中国人为什么爱吃血？

选自：厨影美食

关于“吃血”这件事，最易让人浮想联翩。毕竟最初野蛮人茹毛饮血只为果腹，西方吸血鬼为永葆青春而吸食鲜血，也总令人觉得惊悚万分。但在中国，却硬深深将这不可描述的结缔组织变成了一门艺术。

俗话说的好，好吃不过下三路，美味不过动物血。无论鸭血、猪血、牛血还是羊血，管它翻炒、油烹、佐汤亦或汆烫，统统都能掀起一翻属于味蕾的乾坤。

重庆｜毛血旺

毛血旺发源于重庆沙坪坝的磁器口古镇，磁器口水码头历来是嘉陵江下游重要的物资集散地，重庆城的通邑大埠，南来北往的船只都停泊这里。20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。

他的媳妇张氏觉得可惜，于是当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。后来慢慢发展，与重庆火锅风味相结合，从咸鲜味变成麻辣味，生猪血改成熟鸭血，就成了现在的毛血旺。

片状的血旺在油汤里起起伏伏，浸透了油汁，一口咬下又滑又辣，未接触到油汁的内部还保留着独特的鲜甜味道。满满一大碗，几筷子就抢完了鸭血，手慢的人只能在大碗里捞到一些“边角料”。但是，油汤里好料还多着呢！毛肚爽脆、鳝段软嫩、豆皮微韧又入味，就连铺底的豆芽都好吃让人“上头”。又热又辣又麻，吃的那叫一个酣畅淋漓！哪怕是没有胃口的人，也要再添一碗饭。

除了毛血旺，四川地区还有一道与之极其相似的小吃——大邑肥肠血旺。这道菜的原料选用的是新鲜猪血，将切成均匀小块的血旺在滚水中汆烫几分钟，顺势捞起放入碗中，浇上以熟油辣椒为基底调成的酱料、撒上满满的肥肠节子、一撮香菜和炒香的黄豆粒，再淋上一勺滚烫的骨汤……

一碗让人魂牵梦萦的大邑肥肠血旺，诞生了！其最大的特点的就是嫩，“入口即化”这四个字简直是毫不夸张，一块血旺、一根肥肠，加上一点豌豆、香菜、葱花，混合着麻辣的汤汁，入口先是麻辣味直窜而来，接着鲜嫩血旺入口即化，最后耙和的肥肠嚼劲十足，吃起来香辣滚烫，相当下饭！

成都｜涮鸭血

相较于毛血旺，这涮鸭血就显得更加生猛一些，因为成都人都执着的认为，这种血淋淋呈流动态的的鸭血才是适合涮火锅的。吃过正儿八经的鲜鸭血的人都知道，在红汤锅里煮过的鲜鸭血，那细腻爽滑的口感简直让人着迷。丢入锅中滚出红浪，漂浮起来再煮 5 分钟，内部出现少量的气孔就是最佳食用状态，蘸上香油蒜泥，口感细嫩、吸汁入味，一口咬下，仿佛有汁水迸溅出来。

广州｜韭菜猪红汤

在广州，无论冬夏，那一碗「韭菜猪红汤」都是街坊邻居们的心头好。很简单的食材，就只是葱花、韭菜、猪红，再撒上些胡椒粉，食之清润鲜美，补益润肠，老少皆宜。这碗汤因此而深受广州人青睐，无论是早茶还是宵夜，也不管是高档酒店还是路边摊，几乎都能找到它的身影。

一碗小小的猪红汤，看起来毫不起眼，但要真正做好并不简单，几乎每家店都有自己的独门绝技。为了保证猪红口感的爽口嫩滑，店家往往需要一大早就去到屠宰场，亲自进行调配，盐、水、血三者达到最佳比例，方能做出嫩如豆腐的猪红。猪红汤的汤水看似清澈，其实却是用了多种药材熬制，“越清先够靓”。自炒自磨的胡椒粉更是整碗汤的灵魂所在，辛香而不辣喉，暖胃刚刚好。猪红嫩滑如豆腐，进入口中就顺势滑进食道，吃起来很过瘾。

南京｜鸭血粉丝汤

南京人因为爱吃鸭子，本着物尽其用的理念，用鸭内脏，鸭血做出了鸭血粉丝汤，小小一碗粉丝汤，却把鸭的美味包含其中，喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝。

一碗刚刚出锅的鸭血粉丝汤，主力军是颜色深沉而浓烈的鸭血，柔滑细嫩，颤颤巍巍地离开汤碗，在舌头的碾压下轻轻地碎裂开来，丝滑的触感给口腔带来丝丝快意；鸭肠天生一副好皮囊，嚼起来清脆柔韧口感十足，欲拒还迎的姿态十分诱人；鸭肝、鸭胗咸香入味紧实弹牙，是整碗鸭血粉丝的口味担当。粉丝则是个“投机鬼”，最后才加入鸭血粉丝汤队伍，却已经吸满了鸭汤的精华。

