木瓜蛋白酶用于肉类嫩化需注意的10个问题

文学读物2021-01-18 13:21随着国内经济的转型，服务型的餐饮市场将进入品牌消费时代，中国餐饮业将以百分之十六的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。对于餐饮企业而言，品牌力的重要性不言而喻。谁的品牌力更强，谁就能拥有更广阔的市场，而品牌往往是建立在产品的口碑之上。木瓜蛋白酶在肉类嫩化方面有着绿色、安全、高效的特点，因此逐渐代替传统的化学处理法，本文针对餐饮客户在使用木瓜蛋白酶出现的问题进行汇总分析，以达到抛砖引玉的目的。木瓜蛋白酶用于肉类嫩化的作用原理是什么?木瓜蛋白酶主要是使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本。有利于人体的消化和吸收。木瓜蛋白酶用于肉类嫩化的操作流程木瓜蛋白酶操作过程是很简单的，结合前边的几条注意事项，反复试几次，就能实现想要的嫩化效果。其操作流程为:洗净-->切片-->加入木瓜蛋白酶溶液(先用50度左右少量温水溶解形成酶溶液)-->加入少量水-->搅拌均匀-->常温充分浸泡-->清洗干净-->烹饪。上图是未处理的肥肠，缩水严重。而下图是使用木瓜蛋白酶处理后的肥肠，则饱满，说明木瓜蛋白酶有保水作用。使用木瓜蛋白酶处理的牛杂，具有增脆、化渣、保水、润色。木瓜蛋白酶用于肉类嫩化需注意那些问题?1、产品在使用时先拿点肉来小试，10万酶活的建议添加量为0.3-1g，有些买家在没有用过产品的情况下，一下处理几公斤肉，造成不必要的损失;2、处理的冻肉要充分解冻，因为酶在0-10度是失活状态;3、酶在50度左右发挥是最好的，超过80度会失去活性，因此先用50度的温水稀释搅拌激活(50度的温水大致感觉到烫手)，然后再倒入肉中腌制;4、肉类要记得切片，比如毛肚、猪肚，一大块泡下去没法嫩化，要么就延长腌制的时间;5、小试时先放最少剂量，没达到效果可增加剂量及腌制时间，反之则减少剂量及腌制时间;6、在浸泡过程中要适当搅拌，有浸泡的水量没过原料为宜;7、酶有保水作用，通俗说是酶对肉纤维进行切割，释放出肉类的保水有机子，所以腌过的肉感觉很保满水分充足。有些买家在腌制前想保水会裹上食粉，酶无法发挥作用;8、酶怕强酸强碱，有些买家在腌制前用碱或醋处理，都会对酶的效果产生影响;9、碱处理毛肚1斤可发2斤多，酶处理的毛肚只是稍微发胀，没有碱处理的这么夸张;10、腌制后请将肉类清洗，避免嫩化过度，造成不必要的损失。