无论肉桂、水仙、大红袍,岩茶的香气有清香、真香、兰香、火香?

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

网上有一段被广泛抄袭、搬运、拼凑的文字。

里面在介绍岩茶的香气。

“武夷岩茶香包括真香、兰香、清香、纯香,表里如一,称纯香,不生不熟,称清香,火候停匀,称兰香。雨前神具,称真香。”

讲真,但凡有深入了解岩茶的人,都会觉得这番话莫名其妙。

岩茶里提到“兰香”,难道不该是水仙、奇兰、春兰等品种的兰花香吗?

“雨前神具”这类说法,乍一看,着实很高大上。

但放在岩茶身上来形容,就显得不伦不类了。

因为岩茶里,没有雨前、明前这种分类。

绝大部分的武夷岩茶,要等到谷雨节之后,才陆续采茶!

随意一瞥,便能发现这段话里,不合常理之处太多。

一时间觉得好生奇怪。

于是就专门查了资料。

才发现这段话的出处,来源自明代张源的《茶录》。

且原文本义,也并非是提岩茶。

上下文的内容,连贯如下:

“香茶有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一纯香,不生不熟曰清香,火候均停曰兰香,雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。色茶以青翠为胜……”

据大胆猜测,这是在形容明朝的某种绿茶。

从始至终,就没有半点岩茶的影子。

可想而知,网上有太多人在复制、粘贴、抄袭、搬运文章时,太不走心。

为了流量与点击率,直接将断章取义的内容公之于众。

以讹传讹,全网流通一番后,不知得误导多少喝茶人!

《2》

武夷岩茶的特色香气分类,可分四类。

一是,品种香。

岩茶的品种众多,一茶一味,风味各异。

品种香,是区分不同茶树品种的关键一环。

肉桂是独特的桂皮香,铁罗汉是当归药香,北斗是木质香,梅占是梅花香,金牡丹是栀子花香,矮脚乌龙是蜜桃果香。

而水仙、奇兰、春兰等,它们的品种香,虽然都统称为兰花香。

但放在一块对比,又能感受出不同。

兰香或内敛如深山幽兰吐香,或清新秀丽馥郁芬芳,或悠长持久不易散。

总之,每一个不同的岩茶品种,都是独有的个体。

是一抹独特烟火。

个性卓然,独一无二!

二是,工艺香。

工艺香的概念,亦不难理解。

往客观笼统来讲,它是在武夷岩茶特有制茶工艺下,产生出来的特色茶香。

其中最具代表性的,是岩茶经过炭焙产生的焦糖香、烤瓜子香、类似焦糖布丁的甜香。

当然,还有人的叫法更直接,直接称之为炭火香!

总而言之,这是茶叶内部的植物蛋白,遇上高温焙火后,产生出来的奇妙香气,闻着不会像烟熏火燎般呛人,而是很有特色。

三是,山场香。

山场香,体现的是岩茶的山场优势。

不同山场,拥有不同的小气候。

所滋养出来的茶,风味自然大不相同。

正岩山场内,风化岩碎屑多,土壤养分丰富,产出来的岩茶,更具明显的岩韵特征。

换做外山茶,不论如何,也沾不了岩韵的边。

即便同样是正岩茶,牛栏坑内的肉桂,和马头岩开山坪的肉桂,因日照时长、光照时长、水汽滋润程度不同。

风味气息也会有所差别。

“牛肉”作为典型的正岩坑涧茶,香气内敛细幽,但汤感绵柔、醇厚、暗藏内劲,回味持久。

开山坪的“马肉”,光照更充足,利好张扬茶香的生成,香气更外放。

岩茶的山场味/山场香/山场气息等,正是从这些细腻入微的茶香、茶味表现里,得以区分!

四是,树龄香。

岩茶里,树龄香更偏向于小乔木型的水仙、铁罗汉、梅占等茶树品种。

当这些茶树能安稳生长到一定岁数后,会生成独有风味。

其中的典型代表,就是丛香。

岩茶里的丛香,以木质丛香为代表,而不是苔藓味、青苔味。

当水仙、梅占等出现浓郁丛香,证明它的年岁阅历不浅,有达到60年以上的老丛级。

如果是刚种下没几年,刚开始采茶没几年的普通水仙。

不管工艺再高超,也做不出醇厚绵柔茶汤,包裹着沉郁中正木质丛香,回甘迅猛又持久,咽下茶汤后喉底一片清凉的独有风味。

这是独属于老丛的功勋章!

《3》

按常规的闻香流程分,岩茶香气可分五类。

一是干茶香。

二是盖香。

三是落水香。

四是挂壁香/挂杯香/杯底香。

五是叶底香。

闻岩茶的干茶,可以在剪开一泡茶的泡袋开口时,先凑近去大致感受。

是茶香清爽、干净、无杂味?

还是带有明显的陈味、焦味、闷味?

若是后者,在干茶上就能闻到明显怪味时,那么从安全稳妥起见,这样的“状况茶”还是不喝为好。

宁愿选择喝白开水,也比喝一泡变味茶,来得更安心。

大致检查过干茶气味没有异样后,正式进入冲泡流程。

先烫壶温杯,将盖碗烫热后,抓紧时间投茶。

投茶毕,轻摇盖碗内的条索,再打开闻香。

借助盖碗内似桑拿房的余热,茶香氤氲,干茶香气展露更是明显。

干茶条索们经过炭焙形成的焦糖香、炭火香等,分外清晰。

闻过干茶后,往盖碗内快速注入沸水,快速合盖,快速出汤。

待沥干盖碗内的茶汤后,趁热揭盖闻香。

趁热闻,盖上的高沸点茶香,能够一览无遗。

闻过盖香,便可分茶饮用。

喝岩茶时,可以通过小口细啜,尽情欣赏落入茶汤内的香气。

茶汤含在口中,先不着急咽入,而是任其稍稍回旋。

让茶汤流经唇、舌、齿后,再滑入喉咙内,彼时,落水香馥郁的好茶,在汤水流经之处,无一不香!

感受落水香的美妙,除了靠闻香外,更关键讲究细品。

挂壁香,颇得几分踏花归去马蹄香的精髓。

跟葡萄酒的挂杯香,道理类似。

当你在喝完茶后,可以凑近杯底,感受附着在杯壁的丝丝缕缕茶香。

好茶的留香持久,当你在不经意间,凑近一闻时,会有惊鸿照影般的惊喜体验!

最后,等到茶味泡淡,剩在盖碗内的叶底,依旧是香的,不会产生杂味。

当已经泡开上十冲后,一泡岩茶的内在茶味物质,基本被泡淡。

连带着茶叶内部的芳香物质,也大多被消耗。

剩余在叶底内的,更像是好茶洗尽铅华后,剩下来的淡淡茶香味。

点点滴滴,清晰淡雅,耐人寻味。

《4》

明代的张源、张岱,清朝的袁枚等文人。

他们对喝茶,都特别有讲究。

尤其是张源,还专门著书《茶录》。

里面有不少内容,常被后世引用。

比如,在论述泡茶用水时,他有写过。

“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”

深藏玄机的真水无香,便出自这句话。

但一个明朝人的论茶经验,放到今天,要一分为二来看。

不能统统照搬。

不然只会落得一地鸡毛!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章

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