湖南｜血鸭

到了湖南，才是真真的“血类美食大省”，一道血鸭就足以征服天下人的胃口。湖南境内，有血鸭的地方就有“江湖”。看似不起眼的一道血鸭跨过罗霄山脉、幕阜山脉进入湖南后，在湘东、湘中、湘南、湘西南都留有痕迹。攸县、茶陵血鸭，衡东血鸭，永州、郴州血鸭，邵阳血鸭，甚至到了湘桂交界的全州还有血鸭。

其实血鸭的源头在江西西部的莲花县、永新县，随着江西移民进入湖南，跟当地的饮食文化发生碰撞后又呈现出地域差异性。在江西，通常是夏末秋初吃血鸭，以仔鸭为料，斩碎，佐之以姜蒜和红椒，用当地的糯米酒和鸭血搅和。在当地又因时令、地域不一分出禾花鸭、蚯蚓鸭、陇西酒鸭、上溪盐鸭。跨过罗霄山后，湖南的茶陵、攸县等地则选择在端午左右吃新鸭。新鸭是当地的麻鸭，体重一斤半左右，做法跟江西血鸭相同。

到了衡东，做法基本相似，只是将红椒用当地特有的黄贡椒取代。衡阳是血鸭做法的分水岭，往南，到永州、郴州，鸭子是两三个月的嫩鸭，肉切大块，佐之以辣椒、姜、蒜，但是鸭血一定用盐搅拌，不能结块，倒入与鸭同炒，里边放黄豆和花生。衡阳往西南，到邵阳境内的武冈、新宁，这里用端午前后的嫩鸭，斩大块，鸭血通常取坛子里的酸水来搅和，佐以青椒红椒，姜蒜同炒，此外，还需要用到花椒和香叶来提味。

邵阳｜猪血粑

它表面乌黑似地雷，还油光发亮，甚是黑暗料理的模样，吃起来却咸中透着熏香，令人欲罢不能。除了米粉，邵阳还有这件宝——猪血粑。也许在外地人看来，猪血粑实在太过怪异，但每个出门在外的邵阳人，都思念着那一盘猪血粑。

猪血粑又称猪血丸子，是湖南邵阳的传统家常菜。每年十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需。猪血粑的主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊味越浓。

熏干后的丸子切成片就可食用了。黑乎乎的丸子切开后，里面红红嫩嫩，如鲜肉一般，五花肉镶嵌其中，猪血粑咸中带肉香，里面的豆腐外焦里嫩，五花肉肥而不腻。将猪血粑与腊肉一同炒制，腊香和着咸香的口感，再配上红绿辣椒，颇有过年的喜气。

西安｜辣子蒜羊血

西安的辣子蒜羊血真可谓吃出酣畅淋漓。贾平凹曾为此撰文：

“将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。

至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。

清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架子上是各类碗盏，分别放有盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩，汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。”

相比猪血，羊血偏腥膻，所以煮制要下重料。作为西安小吃配料的精髓，辣子和蒜当然必不可少，除此之外，花椒、茴香、桂皮、八角、胡椒、丁香等物也不可省。据说，粉丝羊血所用腊汁油的配料有13种之多，非如此不足入味。

除了辣子蒜羊血，西安还有一味小吃粉汤羊血。粉汤羊血的羊血需要切成丝，元代的《饮膳正要》上称之为“血丝”。切羊血的刀法也很有讲究，称之“四平刀”，切料之时刀身的上下前后要平正。先切成血片，每片厚3毫米左右，再把血片相叠，下刀切成长条，粗细如火柴。有些90后可能没见过火柴，再拟个比喻，大概相当于两根牙签的宽度。

粉汤羊血的吃法与杂肝汤之类相似，料有所不同而已。先煮好一锅开汤，有顾客来，则取三五片羊血放入漏勺，入汤锅摇动片刻，盛碗中，再依次放入在汤水中冒好的粉丝、豆腐等物，最后浇上特质的腊汁油、辣椒油，小半勺高汤，撒一撮葱花香菜，一碗热气腾腾的粉丝羊汤就端了上来。前后不过二三分钟的时间，顾客或站立在旁，或坐在临街摆放的小桌边，眼睛死死的瞧着店家的两只手和手上那只大海碗，等到粉丝羊血摆在面前，只听咕的一声吞了口涎水，便开始滋溜溜的连吃带喝了。

东北｜血肠 

血肠是东北人的传统食品，宰猪（羊）时，用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪（羊）油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。切片乘热食用，或作酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。

东北血肠最有名气的当属新民血肠，在当地已经有上百年历史了。据说，新民在沈阳周边算是比较富裕的地方，杀年猪的风俗一直都在，对于下货的处理也更讲究。这样的说法无从考证，但毫无疑问的是，下等食材要登堂入室，其间必然要有传奇和智慧共同成就。做好一根味美可口的血肠，要求十分严格：精选鲜猪血，葱姜磨粉调味，在依照严苛的比例加入老汤，肠衣必须用还带有肥油的大肠，这样做出的血肠才更嫩、更薄，且更有嚼头……

