药师论茶（3）——认识红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶
吴文博 河北省石家庄市中医院
——认识红茶
1.红茶的概念
红茶是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。从世界上来看，在各类茶中，以红茶的产量最大。
红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。
我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。
2.红茶的特点
红茶属于完全发酵茶类。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。
红茶的成品细嫩，条索紧结，色泽乌润；冲泡后汤色红艳鲜亮，清澈见底，香味芬芳浓纯，滋味甘醇，叶底匀嫩鲜红。所以茶红、汤红、叶红和香甜味醇成为了红茶的特征。
3.红茶的功能
中医药学认为，红茶味甘、性温。具有提神安神，除烦明目，清利头目，下气消食，醒酒，去腻解肥，去痰，疗瘘，利水通便，祛风解表，坚齿益气力，疗饥等功效。
现代药理研究表明：红茶含丰富的蛋白质，有一定的滋补功能，是良好防贫血饮品。红茶中黄酮类化合物具有杀除食物有毒菌、使流感病毒失去传染力等抗菌作用。除预防感冒之外，还有人在因感冒而喉咙痛的时候用红茶漱口。红茶还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。红茶中的多酚类物质有抑制破坏骨细胞物质的活力，还有消除水肿、利尿、强心之功效。多酚类的氧化产物具有明显的抗凝和促纤溶作用，可防止血栓的形成。
在这里需要强调说明的是，红茶的养胃作用。红茶性偏温，偏于温肾养胃，助消化止泻。人在空腹时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用。而红茶就不一样了，它是经过发酵烘制而成，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小。另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。红茶还具有养肝护肝的作用，红茶糖水可治疗肝炎。
4红茶名品
红茶以其制作方法可分为三类：一是工夫茶，这类茶叶呈条形，细长有锋苗，滋味醇和，叶底较完整。二是红碎茶（我国又称为初制分级红茶），外形细碎、茶汤红亮、滋味浓强鲜爽、富有刺激性，是国际市场上占数量最多的茶类。红碎茶按其外形不同又可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等。三是小种红茶。福建所产的大叶种工夫红茶，茶叶品质优异，经特殊加工带有烟味，称为小种红茶。
具体品种有：祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等。
5什么人适合喝红茶
红茶是属于温性的一种饮品，适合人群是虚寒体质的人，对脾胃虚弱、胃病患者较为适宜。虚寒体质是指具有抑制、偏寒、多静等特点的体型类型。特征为:形体适中或偏胖，但体质较弱，容易疲劳;面色偏白而欠华;食量较小，消化功能一般。具有虚寒体质的人平时会畏寒喜热，或体温偏低;唇舌偏白偏淡，脉多迟缓;性格内向，喜静少动;精力偏弱，动作迟缓，反应较慢，性欲偏弱。容易生病。反之，热性体质的人不宜喝红茶。从季节上讲，红茶一般宜在冬季饮用。
——认识乌龙茶（青茶）
1.乌龙茶的概念
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。乌龙茶为我国特有的茶类，在我国的基本类茶中，是独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的前身——北苑茶。乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史，其最负盛名的要数福建和广东二地产的，其中福建的“安溪铁观音”、“武夷岩茶”屈指可数。
2.乌龙茶的特点
乌龙茶和绿茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有没有经过发酵这个过程。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶外形粗壮松散，呈紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，香气清冽，滋味醇厚，浓而不涩，幽香扑鼻，茶汤棕红明净，叶底具有绿叶镶红边的特点。
3.乌龙茶的功能
中医药学认为：乌龙茶味甘、性平。具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美、利尿、下气解酒、活血等一般茶叶的保健功能。
现代研究表明：由于乌龙茶属半发酵茶，茶叶中的儿茶素会随着发酵温度的升高而相互结合，致使茶的颜色变深，但因此茶的涩味也会减少。这种儿茶素相互结合所形成的成分就是乌龙茶的多酚类。多酚类和儿茶素具有抗氧化作用，都能够影响各种酵素在我们体内的活性化。茶叶中所含有的儿茶素大约有一半会转化为乌龙茶的多酚类。因此，在儿茶素的抗氧化作用和乌龙茶多酚类的双重作用之下，乌龙茶就显现出绿茶所没有的各种功效了。
乌龙茶奇异天然的花果香可令人精神振奋，心旷神怡，香气能使血压下降，引起深呼吸现象，以达到心理镇静的效果。香气成分还具有不同程度的杀菌、防腐效果。乌龙茶中富含的水杨酸甲酯、醛类，具有消炎镇痛的功效。
经现代国内外科学研究证实，除具有一般茶叶的功能外，乌龙茶具有明显降低胆固醇和减肥功效，抗动脉粥样硬化效果优于红茶和绿茶，还突出表现在防癌症、抗衰老等特殊功效。郑毅男[58]等研究指出：乌龙茶的减肥作用可能是由于乌龙茶中所含具有促进脂肪分解作用的咖啡因和乌龙茶中其他有抑制脂肪吸收的物质所致。
4.乌龙茶的名品
乌龙茶的优异品质与原料、工艺有关。选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准是优异品质的基础；极其精细的制作工艺是关键。乌龙茶制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。
乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。但其实乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。例如：水仙、白牡丹，黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、肉桂、奇兰、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等以及适合配海鲜类食物的铁观音等等，种类多样，名贵品种有下列几种：
铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、台湾乌龙茶、凤凰水仙
5.什么人适合喝乌龙茶茶
适合人群是平性体质的人。乌龙茶不寒不热，能彻底消除体内的余热，使人神清气爽。乌龙茶一般宜秋季饮用。
——认识黄茶
