菜的纤维还特别粗,如果不进行改刀的话,就会在吞咽时出现困难。
对肉类的改刀,要根据肉的鲜嫩程度、纤维的含量来决定怎么改。在民间,切肉有个讲究,叫“横切牛羊顺切猪”。猪肉嫩,可以顺着切;而牛羊肉的纤维比较粗、比较老,所以必须得横着切断,这样切出来的肉才会好吃。不然的话,要么会塞牙,要么就是吞咽不下去,即使吞咽下去了也不消化。
研磨:为了省牙
大家都吃过豆子,所以一定也知道豆子吃起来是比较费劲的,可就是想吃该怎么办呢?比如我们想要吃蚕豆、豌豆等一些比较坚硬的食物的话,就可以通过研磨加工。
所以,早在古代,聪明的古人就发明了磨,用来研磨较硬的食材。还有捣东西的杵、钵等,目的都是为了省牙。
研磨能改变食物的物理结构,但是改变不了它们的化学结构。所以,虽然喝豆浆比吃豆子好消,但还是不好化。比如,有些人消化不好,不能喝牛奶,于是就喝豆浆,其实他们更应该喝的是粥糜。
拍、捣、捶、:为了取汁
拍黄瓜和切黄瓜都是改刀,二者有什么区别呢?为什么它们吃起来的味道不一样呢?
拍黄瓜相当于我们取汁,所以味道会更加浓郁,更容易被我们感觉到。而且,如果你买到的真是应季黄瓜的话,会闻到黄瓜的那种清香味儿。而切黄瓜只是简单地把黄瓜分成段儿,因此味道就没有那么容易被我们感觉到。
还有,拍的蒜和捣的蒜,吃起来的味道和切的蒜的味道也是完全不一样的。
金属刀切的东西总是有味儿的,会影响到食物的口感。现在,很多地方用的是竹刀,还有陶瓷刀。有些时候,也会用木质、石质的工具把食物捣碎,目的都在于此。
总之,如果我们活得精细的话,自然就可以找到很多助消之道,帮助胃节省能量。
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