卤·盐水鹅

卤·盐水鹅

Brine and Salted Goose

壹:

老鹅选用6至7斤重/只挑1只进行杀洗,内脏掏空冷水冲洗,沥干水分,用花椒盐,小葱,生姜搓抹在鹅里外五至十遍进行腌制12小时

花椒盐:

盐5包,八角10颗,香叶10片,桂皮15克,干花椒30克

(起锅烧干水份放入盐和香料炒香冷却)

贰:

熬蔬香油:

鸡油5斤,大蒜子10克,香菜根10克,生姜10克,小10克,小本芹10克,洋葱10克,豆蔻5克,白芷5克,八角5克,桂皮5克,香叶5片,罗汉果2个,草果3颗,小茴香5克,南姜10克,丁香5克,香茅草15克新鲜迷迭香15克。

(香料温水需要浸泡20分钟清洗再用以上进行熬制,熬好后需要过滤出纯香油做为卤水封油渣料做为香料包可用两次)

叁:

调制盐水卤汁:

高汤15斤,冰糖片2片,盐500克,风球唛鱼露230克,干辣椒10只,白胡椒粉7克,京葱2根

肆:

调料包：

干瑶柱250克,豆蔻16颗,草果去籽2颗,罗汉果1个,党参6根,八角3颗,当归7片,白芷100克,南姜1只

(除了干瑶柱,党参,其他香料温水需要浸泡20分钟清洗再用此调料包三次一更换,卤鹅时需要间隔用整体时间控制为15天)

伍：

腌制好12小时的鹅,去翅,尾,脚:汤水大火煮开(不能烧滚）中火烧半小时关火闷1小时，鹅捞出锅，封保鲜膜上菜时候处理好刀面进行装盘出品。

盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。

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