酒楼旺销重口味菜
新派酸汤牛蛙
原料：
牛蛙2只、土豆粉条100克、鲜金针菇75克、鲜花椒30克、鲜小米椒15克、香芹粒25克、蒜片5克、姜片5克
调料：
鸡精10克、酸辣鲜露20克、香油5克、糖3克、鲜柠檬汁半只
制作：
1牛蛙去皮斩件，用清水漂透血水；
2土豆粉条泡软煮透捞起放盆。鲜金针菇氽水后放在粉条上面；
3烧热油将牛蛙滑油，爆香姜片、蒜片、鲜花椒和鲜小米椒，下清汤烧开，放入牛蛙、鸡精，煮熟；
4最后加入酸辣鲜露及鲜柠檬汁调味，洒入香芹粒及香油即可出锅，浇在金针菇面即可上桌。
巴山风味船丁鱼
原料：
船丁鱼600克、侧耳根粒30克、腊肉丁50克、青红尖椒圈5克、鲜花椒3克、自制酸辣酱100克、鸡蛋1个、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、干淀粉、水淀粉、鲜汤、葱油、木姜子油、红油、菜籽油各适量柠檬片少许
制作：
1.把船丁鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜片、葱节、料酒、柠檬片和盐腌15分钟，待用。
2.净锅入菜籽油烧至六成热，把鱼拖匀蛋清并拍匀干淀粉，下入热油锅浸炸至定型，便捞出来沥油，待油温回升后，下锅复炸至金黄酥脆，捞出来控油并摆盘。
3.锅留底油，投入青红尖椒圈、鲜花椒、腊肉丁和侧耳根粒爆香，下入自制酸辣酱炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、鸡精和味精，用水淀粉勾二流芡，淋入木姜子油、红油和葱油推匀，出锅浇在鱼身上即成。
说明：自制酸辣酱是将菜油250毫升烧至六成热，下入姜米和蒜米爆香，放入郫县豆瓣酱100克和泡椒末300克炒香出色，起锅装盆后晾冷，最后加入蒜蓉辣酱100克、蚝油20克、辣鲜露10毫升、香醋5毫升、鸡粉5克、鱼露3克和胡椒粉2克调匀，即成。
乡村香酥鱼骨
原料：
长寿湖花鲢鱼中骨2条、干辣椒节10克、花椒10克、特细辣椒面20克、色拉油适量
腌料：
花雕酒、老抽、酱油、十三香、小苏打、盐、鸡精、味精、特辣辣椒节、花椒、姜片、洋葱块、大葱节各适量
制作：
1.把鱼骨洗净后放清水盆，加入腌料浸泡2小时至入味后取出来晾干水分，并放进温度为180℃的烤炉内烤约30 分钟，再将炉温升至210℃烤约10分钟，取出来按骨节掰断，待用。
2.净锅入色拉油烧热，下入鱼骨节炸酥，捞出来沥油。
3.锅留少量底油，下入干辣椒节和花椒炝香，倒入炸好的鱼骨，撒些特细辣椒面裹匀，出锅装盘即成。
凉拌鲫鱼
原料：
鲫鱼2条葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克葱段、姜片、芝麻各5克花椒面4克自制蒸鱼豉油50毫升料酒、藤椒油各10毫升鲜辣汁、香醋各5毫升
制作：
1. 把鲫鱼宰杀治净后，装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀，待送入蒸柜蒸熟以后，取出来待用。
2. 把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀，然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。
发财就手
原料：
猪手2只750克、熟芸豆100克、土豆粉200克、熟南瓜茸100克、酸菜100克、泡姜粒15克、蒜粒10克、保鲜青花椒20克、野山椒碎10克
调料：
汤底：《浓汤1000克鸡汁10克、酸辣鲜露15克》
制作：
1（原料预制）将酸菜、泡姜、泡蒜、泡椒炒香，加入浓汤大火烧开后转中小火烧约30分钟，加入南瓜茸拌匀，打去渣后即成汤底备用
2（原料预制）将猪手烧去毛，刮洗干净，斩成大件。氽水后放入压力锅，加入香料姜葱清水及味料，烧开后压约15分钟，去气后拣去香料备用
3猪手先加工至熟透，将土豆粉氽透垫底，爆香小料，加入汤汁，猪手，芸豆略煮即可出锅，热油激香鲜青花椒即可
海皇辣爆蛏子
原料：
蛏子皇肉200克、密豆100克、红小米椒20克、姜丝5克、蒜丝5克
调料：
辣海鲜爆炒酱25克《姜片5克、葱片5克、海皇爆炒酱10克、辣鲜露5克、火辣干锅酱5克、鸡精5克、姜片5克、料酒2克、葱片5克》混合均匀
制作：
1蛏子皇宰杀洗净用姜葱料酒腌制去腥；
2青红小米辣洗净对破，密豆切节氽水备用；
3锅置火上炙后，下油烧热，下蛏子过油。锅留底油置火上，下姜蒜丝爆出香味后下入蛏子烹入料酒爆炒，下红小米椒，下辣海鲜爆炒酱炒制，勾入少许水淀粉，淋明油起锅装盘即成。
烹饪要点
1可烹制两份菜肴
脆皮猪手
豆瓣鱼
两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。
原料：
钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。
调料：
自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。
制作：
1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。
2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。
豆瓣酱制作：
炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。
技术关键：
1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。