土家 “灰末”香山寨

杀年猪、磨豆腐、贴春联......这些土家过年必备的“节庆符号”又喜气洋洋登场。在鄂西五峰土家族，“石磨灰末”曾经是山寨百姓过年必不可少的一道“主菜”，沿袭数千年，做法独特、工艺讲究。但在社会不断发展的今天，即使在山高路遥的土家山寨，这种传统的做法平常也越来越鲜于见到，“石磨坊”像古董一样散落在村庄的旮旯角落。

灰末——一个粗仆的菜名，是鄂西土家族湾潭山民特有的家常菜。对这道土家特色菜，“灰末”是湾潭独有的称谓，在土家族其他地方被称为“石磨豆腐”。它的制作不复杂但很费力气，首先要提前数个小时把黄豆用温水浸泡，直到豆粒泡胀后，才用石磨推，一般是一个人推磨，一个人往石磨里添加豆粒。推一锅豆腐一般要用五斤以上黄豆，耗时两个小时才能完成。黄豆磨碎后，将磨出来的豆浆用纱布过滤，把下面的纯豆浆倒在大铁锅里烧开、煎熬，加入石膏水或酸水，豆浆遇石膏水开始凝固成豆腐，然后加火煮至沸腾，就能看见锅里豆腐和膏水分离。这时候，把膏水和豆腐用木瓢全部舀进事先准备好的豆腐箱里，用纱布将豆腐包好后，盖上箱盖，上面放上重物至豆腐里的水分压干，豆腐就制成了。在土家族，推豆腐也是有忌讳的。土家人认为，过年做豆腐的时候是最神圣的，预示着全家来年是否顺利推豆腐是否顺利。所以整个制作过程中，不能说脏话和不吉利的话，人人都要忌嘴。

近年来，这种原生态的菜式被吃腻大鱼大肉的城市人青睐，土家山寨到处都有这样的店，味美价廉，生意颇好。农家则是天天不离“灰末”，没它就不下饭，没它六神无主，生活无滋味。

湾潭的土家族人对“灰末”有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食紧张，豆腐因此救下了不少人的性命，流传着“面饭懒豆腐，家家都幸福。辣椒当盐，豆腐过年”的民间谚语。因此，湾潭九岭十八湾是家家户户对“灰末”百吃不厌，并对它有着深厚的感情。

如今，湾潭土家人吃“灰末”已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了，平时在家里随时都能吃上“灰末”，许多土家风味的餐馆更是把它当成一道特色招牌菜。土家儿女既健壮又机灵，绝对有“灰末”的一份不可磨灭的功劳。可以毫不夸张地说，土家孩子都是喝着清香的“灰末”茁壮成长的。

湾潭人吃“灰末”，其吃法可谓五花八门，有的人喜清淡，便不加任何调料，常称为淡“灰末”，突出“喝”，里面一般放新鲜萝卜菜、嫩南瓜叶、白菜等，时而还加当地山区盛产的洋芋一起煮食；有喜吃酸“灰末”的，是将新鲜的“灰末”故意放置、并不时移动使之变酸，再美美享用，即解腻又开胃；讲究一点的还制作成“灰末”火锅，加上瘦猪肉末、榨辣椒、青辣椒等做成瘦肉“灰末”、榨辣椒“灰末”、鸡肉丁“灰末”等系列“灰末”火锅，这是土家山寨最有名、最为地道的名菜。吃“灰末”的同时还会配有几小碟凉菜，比如花生米、豆干、酸萝卜等，然后配上炕洋芋、苞谷饭、金包银饭……那真是神仙过的生活！

让湾潭人喜欢吃的“灰末”，是原汁原味“推”出来的。那推“灰末”的工具是土家人家家户户必置的石磨，只要在“推”的过程中水和豆的比例适当，推得细不留渣，就成制作成人见人爱的“灰末”。

在我童年的记忆里，一个个夏日的清晨，妈妈将头晚泡好的黄豆淘净，我乐颠颠地帮妈妈推。那清水泡胀的新鲜黄豆，比没泡过的黄豆大了一倍，在山泉水浸着，像一颗颗黄金沉积在水底。接下来端来了一盆清亮亮的水洗净了石磨，然后用一个木勺子泡好了的黄豆和水，“喂”进石磨里的小洞。她一转一转地慢慢推磨，我则搬张竹凳子坐着往石磨小洞里小心地“喂”黄豆。随着石磨的转动，不一会，从石磨的边缘流出了浓浓的又细又白的浆汁，越流越多在石磨圆圆的身子上漾起漂亮的花纹，就像生日蛋糕的周围镶着的奶油花边。尔后将浆汁倒进锅里，架柴火煮开，然后放入新鲜的菜叶，菜叶与浆汁再煮开，就制成了一锅乳白色带绿的散发清香的“灰末”，再加少许盐就可美美地享用了，如果在夏天，就冷放着，做事累了，喝一碗不放盐的冷“灰末”，那滋味比喝可乐美上一万倍。

现今，湾潭土家人推“灰末”已不需要原始的手“推”了，因为农村已有电，有了豆浆机，要吃新鲜的“灰末”，只需几分钟就能吃上。市场上也有袋装黄豆粉，买回家就能很容易地制成。虽然那味道没有石磨的地道，但也让人略解馋。如今，湾潭土家人早就不用“灰末”过年了。自从农村实行包产到户联产责任制后，年年粮食丰收，土家人的日子越过越红火，常年都能吃上鲜嫩可口的豆腐、肉食了。大年三十，就更是不同凡响——在家家户户团圆喜宴的桌面上，除鸡鸭鱼肉等山珍海味外，土家人往往还要备一盆“灰末”，一家人吃足大鱼大肉油豆腐后，喝一碗清淡的“灰末”，消除胃中的油腻，既爽身又爽心。因此，也可以说，如今土家人仍然在用“灰末”过年。