学委学泡茶|茶沫到底是什么？他犯了什么错？一定要刮吗？

学过岩茶冲泡的童鞋们一定会发现一个细节，岩茶冲泡完了第一个动作，就是把茶汤上的泡沫刮掉，如果是日常冲泡，会有各种潇洒熟练的姿势，而在审评冲泡时，大部分的童鞋会先用一个审评碗装满热水，趁着等待坐杯的时间，将每一个刮满茶沫的盖碗用热水洗净。

我曾经听陈郁榕老师说过，当年她在学茶的时候，前几年就是在默默的做冲水和刮沫的动作。到底这个刮沫的动作除了帅之外，到底对我们喝茶有什么影响，最近我也就这个问题问遍了包括Y老师在内的各路正经不正经的专家，现在就把我的学习笔记和大家分享吧。

茶沫从哪里来？

先来瞅一瞅触发茶沫出现的条件吧。

古代点茶中出现的绵密泡沫，有加入煮沸水和茶筅不断击打茶汤引起碰撞，再根据茶沫的色泽和持久时间来斗茶，如今的茶沫出现的原因基本条件是一样的。

一个是要有能引起茶沫出现的物质，比如引起茶沫的主要因素，茶皂素。二是对茶汤形成一定的震荡和茶叶受面积广，比如从高处直冲。三是泡茶的水温，有些物质的起泡离不开温度的影响，比如茶皂素随水温升高析出的量也会更多，泡沫数量会直线上升。

肉桂的茶沫比水仙多

这是真的吗？

引起泡沫的变量是因为，茶皂素在品种中有的多有的少，就像有些人在判断一款茶是水仙还是肉桂会提出一点，看泡沫的大小和数量，这就是因为茶皂素的含量不同，一般肉桂会比水仙更能起泡，更细密。

另外干茶外形条索大的、粗松的茶皂素浸出量更少从滋味上说，茶皂素本身是有辛辣感的，所以江湖传言，好肉桂的泡沫会更多，是有一定道理的。

而古代斗茶，拼的就是谁的茶沫更多，更密更持久，从某种程度上说，也是拼谁的内质更丰富吧。所以我们福建人斗茶，表面上看上去斗的是富，实际上斗的都还是味道。

既然沫越多内含物越丰富

那为什么要刮他呢？

造成茶沫的主要原因还是茶皂素，但是泡沫的主要含量不是茶皂素。

茶皂素是一类糖苷类化合物，茶皂素具有超强的表面活性，水分子之间的关系原本是亲密无间的，茶皂素表面的活性使水分子之间彼此产生裂痕，随着新水柱的注入，茶汤内的空气因震荡而出，在上演了离间计之后，又用空气撑开了一个个泡沫。

说人话就是容易让水起泡，现在的很多高端洗护用品中，许多都添加了这个茶皂素。但是茶皂素是溶于水的，泡沫中的茶皂素含量并不比茶汤中的低。

而之所以刮他，是因为他的表面活性对于茶碎末、杂质、某些蛋白质和微粒具有富集作用，简单说就是有点脏，这个其实和肥皂洗衣服一个道理，基本上能起泡的物质都具有一定的去污能力。

茶沫在审评过程中会有哪些影响？

注意观察的童鞋们一定还发现了“刮茶沫”这个细节几乎在茶类中只有在乌龙茶有，更发现了茶叶审评中其他茶类的柱形审评杯，而乌龙茶用的是盖碗，相比柱形审评杯的杯口有锯齿，盖碗杯口设计的平整与光滑就是刮沫的标配。

乌龙茶的这个特殊配置，它的匹配性在哪里？主要是因为乌龙茶的揉捻工艺会让更多的茶皂素更容易在第一泡茶汤中集中析出，另外重度的揉捻也让茶的碎末相对其他茶类更多。

从审评的几个要素来看，汤色上，在乌龙茶审评中，看汤色以第一泡为主，我们需要辨别茶汤的颜色、深浅、明暗、浑浊，之前我们就说到造成茶沫还有碎末与部分灰尘的影响，刮去茶沫是尽量减少对汤色清晰度的判断。

香气上，讲起来无论是茶皂素茶的香气的影响不直接，但是泡沫中蕴含的其他可疑杂志就不好说了，而如果不刮的话，这些泡沫又都富集在用来闻香的杯盖上，这对嗅香气来说就是构成了间接影响的一个阻碍，按老专家的说法，泡沫不刮会有影响茶香的“杂味”。

毕竟我们喝的是岩茶，不是奶盖茶，泡泡这时候还是先撇开的好。

而从滋味上说，影响似乎不大。毕竟喝岩茶的老司机都好一些刺激的味道，而茶皂素带来的细微的刺激感更是很多人记忆里好茶的感觉。

其实说起来茶皂素本身也是生物一种自我保护的“毒素”，茶皂素对于鱼类来基本上就是“砒霜”一样的存在，以前农村里冬季给鱼塘消毒经常会用到茶粕，就是利用了茶皂素对于鱼类的毒性来杀死鱼塘里的杂鱼和类似螺丝一类的水生动物。

所以从这个角度看，你们说喝茶和吸毒确实也没什么两样。

好啦关于为什么要刮茶沫这件事，学委的认识就是这么多啦，欢迎大家多指正。