1.黄茶的概念
黄茶，顾名思义，这种茶是黄色的。黄茶是人们在炒青绿茶中发现的，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色变黄（汤也黄），而产生的新的品类。
2.黄茶的特点
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。
3.黄茶的功能
中医药学认为，黄茶味甘、性平。具有清热，生津，润燥之功效。
现代研究表明，黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
4.黄茶名品
君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、远安黄茶、霍山黄芽、沩江白毛尖、平阳黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
5.什么人适合喝黄茶
适合人群是平性体质的人。
——认识白茶
1.白茶的概念
白茶是我国的特产，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。白茶产量是最少的。
所谓白茶，顾名思义，这种茶是白色的。是用早春季节采摘的茶叶制作而成的。此时，茶叶和茶芽都比较稚嫩，绿色的叶子外表披满白色茸毛，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。
白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地，其他地区一般不多见。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎市首创的。该市有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。
1.白茶的特点
白茶最主要的特点是芽毫完整、茸毛密布、色白如银,素有“绿妆素裹”之美感，白茶之名由此而来。茶水颜色黄亮明净，香气清鲜，滋味醇爽、清淡回甘，具有独特的风格。例如白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。
白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。白茶具有特殊的加工制法，既不经过杀青，也不经过揉捻、发酵，只有萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等基本工序，其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程度上保留了茶叶中的营养成分。
3.白茶的功能
中医认为，白茶的性能与青茶、黄茶相近，味甘、性平（陈茶偏寒凉）；具有清热，生津，润燥，祛（防）暑，解毒的功效。
现代研究表明，白茶含丰富多种氨基酸,和绿茶、乌龙茶相比，白茶中茶多酚的含量较高，它是天然的抗氧化剂，可以起到提高免疫力和保护心血管等作用。白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外,还含有人体所必需的活性酶,国内外医学研究证明,长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性,促进脂肪分解代谢,有效控制胰岛素分泌量,延缓萄葡粉的肠吸收,分解体内血液多余的糖分,促进血糖平衡。白茶中还含有丰富的维生素A原,它被人体吸收后,能迅速转化为维生素A,维生素A能合成视紫红质,能使眼睛在暗光下看东西更清楚,可预防夜盲症与干眼病；同时白茶还有防辐射物质,对人体的造血机能有显著的保护作用,能减少电视辐射的危害。其作用机理可能是白茶促进CSFs（是强烈的造血刺激因子）分泌[59]。CSFs是强烈的造血刺激因子，循环中CSFs水平升高或活性增强，不仅能促进血细胞的生长，成熟和释放，而且能延长细胞寿命，增加细胞内RNA和蛋白质合成。因此在看电视过程中多喝一些白茶是有百利而无一害,尤其是少年儿童更应提倡多喝白茶,有利于保护眼睛,健体。白茶还有防癌、抗癌、治牙痛的功效。
在我国华北及福建产地，被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药，故清代名人周亮工在《闽小记》中载:“白毫银针,产太姥山鸿雪洞,其性寒,功同犀角,是治麻疹之圣药。”白茶存放时间越长,其药用价值更高。尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好，白茶的杀菌效果也要强过绿茶。
4.白茶的名品
白毫银针、白牡丹茶
5.什么人适合喝白茶
适合人群是平性体质的人。多喝白茶益健康，特别适合夏天饮用。（白牡丹，性至寒）胃寒体弱者夜间慎饮。
——认识黑茶
1.黑茶的概念
黑茶是以一定成熟度的鲜叶为原料，经杀青、渥堆发酵，蒸压等工序，制成的一类茶叶的总称。是我国西北少数民族地区的生活必需品，黑茶的年产量很大，仅次于绿茶、红茶，成为我国的第三大茶类，也是我国特有的茶类，生产历史悠久。黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶，由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑，叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。
黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。
2.黑茶的特点
黑茶和其他茶类明显不同的是：其他茶类是新的香，好喝；而黑茶却是越陈越香。大量的实验表明，黑茶在存放过程中，由于生物作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶叶的内含成分如生物碱、茶多酚、氨基酸、茶多糖等对人体有益物质发生一系列变化，从而使黑茶的品质、风味以及保健功效有显著的提高。后发酵使黑茶品质得到了升华。茶做为饮品，始终都是要喝的，因此，不少人担心，黑茶在长期存放过程当中是否存在有害微生物？喝黑茶是否安全？对此，有关的茶叶专家经过对茯砖茶黑茶的大量试验，未检出有害物质（特别是未检出有农药残留物），由此可证明是可以安全饮用的。
3.黑茶的功能
中医药学认为，黑茶性味甘、温；具有散寒，温阳，暖胃、助消化的功效。
现代研究表明，对人体健康有益的茶叶成分主要有七类：①茶多酚类：儿茶素及其他一些多酚物质；②茶色素类：茶黄素、茶红素以及胡萝卜素等；③茶皂素、维生素类；④茶多糖类；⑤氨基酸类；⑥生物碱类；⑦无机元素类。
黑茶的功能有：①补充膳食营养②助消化、解油腻、顺肠胃。③降脂、减肥、软化人体血管、预防心血管疾病。④降血压。⑤改善糖类代谢，降血糖，防治糖尿病⑥抗癌、抗突变。⑦抗氧化、延缓衰老、延年益寿。⑧杀菌、消炎。⑨利尿解毒、降低烟酒毒害。
4黑茶名品
六堡茶、湖北老青茶、四川边茶、湖南安化黑茶
5.什么人适合喝黑茶
适合人群是虚寒体质的人。平时饮食结构以肉制品为主的消费者可选择黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用。
