新版川味卤水全套技术手册，附凉拌菜

卤菜基本简介

卤，是中国菜肴独有的烹调方法，使用非常广泛，一般认为，卤是以家畜、家禽及部分野味、部分水产品和部分蔬菜于货类等为主要原料，经过初加工后放入调制好的多种卤水中，再进行加热烧开，去掉浮沫，改小火浸煮，缓慢入味成熟的一种成菜方法。用此法制作的菜肴常称为卤菜。卤菜或整体食用，或改刀入盘，或蘸味碟食用，或制作拼盘，还可以浇入卤汁调味食用等。卤菜成品一般均具有色泽美观，味道醇香、细嫩爽口的特点，而且制作简便，易于存放，便于携带，因此受到人们的普遍喜爱，经久不衰。

具体特点，表现在以下几个方面：

1、味道醇和，滋润可口，色泽诱人

2、制作简便，便于存放，适应性强

3、用料丰富，品种多样，创新不断

卤水种类大致可分为:

1、白卤 2、红卤 3、麻辣卤 4、黄卤 5、油卤  6、潮卤 7、酱卤 8、糟卤 9、茶卤……

卤水制作（10千克成品卤水）：高汤＋香料＋红曲水＋糖色＋调味料

1.制作高汤

原材料：鸡架500克，猪骨头500克，咸鸡1只750克，白卤鸭1只1000克，15千克清水，葱姜各50克，料酒50克

制作方法：

1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，焯水2分钟

2、将不锈钢卤桶上火，放入15千克清水，烧开，放入焯水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜料酒，大火烧开，转小火熬制1小时