吃在陕西 || 张淑兰：夏季美味——子长凉粉
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厚重的内容，飘逸的笔触，背后流露的是恬淡如水的心境，字里行间悠远的文化意味和浓厚的乡土气息！
与这种意味相交织、缠绕的，是人间烟火味——是氤氲其中的亲情、乡情，和对故乡、往事、童年的追怀…
《夏季美味——子长凉粉》
文｜张淑兰
张淑兰，笔名兰紫墨痕，女，70后，延安作家协会会员，延长石油采油厂工人。
喜爱文学，闲暇时写作，作品散见于《广西文学》、《延安日报》、《旅游文学》、凯风网、《榆林文化》、《北海日报》等报刊杂志和网络媒体。
子长的凉粉是陕西省延安市子长县的特色小吃之一。
子长凉粉在陕北比较有名，由纯天然绿豆、洋芋或荞麦加工而成，其味美、食甘、凉爽，酸辣香味俱全,一年四季皆可食用，盛夏时节最佳。
其食用方法有冷热两种吃法，老少皆宜。子长凉粉有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋淀粉凉粉，其中绿豆凉粉最有名，倍受人们青睐。
制作工艺
绿豆凉粉采用优质绿豆，通过浸泡、磨碎、发酵、沉淀制出精制淀粉，其制作方法如下：
1、先在淀粉里加入适量的冷水反复搅拌成糊状。
2、锅里加水烧开。(水不能太多，那些就需要很多淀粉)
3、把搅拌好的糊状淀粉倒入锅里，边倒边不停搅动。(此过程不能停火，且记要便倒边搅。要觉得很稠，搅的很吃力就可以，多搅一会)。
4、把明矾用水溶开，倒入锅里继续搅拌(放一点就可以)。
5、倒出冷却即成。
6、冷却后盆中倒出再用刀子分割成手掌大小的块状，泡浸在水中。食时从水中捞出，切成条形或片状，也有用挠凉粉匙挠成细条形，然后浇汤食之。
荞面凉粉采用荞面粉和成糊，加入一定比例的开水锅中，搅拌煮熟后，盛入小盆或平盘中冷却，冷却后盆中倒出打成块再浸入凉水中，其颜色灰白，味美可口，切成条、块再加佐料即可食用。
洋芋凉粉采用洋芋淀粉加明矾（和绿豆凉粉制作方法相似）熟制而成，颜色明净黄亮，滑腻爽口，亦切成条、块，加佐料即可食用。
调味汁子
子长凉粉出名，不仅在凉粉的质量上，更主要是好在调料上。
子长凉粉的调味汁子，突出的是酸和辣。用米醋、精盐、姜粉、蒜泥、香油、炒熟的芝麻和辣油混合而成。
有人在调味汁中放一些黄瓜丝，觉得更加好吃、好看。
辣油与关中的油泼辣子不同，其法为：热锅烧油，放入辣椒面，加水，将浮在表面的部分舀出，即是所谓的辣油，留在下部的渣滓另作他用。这和荞面煎饼所用辣油相同。
吃者如嫌调味汁不够辣，可自己增添辣油。子长人一般都嗜辣，调好的绿豆凉粉，看上去又绿又红。
历史文化
子长绿豆凉粉有多少年的历史？一般认为，至少也在二百年左右。
传说清同治年间，当时新任命的知县到达瓦窑堡，地方绅士就是用绿豆凉粉款待的。这一则说明绿豆凉粉历史久远，二则也说明它早已就是当地的名贵食品。
有人特别强调说子长绿豆凉粉享誉京华与省城，为革命前辈所称赞。说“享誉京华与省城”，是因为有许多曾在子长工作过的老干部，对早年经常享用的子长绿豆凉粉情有独钟，虽居住京华与省城，却还是忘不了时不时从子长捎了来吃。
“为革命前辈所称赞”，则是说毛泽东、刘少奇、张闻天、刘志丹、林彪、杨尚昆都曾吃过，并且十分称赞。
功效及妙用
子长凉粉的口味特点就是酸、辣、凉，具有清热解毒，消暑止渴之效，是人们夏季清热降温的美味佳肴。
陕北人爱吃凉粉，不分春夏秋冬，街头上，一年四季都有那么几十家摆凉粉摊的。
绿豆凉粉还有不少妙用。当地老百姓们常说，到了子长，当你闷热时，吃一碗绿豆凉粉，顿觉热散凉至，身清体舒;当你感冒发烧时，吃一碗绿豆凉粉，体温必会下降，浑身轻快;当你牙痛时，吃一碗绿豆凉粉，疼痛即刻减退。
原创首发于凯风陕西——老陕开咥