如何选择酿酒的原料 / 四六文摘

酿酒的原料主要是谷类、米类、壳类、薯类。如高粱、玉米、甘薯、木薯、土豆等，主要原料以高粱为主，搭配玉米、小麦、糯米、大米等。

不同原料的酒风味是不同的，同一种原料，成品酒也有区别， “高粱产酒香、玉米产酒甜而烈、大米产酒冲、大米产酒净而冲、小麦产酒糙而燥”。

用高粱、玉米、大米酿酒的最多，除了单粮酒外，也可以做多粮酒，多粮酒的口感要优于单粮酒。

原料需要新鲜、颗粒饱满、无杂质、无霉变的，淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。以保证口感和出酒率。

1、高粱

高粱酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。在所有的粮食中，高粱酿出来的酒是最香的，所有的名酒大部分采用高粱为原粮酿制。

高粱分粳质和糯质，酿酒最优选用糯质，粳质和糯质外观无差别，挑 “饱满”最好。糯质高粱如果颗粒瘪涩，也不如饱满的粳质高粱好。糯质淀粉含量较高。高粱的颜色很重要，白、黄、红、褐、黑的颜色差别，会决定酒体的风味，颜色越深单宁等含量越高，经验而谈，红色是最佳选择，单宁含量适中，只有高粱皮里面含有单宁。既可以产生香味物质，又有一部分抑制杂菌的作用，并且还不会伤害酵母。

高粱壳一般不使用，高粱皮含有单宁，有收敛、涩的味道，高粱米酿酒，显不出 “本色”，会比红高粱的风味有所减少，并且也很不经济。高粱是酿酒的不二选择，作为食材他略显敛涩，但是作为酿酒原料，他才是中流砥柱。高粱给酒体带来的独特风味，是其余粮食所无法比拟的。

北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30um。

1、玉米

玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成。

玉米酒是最经济实惠的。玉米酒 “入口甘”，但胚芽，会给酒带来“怪、臭、闷”的味道，大酒厂使用时需要对玉米进行脱胚处理。所以如果是初酿，不建议使用以玉米为主的原料酿酒，正所谓以玉米酿酒甜。

玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。

玉米做的酒是较次的玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要用于制作乙醇汽油

2、大米

大米酿出的酒口感微甜，酒中的甜味是大米经过生物发酵后形成的低聚糖，低聚糖是很好的双歧因子，能强化肠道中的双歧杆菌等益生菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，改善肠道微循环。

初酿者推荐大米；大米是磨皮而得到，是比较精纯的淀粉粒。用它来做酒，出酒率高，出酒容易。大米酿酒只有液态发酵，即使是固态发酵，也会液化成醪液，这是不同于其他原料的地方；大米酿酒净。

糯米同大米一样，发酵蒸馏后的口感、香气极为相似；唯一的区别就是糯米比大米淀粉含量更高，但是用作酿烧酒很不经济。

大米淀粉含量高，胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个-80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。

大米淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。

小麦，

并不是占主导地位的原料，但大曲酒的酿造，小麦肩负着“酒曲”和“酿酒原料”的双重身份，一般大曲酒是用小麦制曲，经过培养后，曲砖就成了微生物富集的“发酵引”，同时小麦制作的大曲发酵后的独特香味，会赋予大曲酒鲜明的“曲香”味

家庭酿酒，使用较多的是小曲（白药或是X品牌的酒曲），单纯用小麦酿酒是不合适的，因为小麦含有蛋白质，并且有脂肪，以及很难被发酵的“麦皮”（纤维素），这些物质如果适量，则可以起到画龙点睛，增强酒体风味的作用，一旦过量，则会严重拖垮酒体。

小麦

小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量最高。

耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。

6 大麦：耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。

4 甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。

7 豌豆：粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。

酿酒辅料及特征：

1 稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵版权华夏酒报过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗糠为好。

2 高粱壳，单宁含量较高，但对酒质无明显影响，使用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窖水分稍低于其他辅料。

3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多缩戊糖，在发酵时会产生较多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。

4 谷糠，酿制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较纯净。

多粮酿造，

多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大。

多粮发酵正是利用粮食间互补，作用互补为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。因此，多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足，使酒体丰满，风格独特。

复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料，按一定比例使用，高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦，主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物，特别是吡嗪类化合物。

原料要尽可能保持相对稳定，原料变动时，应根据不同原料的特性，采用相应的菌种和工艺条件，注意原料的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之间的比例，对有害成分应在原料预选预处理浸泡，蒸者蒸馏等工序设法除去，对含土杂物多的原料进行筛选，以免成品酒带有明显的辅料味和土腥味，原料入库水分应在14%以下，以免发霉而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味，对于产生部分霉变和结块的原料，应加强清蒸，对于霉腐严重的原料，其成品酒的雅杂味难以根除，可采用复馏的办法来改善酒质。

