张维耿‖家酿【客都原创】
我家老伴，平素喜欢酿些客家糯米酒。每当亲朋聚会，总要带上一两瓶家酿。殷红的酒色，清醇的酒香，频添了许多喜庆和欢乐的气氛。凡是喝过的亲朋好友，都称赞我们家的娘酒酿得好。客家人逢年过节，总要拿糯米酒招待客人。在农村，每年冬至过后，每家每户通常都要蒸好多糙糯酿酒。糯米饭蒸熟后，用凉水降温，降到三十五度左右，撒进适量的酒饼碎末，拌和均匀后盛到陶制容器里压平，正中留个小窝洞，待它发酵，这叫扒酒。扒酒后一般需24小时始行发酵，可以闻到酒香。经过大约一周时间，达到充分发酵，就可以榨酒了。首次榨出来的叫娘酒，客家话又称夹酒；将榨过的酒糟加水煮沸，再次榨出来的叫黄酒，又称时酒。在农村，夹酒和时酒分别盛进陶器酒瓮里，撒些红粬，密封好；接着把酒瓮搬到屋外地面，周围靠满小把稻草，再覆盖谷壳，然后点火，慢慢把瓮里的酒炙开，叫做炙酒。用这种方法炙好的糯米酒味道醇香，又能久存不坏。老伴告诉我，她十四五岁第一回替母亲扒酒，酿出来的酒味道醇美，深得邻居称赞，从此对酿酒有了兴趣。她来到广州已经三十多年了，每年都会托人从家乡带出些糙糯来酿酒。俗话说：“蒸酒磨豆腐，不敢逞师傅。”老伴蒸酒，也不是没有失手的时候。俗话说：“失败乃成功之母”。经过反复实践，她摸索出一些行之有效的方法和经验。比如天气寒冷发酵很慢，就用玻璃瓶子盛满热水，搁到酿酒的容器里，过不久发酵的速度就加快了。天热发酵过头有点变酸了，就买回来一根甘蔗，破成碎片，把它插进酒糟里，第二天甘蔗把酸味吸收了，酒味又回复甜美。老伴还比较了上海甜酒粬和客家土酒饼的不同特性：上海甜酒粬酿出来的酒味道甜，而且出酒多；客家土酒饼做出来的酒比较浓烈，但出酒较少。于是，她就用土酒饼加上少许上海酒粬去发酵，结果酿出来的酒不仅味道醇香，而且出酒率也甚高。有一回，酒扒好后过了两三天，酒液象泉水般从酒糟中不停地析湧出来，不久就溢了大半缸。我的一位外甥媳妇看了，惊呼道：“那不就是天红酒！”逢年过节，客家人常用糯米酒款待客人。加了红粬的糯米酒，有暖胃的效用。酒色殷红，寓意红顺，增添了喜庆的氛围。秋冬两季，用糯米酒煮鸡肉或炖羊肉，是老少咸宜的上好补品。客家产妇坐月子，通常用好几十斤糯米酒煮阉鸡吃，客家话叫“食鸡酒”。制作鸡酒很有讲究，先将生姜剁碎，放进锅里炒干成蜡黄色，然后把大块鸡肉和黄酒倒进去熬煮几个小时。吃时再添加些娘酒，酒味更浓。鸡酒有活血和滋补身体的作用，无怪乎客家妇女坐月过后脸色那么红润，身体那么健美。我喝过福建的汀红，兴宁的珍珠红，还喝过别的地方出产的客家娘酒，总觉得远不及自家的家酿那么甜美，或许就是甜美的生活酿造了甜美的娘酒吧。生活在广州，每当我喝起醇美的家酿，不禁想起往昔母亲临近春节酿造家酿的欢笑情景，想起青少年时期亲朋好友互相敬酒的热烈气氛，想起哺育我成长的梅江两岸秀丽风光，想起客家人热情待客的纯朴风尚。我离开梅县老家已经半个多世纪了，由美好的家酿引发出来的浓郁厚重的亲情、友情和乡情，依然是那样的绵绵不绝，无尽无穷。作者简介：广东省梅州人，中山大学教授，为一至三届世界汉语教学学会理事，二至四届中国对外汉语教学学会常务理事，曾任广东省中国语言学会理事、学术委员，广东省对外汉语教学研究会副会长、会长。享受国务院特殊津贴待遇。出席过多次国际学术会议。主要著作有《现代汉语修辞学》（与黎运汉合作，商务印书馆香港分馆1986年版）、《汉语修辞学》（与李圣超合作，广东省高等教育出版社1989年版）、《华客文化》（与潘小洛合作，中山大学出版社1994年版）、《客家话词典》（主编，广东人民出版社1995年版），在国内外刊物发表学术论文近百篇。
