酱油配方分析技术
酱油从'jang'演变而来。早在3000多年前，周朝就有制作酱油的记载。酱油的酿造纯属偶然发现。酱油起源于中国古代皇帝使用的调味品。最早的酱油是用鲜肉腌制而成的，类似于现在的鱼露制作工艺，因为优良的风味正逐渐流传到民间。后来发现黄豆做的味道相近，价格便宜，被广泛食用。早期，随着佛教僧侣的传播，传遍世界各地，如日本、韩国、东南亚等。酱油的制造在早期是一种家务艺术和秘密。其酿造多由某位大师掌握，其技术往往代代相传或经大师传授，形成一定的酿造方式。
一、组成
它是中国传统的调味品。一种用豆类、小麦和麸皮酿造的液体调味品。色泽红棕色，酱汁独特，味道鲜美，有助于促进食欲。
酱油是以大豆、小麦等为原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸油、加热制备而成的调味品。它非常有营养。主要营养素包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖和酸。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分。氨基酸含量的高低，反映了酱油的品质。
酱油可以产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的伤害。其功效比常见的抗氧化剂如维生素C和维生素E高十倍。
还原糖也是酱油的主要营养成分。淀粉原料在淀粉酶的作用下水解成糊精、双糖和单糖，均具有还原性。它是人体热能的重要来源。人类活动的60%～70%的热能是由它提供的。它是构成人体的重要物质，参与许多细胞的许多细胞生命过程。
总酸也是酱油的重要成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸，对增加酱油的风味有一定影响，但总酸过高会使酱油变质突出并降低其质量。
二、分类
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽比较咸，用来保鲜；黑酱油较淡，用于增强颜色。
1. 生抽
颜色：生抽颜色较浅，呈红褐色。
味道：生抽用于一般烹饪。清淡的酱油味道咸。
用途：生抽用于调味。因其色泽浅，多用于一般的炒菜或凉菜。
生抽的制作：生抽是酱油的一种。它以大豆和面粉为主要原料，人工接种曲曲，自然曝晒发酵。
其产品色泽红润，味道鲜美和谐，豆香浓郁，酒体清澈透明，风味独特。
2.酱油
颜色：黑酱油呈焦糖色，颜色较深，呈闪亮的棕色。
口感：酱油在口中食用后，味道鲜美，略带甜味。
用途：一般用于食品着色。例如，在烹饪需要着色的菜肴时，如红烧，最好使用它。
老抽的制作：老抽是以清淡酱油为基础，加入焦糖色，经过特殊工艺制成浓酱油。
只要合法??使用食品添加剂，无论是酿造酱油还是调制酱油，都是完全可以安全食用的。
三、特点
酱油中的甜味主要来自原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解产生的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后产生的游离氨基酸中甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸的甜味。等等。;在发酵过程中，水解的甘油略带甜味。
酱油中有20多种有机酸。酱油的酸度在弱酸性（约1.5%的酸）时最适合，可以产生清爽的感觉，增加酱油的口感。
酱油的成分中有苦味物质，但在酱油合成过程中苦味发生变化，苦味消失。
一般情况下，酱油需要和食盐一起使用。应先调酱油，定好酱油后加适量盐，即所谓“先上色，后调味”。
酱油在加热过程中会发生三种变化：糖分减少、酸度增加、颜色变深。因此，一定要把握好酱油的使用规模，防止颜色过深。
主效应
1、烹调食物时加入一定量的酱油，可以增加食物的风味，使其色泽更诱人，从而增加食欲
2、酱油的主要原料是大豆。大豆及其制品富含硒等矿物质，具有抗癌作用。
3、酱油中含有多种维生素和矿物质，能降低人体胆固醇，减少心血管疾病的发生，减少自由基对人体的伤害。抗癌作用 酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵酿制而成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
有报道称，日本人胃癌发病率低，是因为日本人爱吃酱油。后来，威斯康星大学的一份研究报告证实了这一说法。研究人员同时给老鼠喂食致癌物质亚硝酸盐和酱油，结果发现老鼠吃的酱油越多，患胃癌的概率越低。
亚洲国家女性乳腺癌发病率较低，而这种恶性肿瘤在美国更为常见。专家分析可能与亚洲女性比欧美国家女性食用酱油多30-50倍，吸收更多黄酮类化合物有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新生血管来输送营养，而异黄酮可以阻止新生血管的形成，从而阻碍癌症的生长。
四、味极鲜酱油配方分析技术
生产：
酱油的原料是植物蛋白和淀粉。植物蛋白是从大豆油提取后的豆饼或溶剂浸出油后的豆粕中获得。它也用花生饼和蚕豆代替。在传统生产中，主要使用大豆；淀粉原料一般采用小麦和麸皮，也有的粉碎。大米和玉米被用作替代品，面粉是传统生产的中流砥柱。将原料蒸熟冷却，再与纯栽培米曲霉菌株连接制成酱曲。酱曲被移入发酵罐，用盐水发酵。酱汁成熟后，通过浸出提取酱油。
酱油的原料加工分为3个步骤。
①蛋糕粉加水保湿：加水量以蒸制曲的水分含量达到47-50%为标准。
② 混合：蛋糕润湿后，与粉碎的小麦和麸皮充分混合。
③蒸：用旋蒸机在压力（0.2MPa）下对物料进行蒸煮，使蛋白质适度变性，淀粉蒸糊化，杀灭附着在原料上的微生物。
提示：
1、酱油容易发霉，所以夏天一定要保存在密闭低温阴凉处；
2、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，禁止食用酱油烹制的菜肴，以免出现恶心、呕吐等副作用；
3、不要吃发霉的酱油。