酿酒需要什么原材料？？怎么选择与处理？？

凡是含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。
（一）粮食的分类
米类：大米、糯米等；
壳类：高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等；
薯类：红薯、木薯、马铃薯等。
粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下：
（1）高粱酿酒的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。
（2）玉米酿制的的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米种含有的植酸在发酵过程中能生成环已六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环已六醇和甘油本身带来的甜味所致。
（3）大米（包括籼米、粳米、糯米）酿制的酒风味平和甘爽，具有大米净而纯的香气。
（4）大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣补过头的独特风格给人以冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成，主要是麦中的蛋白质在无氧情况下，发酵不彻底产生奇特的怪味引起的。
以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒其风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香、冲、甜风味的酒，可用60%玉米、20%高粱、20%大（小）麦；如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和40%大米。生产不同风味的酒，在选择粮食时，应遵循下面的原则：一是根据当地的粮食资源；而是根据当地的饮酒消费的习惯，以不同粮食酿制不同的风味酒为依据，对粮食进行合理比较搭配，就能酿出符合小麦要求的不同风味的酒。如五粮酒，可用36%高粱、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米，分开发酵混合蒸馏
二、粮食选择的要求
（1）粮食中的淀粉含量或糖分含量多（保证出酒率）。
（2）粮食风味号（保证酿酒风味）。
针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高粱选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色（原因：芽中含的龙葵苷有毒）。
三、粮食的处理
一般来讲，大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可蔫成米和米糠混合使用，也可粉碎，但不要太细；玉米、高粱、小麦等小颗粒状原料必须粉碎，而且越细越好，比企鹅要求粗细一致，不然不但发酵时间会延长，还会影响出酒率，最好将粉碎后的原料过80目细筛，将粗的部分再粉碎后才使用；红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料，要先去皮打成浆。新工艺酿酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接发酵就行。
新工艺酿酒对粮食粉碎有特殊要求，粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。因粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食，水能浸泡透，酶、菌能广泛地和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分酶解而生产更多的葡萄糖，为物料发酵产酒奠定物质基础。
四、薯类酒的制作工艺
薯类的选择与处理
新鲜薯类：去皮打成渣或煮熟捣烂（原因：皮中含有果胶质——杂醇油）。
干薯：粉碎均匀后直接发酵。
土豆：处理方式类同红薯，同时要求不长芽，表皮无青色（原因：芽中含的龙葵苷有毒）。
2.薯类酒的制作
（1）比例：薯类比主产粮食为1:1；
（2）两种原料分开发酵，发酵成熟后分开蒸馏得成品酒；

什么原料酿酒最好？

含淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来发酵酿酒。

一、粮谷原料

1、高粱

高粱按粘度不同分为粳高粱（多产南方，又称黏高粱）、糯高粱（多产北方，又称饭高粱）。高粱中淀粉含量过高，易于发酵生产酒精；糯高粱几乎全是支链淀粉，吸水性强、容易糊化，是优质酿酒材料。高粱中含有适量的单宁，不仅有抑制杂菌作用，同时在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等特殊香味，增加白酒的芳香风味。高粱久经蒸煮、疏松适中、熟而不黏，利于固态发酵生产大曲酒！

2、谷类

大米有粳米和糯米。粳米，淀粉结构疏松，容易糊化，质地纯正，蛋白质、脂肪、纤维素含量少，酿出的酒比较净。糯米，淀粉含量比粳米高，几乎全为支链淀粉，蒸煮后质软、粘性强容易糊烂，需要与其他原料配合使用。

3、麦类

小麦：颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，主要成分有淀粉、蛋白质（还含有少量葡萄糖、蔗糖、果糖等）。小麦黏着力强，营养丰富，适合霉菌生长，是制曲最好的材料，对酿酒微生物繁殖生长，产酶有促进作用。其小麦胶蛋白的氨基酸为多，可在发酵过程中形成香味成分，丰富酒的风味！除了制曲，还可以做酿酒材料。

大麦：除了淀粉之外，还有蛋白质、纤维素、脂肪等，其中大麦经微生物作用下产生赋予白酒特殊香气的香兰素。大麦中的α 、β—淀粉酶，在制曲中为微生物生长繁殖提供了先决条件。除了制曲，还可以做酿酒材料。

青稞：西藏人民对当地裸大麦的称谓，是大麦的另一个变种。青稞粒粗蛋白占10.1%，含量高于其他谷类。纤维素含量1.8%，低于小麦但高于其他谷类作物：矿物质和维生素均比其他的谷类作物高。脂防含量偏低，类含量低于其他谷类作物。青稞淀粉成分独特，普遍含有74％～-78％的支链淀粉，有些甚至高达或接近100是酿酒的好原料。青海“互助青稞酒”就是青稞酿酒的典型代表。

4、玉米

黄玉米比白玉米淀粉高，生颗粒结构紧密、质地硬，蒸煮时间长才糊化。蒸煮后的玉米粒质地软，才有利于发酵，出酒率不及高粱。玉米胚芽中脂肪含量高、植酸含量过高，白酒的邪杂味比较重，从而影响口感。

二、薯类原料

薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯、山药等。

1、木薯

木薯块根富含淀粉，木薯块根鲜样淀粉含量一般为26%-34%，干样淀粉含量约为73%-83%（成为淀粉之王），且木薯淀粉中有支链和直链淀粉两种形式，其中直链淀粉约占17%、支链淀粉占83%。主要用作酒精生产原料，出酒率高达80%以上。

2、甘薯

甘薯含有少量可溶糖，有利于酵母的利用。薯干的淀粉纯度高、颗粒大、组织疏松，容易糊化；其脂肪和蛋白质较少，发酵容易产酸幅度小，淀粉出酒率高于其他材料，多数使用于生产酒精！

3、马铃薯

马铃薯淀粉与其他作物的淀粉相比，马铃薯淀粉糊化度高（酿酒的辅料量大）、糊化温度低、透明度好、黏结力强、拉伸性大。

三、豌豆

豌豆所含的蛋白质很好，不是酿酒发好材料，但是其常常被用于制曲（如制曲，洋河使用10%的豌豆，汾酒使用40%），可能因为豌豆含有丰富的香兰素，有利于香气的形成吧。丰富的蛋白质和维生素，可以为白酒产生丰富的前提物质。