用高压锅烀一锅大骨棒炖酸菜，血肠切片后，放在酸菜锅里，待血的颜色变深，肠衣略微缩紧，就可以吃了。另外，还有一种最原始的吃法，就是拿整根血肠放在锅里热几分钟，看鼓胀程度差不多了，拿出切片，直接蘸蒜酱吃，这种吃法，血肠更新鲜，味道更好。

安阳｜灌肠

这是豫北一带的一种小吃,尤以安阳内黄的烧灌肠最为正宗。民谣《内黄灌肠》曰：“肠子猪血白面灌，小刀一拉下煎盘，小铲儿一翻撮一碗，肚里不饥能解谗。”无论早晚，走在内黄县的大街小巷，能看到不少店铺都挂着煎灌肠、筲灌肠的招牌，店铺内不少食客会要上几碗灌肠当饭吃，由此可看出内黄人对灌肠的热爱。作为安阳市非物质文化遗产的“内黄筲灌肠”，深受内黄人民的喜爱，其历史甚至可追溯至清朝咸丰年间，已有一百五十多年的历史。

内黄灌肠是内黄县特有的地方风味小吃，俗名“煎血”，又名“血肠”。制作灌肠，先将猪血放入百分之三十的盐水溶液里用木棍搅拌，不使其凝固。再和四比一的稀水面汁混在一起，分批适量地灌入洗净猪肠之中，待其血浆、面汁混合物在肠内凝固后，即可放入水锅用小火慢煮，还要不断用针刺肠，使其冒出气泡，以防肠衣胀破。

一般情况下约一个半小时即可煮熟。煮熟后可以直接吃，经过加工味道更好。加工的方法是用手托肠，分剖为适中薄片，根据不同季节、食者爱好，可用蒜汁、香油调味，称之为调灌肠。或放入平底煎盘加油煎，看好火色，待块体由红变紫黑，肠衣向外津油，用小铁铲翻动，即可盛入餐盘食用，用香油煎更好。

煮熟的灌肠，中间是灰黑色的猪血，周围是白色的肠皮，上面是调料。如果灌肠内的血是鲜红的，说明没有煮好。用筷子夹起一片，放在嘴里，猪血像凉粉一样软软的，入口即化，而肠子皮则嚼劲十足。而煎灌肠里，红色的猪血变成黑色，浇上一勺蒜汁，猪血外焦里嫩，肠子皮或焦或劲，香味浓郁。

延边｜米肠

米肠，是延边朝鲜族的特色风味小吃。延边人对米肠深刻的印象源自于老西市场后面那个美食胡同，冒着热气出路的米肠被朝鲜族阿玛尼摞的高高的，香喷喷的味道弥漫开来，让路人直咽口水的就是那个味道。

米肠的特色是脂香味厚，软糯嫩滑，蘸味汁食之，香辣味鲜，会有一些油腻。因为它是采用猪肠、大米、糯米、鲜猪血等煮制而成。因用米与猪肠制作而成，故名米肠。这种制法风味独特，曾流行于东北地区的广大民间。因米肠油大油腻，适合于东北寒冷的季节食用，以增加热量。

蒸熟后的米肠还可再加工成形态各异的菜肴，其中最受欢迎的是炒米肠。把米肠和猪肝、大麦芽、大米糕、面条、葱蒜、胡萝卜，再加上辣酱爆炒，就是人见人爱的炒米肠；将米肠清炒后，放一点辣酱用苏子叶包着吃的，叫做白米肠；此外，将米肠放进排骨汤中熬出的米肠汤也是一道令人倾心的名点。

闽南｜米血糕

在闽台两地，猪血糕是人人青睐的美味。过去制作血米糕，多以滑嫩的鸭血为原料。不过鸭血并不易得，无奈的厨师只好以口感稍显粗糙的猪血替代。制作时，须先将糯米浸泡一段时间，再加入新鲜、未凝固的猪血搅拌均匀。若见过这个过程的，自然很需要一番强大的心理承受能力：此时的猪血仍是新鲜的殷红色，混着白糯米发出血液特有的腥甜。好在这个过程不会持续太长时间，掌勺的厨师得趁猪血未凝固，快手快脚地将它们请入蒸屉里。

待猪血糕蒸熟，通体已成凝固的块状。猪血包裹着密密的糯米，此时已变成好看的紫红色。迫不及待想尝鲜的，可将刚出锅的猪血糕切块，趁热裹上花生粉食用。这种炮制方法得来的猪血糕软糯绵粘，只是味觉上没有太多惊艳的感受。好在闽台百姓自有办法来挽救这平庸的口感——他们将猪血糕请入油锅中煎炸。

经热油一催逼，猪血残余的腥味瞬间被赶得无影无踪。而此时的糯米更是毫不客气地释放出浓浓米香，为猪血糕的味觉层次锦上添花。出油锅后趁热蘸上甜辣酱，咬一口便有香、脆、咸、甜等诸般滋味。当此际，谁也不会记得初制血米糕时的那份血腥。